21.7.09 

Chamuças (Ali kebab house)

Ali seja louvado

Há prazeres terríveis. Livros, cidades, corpos que não foram inventados por Deus para valerem pelo seu próprio bem, mas como espelhos que de jacto cospem à sua volta a luz que deviam guardar. Das coisas perfeitas, há assim as que luzem e as que reflectem. As que luzem apreciam-se em si e demoradamente. As que reflectem lançam-nos no abismo da comparação, na angústia de um brilho forte sobre um passado escuro.
Chamuças espelhadas são as do Ali, na Rua dos Fanqueiros.
As de carne, de frango que a vaca é sagrada e o porco é sujo, com um condimento leve e profundo, húmidas por dentro mas estaladiças por fora, com um recheio de boas cores. Surpreendentes. É um café com arca de gelados e televisão empoleirada, mas onde a cada chamuça a longitude se meridionaliza. É quando vemos que a televisão não mostra a Júlia Pinheiro no seu terrorismo proctoemocional, mas a BBC e o conflito do médio oriente, que a chamuça que se ia trincando deixa de ser apenas perfeita e nos faz engasgar. Precipitam-se na alma os milhares de chamuças comidas em milhares de outros cafés, atiradas para um pires largado no balcão com o ligeiro pivotear de quem joga uma manilha que sabe que vai ser cortada, duras, translúcidas de óleo, com um recheio de um amarelo suspeito a saber ao arroz à valenciana da semana anterior. Ali seja louvado por nos dar este prazer terrível da melhor chamuça de Lisboa.
Lourenço Viegas

Ali Kebab House
Rua dos Fanqueiros, 119.

21.7.09 |

 

Cova Funda (4/5)

Descer para subir

Não há, não pode haver, qualquer justificação para um estabelecimento aberto ao público se chamar Cova Funda. Cova é mau. Funda é pior. Cova é para onde todos vamos (já não é bem assim, agora que pegou moda a incineração). Cova é escondermo-nos. Cova é fossa. Funda é puxar para baixo a cova. Ainda se fosse da Piedade. Do Vapor. Ou Alta. Agora Funda...
Mas, como não há nada que não tenha explicação (ou como a angústia que causa ter no bolso uma coisa sem causa é mais do que suficiente para logo lhe inventar uma), eu acho que sei o que levou os donos daquele simpático restaurante no Bairro dos Actores a chamarem-lhe Cova Funda. Havia na Faculdade uma colega a quem toda a gente chamava a Maria Bexigosa. Ela própria se apresentava assim. Olhando de perto, lá estavam umas nicadas na pele, fósseis de antigas bexigas. Mas o sorriso, os olhos, o respirar, faziam esquecer rapidamente as crateras e o nome. E parecia mais bonita, por ser a Maria Bexigosa.
É, no fundo, marketing, ou branding, ou qualquer coisa acabada em ing. É conseguir descer as expectativas e afastar malta que escolhe os restaurantes pelo nome.
Ou seja, quem vai ao Cova Funda sem saber ao que vai espera o pior. Mas quando desce ao entrar, porque é daquelas coisas em que para subir é preciso descer, desce menos do que julgava que teria que descer para poder comer num restaurante com aquele nome. São poucos degraus.
Lá em baixo, os empregados são daqueles que parecem donos. Com a simpatia profissional de quem sorri em proveito próprio e não de um patrão chato. Na sala, gente conhecida. Não da televisão. Nem dos jornais. Conhecidas dos empregado-donos que ali mandam e uns dos outros. Como está a senhora? E a sua mãezinha?
Há famílias em harmonia. Aliás, se o Miguel Sousa Tavares um dia regressar do Brasil (para onde li que vai viver com a Maria João Pires) e passar pelo Cova Funda, arrisca-se a não achar que, depois de Dachau, o sítio menos agradável para se estar é num restaurante com os filhos dos outros a ladrarem.
Naquela sala de cadeiras de pau, toalhas bem engomadas, chão de mosaico hidráulico, a comida é quase sempre boa. E quase sempre quase toda. É, por isso um restaurante raro, em que arrisco um jogo de roleta-de-óbidos (desporto de azar que consiste em entrar num restaurante ao acaso e escolher um prato à sorte e que deve o seu nome à pitoresca vila portuguesa conhecida por ter, na menor área, o maior número de restaurantes caros e maus).

Peixe fresco, em vitrina, à espera de ser comido por aquela fome de peixe fresco que só há em Lisboa, cozido ou grelhado, escolha de legumes, acompanhado de boas batatas. Carnes honestas, cozido, cabeça de peixe, pica-pau do lombo (mesmo do lombo, tenro de comer à colher).
E as batatas fritas escorridas, caseiras, na cor certa. E se um livro não se pode julgar pela capa, uma batata frita pode julgar-se pelo tom de amarelo.

E o bolo por baixo da cereja é aquela tigela de alumínio onde vem a sopa, deixada no meio da mesa, para nos irmos servindo, num acto de afronta à cultura da unidose sopeira que se tornou dominante na restauração. Poucos gestos são de maior partilha e beleza do que alguém que serve aos outros umas conchas de sopa. Mesmo num sítio chamado Cova Funda.
Lourenço Viegas

Cova Funda - Rua Augusto Machado 3 A/B (Bairro dos Actores)
****
Bom

21.7.09 |

 

Taberna Ideal (4/5)

O ideal da esperança

Há coisas muito portuguesas. E não estou a falar da Pina Bausch, exemplo de como um nome (melódico) e uma imagem (sofrida) são elevados a arquétipo cultural, num provinciamento (deslumbramento provinciano) ingénuo e ridículo. Estou a falar da gastronímica, a arte, ou a ciência, que junta o restaurante ao nome da rua. Aliás, é um fenómeno mais lato: a filial portuguesa da empresa espanhola de abortos Clínica dos Arcos é na Rua da Mãe de Água...

A Taberna Ideal é na Rua da Esperança. E qualquer restaurante na Rua da Esperança sai a ganhar. Dispõe bem. Dispõe melhor do que se fosse numa daquelas ruas de profissões extintas, de santos esquecidos ou de um pedreiro de avental (mestre de tachos não gastronómicos) que abichou uma rua logo ali em 1911 – já para não falar em toda a toponímia esquerdalha do poder comunal (Pracetas Catarinas Eufémias, Avenidas do Poder Local).

Não se contentando com a Esperança da rua, a Taberna é Ideal no nome (já estará aprovado o loteamento para a demolida Ideal das Avenidas?). O estilo só pode ser comparado ao de uma antiga taberna por quem nunca entrou numa taberna. Tem muito pouco a ver – e felizmente. É confortável, bem decorada e sem o cheiro a vinho derramado. O nome é assim um acto de pseudo-slumming.
O tom é o daquela moda luso-retro que tem como papisa a Catarina Portas (juram-me que é mentira que vá ser candidata à Junta pelo PS depois de ter ficado com a concessão dos quiosques das bebidas). Um sado-revivalismo esteticamente interessante.
A ementa puxa ao regional (tiborna, xarém, alheiras), as janelas abertas dão ao sítio escuro uma claridade e leveza recomendáveis. Está-se bem na Taberna Ideal.
Os picos de matança com castanhas são banais e off-season, com um condimento muito presente. A carne simples, as castanhas a esfarelar.
Ovos mexidos com alheira de caça, agradáveis. O ovo liga bem com a alheira, bem seleccionada esta, menos bem aquele. Fatia de pão a acompanhar, na grossura certa.
Um xarém de bacalhau muito agradável, com tomate e ervas. Estava para o denso – prefiro-o mais corrido. Mas a densidade era cortada pelos elementos menos tradicionais, que, misturados na proporção certa, com uma lasca e uma cama de milho, davam uma garfada reconfortante.
Uma dúvida, que pairou em cada prato – mas que não sei resolver – é se não estaremos perante uma carta invernosa a que falta um solstício.
Bom bolo de cacau, morangos com chantilly. Uma sobremesa de figos confusa e enjoativa (isto não foi unânime).
No serviço, a simpatia e atenção ao cliente quase que fazem esquecer algumas falhas. Fica a nota de que induzem as mesas a partilhar pratos, nota muito positiva de combate às Tordesilhas que os portugueses desenham em qualquer mesa onde sentam os lusos rabos, muros de Berlim entre o meu-bife e o teu-bacalhau.
O preço de 14 euros por pessoa é o que se diz na rua que custa comer na Taberna Ideal (e normalmente a rua apregoa menos) e corresponde ao que se comeu e bebeu.
Pró que é, é bom. Não se espere mais. Não se transforme em menos.
E, já agora, sugere-se que instalem um multibancozinho, que o excesso de portipicalidade neste caso dá pouco jeito ao cliente.

Lourenço Viegas

Taberna Idela - Rua da Esperança
Bom
****

21.7.09 |

 

Casanostra (5/5)

Onde é que te apetece ir jantar?

Ao contrário do que poderia parecer a um incauto que abrisse os jornais, ligasse a televisão ou ouvisse as conversas ao pequeno-almoço na Praça das Flores, os portugueses não descobriram Darwin apenas no primeiro semestre de 2009. Não. Sei de fonte segura que muitos desses intelectuais já tinham ouvido falar de Darwin antes de terem ido duas vezes em Abril à exposição da Gulbenkian. Era o ano de 1999, dava-se a independência de Timor e nas notícias ouvia-se muito falar em Darwin, pois era a cidade australiana com o aeroporto onde se mudava de avião para chegar a Díli.
Voltando ao Darwin, o que importa é que tenho a certeza de que uma das características de desenvolvimento evolutivo das espécies é, além da oponibilidade do polegar, da estupefacção pelo sucesso de Mário Cláudio, a capacidade de distinguir entre um restaurante bom e um restaurante muito bom.

Um restaurante muito bom, como o Casanostra, aponta para um reino da subjectivia, império do critério infalível do onde é que te apetece ir jantar, como pergunta disparada, de surpresa num ambiente neutro desinfectado de desejos e constrangimentos. E onde apetece jantar dentro dos restaurantes bons são os restaurantes muito bons.

E o Casanostra nunca falhou nesse teste (e já lá vão mais anos a aplicá-lo do que gostaria), como nunca falhou a surpresa, o choque sempre repetido, o flash dado por aquelas cadeiras pintadas de verde (verde casanostra), por aquelas ventoinhas, as cadeiras na parede, o chão de marmorite. O Madame Tussauds de um certo Nova Iorque.
A ementa, as letras. As azeitonas, a pasta de queijo e de azeitona, nuns godés de vidro. O aparador, as luzes e a cablagem no tecto. A sala com o tamanho ideal. As casas de banho mansardas.
E vario o que lá como, como a conversa à mesa daqueles quase-amigos, sempre igual sempre diferente. A Torta (rotolo) de massa fresca com requeijão (ricotta) e espinafres envolta em papel de alumínio, um morgado gigante, um sabor e uma textura que se vão desenvolvendo, o ácido do pouco molho de tomate a cortar os sabores graves da massa e do requeijão, o sabor metalizado do espinafre. A língua bem temperada. O esparguete fresco alla cruadiola, tomate fresco, alcaparras, ervas e mozzarella, tudo à mistura. O sogno romano, de claras e doce de ovos, em forma de bolo de arroz, doce e salgado, leve e consistente.
E a água mineral italiana, sugerida por uma temperatura feita a janelas e ventoinhas, no limite do calor, a dar sede daquelas águas minerais italianas com e sem gás, e das portuguesas que se vão descobrindo entre as estrangeiras, por serem as que, acusando o calor, melhor se adaptam e ele.
É assim como a obra da Agustina, para quê começar outro livro, para quê ir jantar a outro lado se temos aquilo.
Lourenço Viegas

Casanostra - Bairro Alto

*****
muito bom

21.7.09 |

 

Zaafran (3/5)

O indiano que não pica

Admito que os restaurantes incha me atraem. Incha é uma denominação criada para a categoria de restaurantes de comida indiana e de comidas da China. Uma denominação criada quer dizer uma denominação inventada. Todas as denominações são inventadas.
O problema dos restaurantes incha é a bipolarização. Bipolarização quer dizer dois extremos, dois pólos (não quer dizer, como se escreve nos jornais, essas gaiolas de papagaios de clichés, o reforço de dois partidos situados ao centro). Dizia que os restaurantes incha ou são maus ou são bons. Não há nada no meio. O problema é que enquanto um restaurante indiano bom é normalmente mau e um restaurante indiano mau é normalmente bom, nos restaurantes chineses se passa exactamente o contrário: os restaurantes bons são bons, e os maus são maus.
Falta aos inchas coisas diferentes. Restaurantes que não sejam a desgraça culinária dos dragões dourados do chopesoi de amêndoas e lulas com ananás, mas que não sejam, por outro lado, o nihilismo do bom gosto das várias houses of Goa, de grades nas janelas e nossas senhoras de Fátima dentro de caravelas do Vasco da Gama.
O Zaafran entra no grupo dos poucos restaurantes de inspiração indiana, agradáveis ao toque, suaves na boca, com cuidados e onde se nota uma vontade de evolução (por exemplo, Tamarind).
É mesmo ali na rotunda da Estefânia, o centro ex-cêntrico da cidade. E o sítio está bem escolhido (e é útil para explicar, já que ninguém percebe o nome, e pedem sempre para repetir, é dizer que é o indianao mesmo na rotunda da Estefênia).
O serviço é familiar e pessoal (por oposição a impessoal), e isso é mais bom do que mau. A decoração estilo catálogo Área 2005, “ambiente exotic”. Preços a rondar os vinte e cinco euros por pessoa, com menu de almoço afixado à porta mais barato (não me recordo do preço, porque ninguém me falou dele lá dentro).
Um caril de gambas interessante, suave. O arroz, que nos inchas nunca falha, devia estar melhor, e não naquele género trincati (trinca e basmati).
O nan é bom, simples ou com queijo. Nan com queijo é assim como uma chamuça com azeite, mas nem fica mal. As chamuças estavam boas, fritas no ponto em óleos muito decentes.
Sobremesas suaves, mas com especiarias, excelentes (uns furos acima do resto). Por exemplo, o gajar halva, um purezinho de cenoura, morno, com pistáchio é reconfortante. E aqui uma marca no talão de caixa da vida, o momento em que se começa a gostar dos doces dos outros, aí onde se solta a última trela nacionalista.
O Zaafran é um restaurante interessante e novo, onde se pode levar a sogra porque não pica. Temos muito a ganhar se começar a arriscar nos sabores e a tentar surpreender a clientela que já é muita.

Lourenço Viegas
Zaafran
Largo D. Estefânia
***
Razoável

21.7.09 |

 

Isaura (3/5)

Na Feira do Livro dos Restaurantes

Há os que partem na frente e há os que ficam para trás. E nada mais há, para além dos dois pólos, na relação de uma coisa com o seu tempo. Os que se adiantam e os que se atrasam. Dessincronias são na cultura as duas únicas formas de relevância. Mas há coisas tramadas: é que num restaurante é mais difícil partir na frente e ainda mais difícil ficar para trás. Para os restaurantes não há memória, porque só há memória. Não há papel, discos, não há vídeos, não há gravadores digitais, não há youtube, não há nada. Só há presente. E o presente, o presente da mediania, é ingrato para quem não alinha nele.

É do Isaura de que falo e da sua laranja com groselha. O Isaura sobrevive. Mas sobrevive com a intensidade que a palavra tem nos obituários ingleses. Sobrevive como a laranja com groselha, inesperada naquela sala sem janelas forrada a garrafas, palco de coreografias que se vão vendo cada vez menos.
O Isaura está para a gastronomia como a Feira do Livro está para a literatura. Sítios onde cumprimos rituais mais do que fazermos aquilo que por lá se faz. Um bacalhau com migas muito forte, muito azeitado, demaziado (com zê). A lembrar que bacalhau não é para meninas (e repare-se na suavidade brutal de meninas junto a bacalhau, conseguindo ao mesmo tempo homofobia e misoginia).
Nestes sítios para além do tempo há que saber ir, não cair lá de chofre, como aqueles namorados alemães que olhavam incrédulos para as bancas da Feira do Livro, para a cara de frete dos vendedores dos barracões (que só sorriem quando dizem “ah queria esse livro? Pois esse não veio [para a feira, subentende-se]), para os casais deprimidos de escritores frustrados, parque acima e parque abaixo, com olhares esbugalhados, radares que varrem e sorvem trezentos e sessenta graus, na espera de uma aparência de reconhecimento.
No Isaura é ir directo às pataniscas, pequenas e bojudas, numa forma difícil de descrever que não seja testicular. E comê-las com a mão, mas sem ninguém ver, que ali, como na Feira do Livro, é normal olhar-se uns para os outros.
Cuidado, não caia nos bifes, castigados, castigados, castigados (a não ser que seja, como o embarcado da anedota, que pedia à prostituta que lhe fizesse uma certa e determinada coisa, mas o mais mal feito possível, não por não por lhe apetecer aquilo, mas apenas por estar com saudades da mulher).
É comida de hotel antigo, o melão com presunto a abrir, a laranja com groselha a fechar. Coreografias bem ensaiadas, mesas junto às paredes.
Diz quem sabe, que o Isaura tem a melhor garrafeira e o melhor escanção de Lisboa. E parece ter. E nisto dos vinhos, o que parece é.
Na carta do Isaura, uma adaptação à crise, “dez por dez”, dez pratos por dez euros. Smart move. A crise de quem vai ao Isaura é, claro está, uma crise psicológica e portanto nada melhor do que um remédio psicológico.
É como a laranja com groselha, que parece uma coisa de outrora (nisto da culinária normalmente o que parece não é) e que nos faz sentir bem mesmo depois de emergirmos à rua.
Lourenço Viegas

Isaura - Av. de Paris
*** Razoável

21.7.09 |

4.5.09 

Spot Chiado (4/6)

O problema dos verbos de cópula na restauração

Moda fora de um contexto estatístico é obsceno. Obsceno sem qualquer advérbio de modo. Toda a moda é o modo de sermos medianos. Mas oh Lourenço, as revistas onde escreve, os textos que escreve não se integram no universo do fazer e dizer a moda? Mais ou menos. Cá vai um exemplo a modos que ilustrativo. O roxo e o restaurante Spot do Chiado. Quando se diz que este ano está na moda o roxo é dizer, já se sabe, eu este ano vou andar de roxo porque toda a gente anda de roxo. E por que é que toda a gente anda de roxo? Porque o roxo é em si melhor do que o verde? Porque o roxo é em mim melhor do que o verde? Não. Porque o roxo é, está e mostra-se, nos outros. A moda explora as inseguranças. Só há moda do que se vê: não está na moda, ao fazer xixi, segurar a pilinha com o indicador das duas mãos (grip pauzinhos chineses) ou fazer uma tatuagem nas amígdalas.O Spot no Chiado está e é da moda. Na moda, e sobretudo na moda dos restaurantes, ser e estar andam normalmente associados. O desafio é o continuar permanecer (o pleno dos verbos de cópula). Porque os restaurantes não se pagam na moda, eles têm que sobreviver e só sobrevivem os bons (o break-even é sempre depois da moda). E o spot vai no bom caminho.O Spot do chiado funciona ali no teatro S. Luiz, ao lado. Não é preciso entrar no Teatro, felizmente (das coisas que mais me custa é ir ao restaurante de um sítio sem ir ao sítio - ir à Gulbenkian almoçar, sem ir à Gulbenkian - vejo o olhar de reprovação-condescendência dos securitas, como quando o olhar que pousou dois segundos mais num decote redondo sobe pelo vale, pescoço, queixo e encontra, também por breves momentos, uns olhos).O Spot é calmo, amplo e goza da graça de a sala estar um pouco rebaixada em relação a uma antecâmara da entrada. Vê-se a rua, a excitação das pessoas que chegam (normalmente bonitas e elegantes, habitantes de uma pós-moda em que já não se veste roxo, basta ir ao Spot). Isto enquanto se trinca o foie-gras fresco corado ou se recome a bica do sapato. Bacalhau fresco sobre à Braz, ou seja, as batatas em palito com ovo e cebola por baixo e uma posta de bacalhau fresco são sempre agradáveis, sobretudo depois de um começo com espetadas de camarão e molho exótico que deixaram tudo em aberto.Decoração genericamente agradável (embora os candeeiros tenham gravadas citações sobre teatro, o que me permite usar, finalmente, uma das mais ricas palavras do português, foleirote), serviço educado (sem arrogâncias – embora tenham percebido que o meu fato era da Maconde), simpático, a precisar de mais rapidez e atenção.Há acertos que se podem fazer: a bochecha de porco precisava de mais tempo e de menos espuma de batata.Mas a vantagem suprema está em agora haver um restaurante ali no Chiado que é restaurante (ou seja, não é café) e é bom (não é o disparate pegado de cadeias pseudo-japonesas, ou tascas de moelas para turistas). Bons hamburgers. Sobremesas excelentes. Espero que o strudel de banana lá continue, para lá da moda.

Lourenço Viegas

Spot (Teatro S. Luiz)

****Bom

4.5.09 |

 

Na cozinha com Nigella

Meia-Nigella

Um bom livro de cozinha é cocaína. Euforia, palpitações, prazer, ressaca.Uma lâmpada de Aladino que permite brilhar, reforçar o ego. Repetidamente. Por isso há tão poucos. A maior parte são maus e vivem das inseguranças do comprador: compra o livro porque quer cozinhar melhor e quando a receita sai enfadonha culpa-se a si e não ao livro.“Na cozinha com Nigella” fica a meio caminho. Um livro razoável, com receitas de apetecibilidade variável (muitas delas com bacon), encimadas com um conjunto de palermices da autora, realçadas por uma tradução feita a todo o vapor (“não é preciso amassar nem provar” (to prove é levedar, crescer); “aspecto de aveia consistente” (em vez de papas de aveia) “lista de coisas que tinha para fazer ainda por conferir” (to check é pôr um vêzinho, não é, neste caso, conferir); torrada francesa em vez de rabanada - p. 163, na p. 168 já está bem). São receitas rápidas. Mas o conceito é em parte um engodo (pés de cordeiro, temperados num dia, cozinhados noutro e comidos noutro recorre a uma noção de tempo curto relativa). Como em qualquer livro traduzido, há o choque cultural: “encomendar vieiras ao meu peixeiro”, “natas gordas”, “soro de leite”, “sal Maldon” “molho hoisin”, “cogumelos do choupo”. O apuro técnico das receitas varia (por exemplo, no frango com bacon e brandy não se refere sal – o do bacon não chega e o meu brandy não tem sal); o resultado também varia: a mousse de chocolate branco é deliciosa, o rolo de massa folhada com melaço não compensa o trabalho de encontrar o melaço.Mas talvez o maior equívoco do livro é o discurso directo de Nigella ser dirigido a mulheres. Como se as portuguesas de hoje cozinhassem, como se as portuguesas de ontem comprassem um livro escrito pelos olhos mais doces que a terra já viu, assim como se a Filipa Vacondeus e a Catarina Furtado tivessem tido uma filha geneticamente quitada.

***
Na cozinha com Nigella - Nigella Lawson - Civilização editora

Lourenço Viegas

4.5.09 |

 

Jules (6/6)

Isto é mentira.

Foi tudo uma combinação de acasos em cima da mais determinada vontade. Chama-se Júlio, tem 38 anos. É o melhor cozinheiro de Lisboa. É também um dos melhores do mundo. Até há 3 anos, por cá, ninguém o conhecia. Hoje, o seu restaurante Jules, no Parque Mayer, está reservado até Maio de 2010.Foi por acaso que desaguou, como sempre quis, no Parque Mayer. Um acaso parecido com o que trinta anos antes o tinha levado de Tondela para Saint-Raphael, na Dordogne, no sudoeste de França.Não fala muito do passado. Tinha cinco anos e uma mãe portuguesa. O pai, francês, havia de estar em França – e lá foram procurá-lo. Só apareceu passados uns anos, quando as feições de raposa do filho não deixavam dúvidas sobre o fruto da visita do talhante às Beiras, cinco anos antes, com um colega Português de tropa, primo da sua mãe, para fazerem a matança. “Parece um livro antigo, mas foi mesmo assim, em França nos finais dos anos setenta”. Quando o pai o reconheceu, passou a viver entre carnes, todos os dias depois da escola. Em casa, o resto do tempo, já o passava com a tia na cozinha (“a tia Nela estava sempre a aquecer água em várias panelas, nunca percebi bem para quê”).Queria cozinhar, mas estudou para talhante, “para herdar o talho do pai”. Quando conhecia miúdas dizia que estudava veterinária. “O talhante é o veterinário-legista”, diz, sem sorrir. Foi uma dessas miúdas, que acreditava que Júlio curava e não desmanchava ovelhas e vacas, que acabou por trazê-lo a Lisboa. Era Emma, filha de Danièle Mazet-Delpeuch cozinheira de Miterrand. “Como tinha aquele sonho, meti-lhe uma cunha, como vocês dizem”. A cunha resultou. Passados uns meses estava no Eliseu. Passados dois anos tinha o seu bistro. Em dez anos, duas estrelas Michelin e “ao todo um mês de férias”. Estava farto. Queria mais sol e mais folgas. Queria o Parque Mayer onde tinha ido à revista em pequeno, numas férias de Natal e com que sonhava todos os dias. “O Parque é o verdadeiro mundo de Oz. Nada disto existe, nada disto existia, mesmo quando existia”.Em França conheceu muitos portugueses influentes. Aliou o seu dinheiro à vontade de um Presidente de Câmara que não queria nem casinos, nem arquitectos, e comprou o Parque Mayer. “Normalmente teria esperado uns anos e voltado a Portugal e construído um ‘palácio’ em Tondela”. Mas sempre fez as coisas à sua maneira. O Parque Mayer seria o seu Angkor. Manter tudo como estava, as raízes, as ervas, “até as coristas mortas e emparedadas que dizem haver no Capitólio”. No restaurante, manteve a fachada. Uma rúnín de fachada. Lá dentro soalho. Vidro. Toalhas brancas, pratos brancos. Redondos. Talheres normais. Muitos empregados.A carta muda de dois em dois meses. Trinta mesas. Três pratos, uma sobremesa, trinta euros. Cabrito. Bacalhau. Pato. Porco, muito porco. Rosbife. Filetes. Panados. Tudo perfeito. Tudo escolhido das melhores quintas. Quem não escolhe são os clientes. Menu fixo. Há legumes, mas não há pratos vegetarianos. “É como pedir a um taxista para ir a viagem todo em ponto morto”.

Time Out, 1 de Abril
Jules
Parque Mayer
****** (Fora de série)
Lourenço Viegas

4.5.09 |

 

Pessoa (4/6)

Se eu fosse um copinho de Flan

A infância marca. Por mais que se diga que não e tal, marca. E a matéria das comidinhas marca especialmente: das madalenas do Proust, à comida estragada da mãe da Ruth Reichl, todos vão lá ter. Claro que já há praí quem se distancie destes memorialismo familiar e diga que faz percurso na gastronomia sem o mapa dos sabores de infância. Postas de pescada. Também tive um cunhado que cegou aos trinta anos e dizia que era igual ver ou não ver. Até que se matou.Acho que há duas infâncias gastronómicas, paralelas. A da comida, e a dos restaurantes. E nem sempre se cruzam. Duas escolas paralelas, uma bigamia que começa cedo. E depois, discute-se (ou seja, penso) muito, qual delas é a mais importante, a da comida em casa, ou a da comida fora. Não sei.Mas talvez sejam os restaurantes. Por exemplo, a “antiga casa Pessoa”, ali na esquina da R. de Santa Justa, é na minha pasta gastronómica, álbum dos sabores, um ficheiro enorme, daqueles jpegs de scanner com muitos megas, de uma definição enorme (talvez demasiado grande). Um colosso objectivo que extrema o subjectivismo da opinião. Era vir a Lisboa. Era ir “ao” Restaurante.E as coisas são sempre da mesma maneira.Um cocktail de camarão mais fresco e mais brando do que o normal, também menos frio, menos aguado. Um bom equilíbrio, uma funda memória, um sorriso hoje na mesa quando o peço. Acho que já há uma geração que associa cocktail de camarão a uma bebida exótica, um shot róseo, ou uma coisa assim.Depois uns filetes de pescada, altos, lascantes, uma carapaça boa e escura (mais grossa e um pouco mais escura do que prefiro na realidade – sim porque este restaurante está na linha da memória, não na linha da realidade). Com um arroz atomatado, seco e solto, rafado, espalhado. Um belo esparregado, verdedeiro (com três “es”, de verde, caso os escrupulosos editores da revista decidam passar verdedeiro a verdadeiro), sem aquelas raias ou grumos de farinha diluída que são a base da maioria dos esparregados (dizia sempre o meu pai que os restaurantes de Lisboa fazem o esparregado com a relva que compram aos jardineiros da Câmara, numa eco-candonga centenária – e ainda não ouvi ninguém desmentir).Depois, já sem fome, uns panados, por tradição, porque já bastava o que foi e o que se segue. Mas é tão difícil não querer os panados. Como uma área de serviço em que sempre se parou, e que se volta a parar, mesmo sem se necessitar de pôr gasolina, tirar xixi, ou meter café.E no fim o pudm flan de copinho. Gosto pouco ou mesmo nada de objectos, mas dos poucos que me caem no goto é o copinho de flan, de alumínio riscado, amolgado, leve, nicado, que enforma há décadas, todos os dias, um flan diferente, e ali fica na montra à espera que a mão de um empregado, mecânica, com uma robustez terna, lhe pegue, o vire para o prato de um cliente saudosista e o ponha de lado, para no outro dia ser cheio e refrigerado e montrado e virado.Uma questão fundamental, a questão fundamental, foi posta por Ruy Belo, “onde estarei eu hoje em pequeno?”. No Pessoa.

Restaurante Pessoa
Rua dos Douradoures 190
Bom ****

4.5.09 |

4.3.09 

Basmati

O arroz que dá sede

Há comidas que dão fome e há comidas que dão sede. O arroz basmati dá sede. A comida que dá fome é diferente da comida que dá sede, e a diferença está mais no que tira do que no que dá. A comida que dá sede, tira a sede. E nada mais inquietante do que nos dar a sede e nada mais reconfortante do que a sede nos ser tirada.

Tenho com este grão asiático a mesma relação que certos artistas com um pó afegão (e não é de arroz, essoutro pó... de arroz – falsete – lá lá lá). O arroz normal dá fome. O arroz basmati dá sede.

Também há mulheres que dão sede, mulheres com cheiro de líchia. Mulheres que dão fome são as mulheres com cheiro de charcutaria. O arroz basmati é fácil de fazer e delicado de comer (o outro, o arroz normal, é delicado ao fazer e bruto ao comer). O arroz basmati fumega melhor, vapor fragrante, e pode ser comido só. Comprado num qualquer supermercado com preocupações de comércio justo, fica mais pesado no bolso mas mais leve na alma, e sentimo-nos, a cada garfada, verdadeiros abolicionistas.

O arroz basmati é o que melhor embebe de molhanga exótica. E por aqui devemos ficar. É que usar basmati em arroz doce, arroz de polvo, arroz de grelos, de carne ou de bacalhau devia ser punido com pena mediacapital (reencarnação infinita dentro de um telejornal de sexta-feira da TVI).

Lourenço Viegas

4.3.09 |

20.2.09 

Manuel Caçador (4/6)

O escondarijo

O Manuel Caçador é o caixote do lixo do Michel Roux Jr. "Uma cabeça de peixe num caixote do lixo faz-me chorar" disse o Michel Roux Jr, do Le Gavroche (Londres), há uns dias, ao Telegraph, queixando-se da falta de sensibilidade dos jovens cozinheiros.
Tem toda a razão, o rapaz. Num mundo de esquisitinhos e desperdício vai sendo difícil quem goste de extremidades. Patas de galinha, cabeças de peixe, cristas de galo, pés de carneiro, rabos de boi, enchem os caixotes do lixo.Como uma cabeça de garoupa há poucas coisas no mundo. Talvez uma cabeça de pargo.
O modo como eu vejo uma refeição perfeita assemelha-se, já o tenho escrito várias vezes (e falha-me a criatividade para mudar o exemplo), a um comboio de alta velocidade na planície. Tem que haver evolução na continuidade. Consistência irradiante. Coerência dinâmica. Por exemplo, um bom bife é bom, mas não irradia; bom caviar irradia, mas não é consistente. Bacalhau à Brás é coerente, mas não é dinâmico; arroz de marisco é dinâmico mas não é coerente. E por aí fora.
A cabeça de peixe tem tudo. Da extremidade do corte à ponta do lábio os sabores evoluem, pedem ao cirurgião canibal (peixibal) que vá avançando, que vá experimentando. E de olhos fechados sabemos onde estamos: na almofada carnuda do colarinho (nacos que abrem o caminho, como um troço de cidade antes da velocidade máxima, na viagem de comboio), depois junto à espinha, lombos em agulha transversais ao crâneo; as bochechas em disco ou amígdala que saltam deslizantes da sua cavidade com a graça que antecede a entrega. Depois, começam as gelatinas: a língua e o freio que a prende; as cartilagens em volta, lipoaspiração bucal. Pensar que tudo começou com uns nacos de peixe normal e já aqui vamos em sabores intrincados e untosos. Uma carcaça no meio da travessa, estátua de um respeitoso poder do homem sobre o bicho. E é na busca de tudo isto que todos andamos.
Por exemplo, os enófilos dizem que um bom vinho evolui durante uma refeição (o que é o mesmo que dizer que o assento de um bom carro evolui durante uma viagem...); os matrimoniófilos dizem que as metades evoluem juntas durante a relação (em termos de aritmética, devíamos abandonar a visão paritária e ir para a dos terços: em vez de a minha metade, diríamos o meu outro terço, ou os meus dois terços, conforme o caso, e andaríamos menos enganados). Se poucas coisas evoluem como uma cabeça de peixe, nenhuma termina com o prazer do olho, do toucinho em volta, graal de sucos estranhos.
Comer uma cabeça de peixe é quase independente do restaurante (os restaurantes de cabeça de peixe são isomorfos). Escondidos, numa sala banal de janelas em fresta numa Lisboa de fim do mundo (que podia ser Abrantes ou Badajoz), com babetes, uma seita estranha, heterogénea, que almoça orgiasticamente, sem horários, esconde-se por trás de um nome, Manuel Caçador, assim cunhado para enganar quem passa.

P.S – No Manuel Caçador, há também comida normal boa (nalguns casos razoável), sobremesas apetitosas e petiscos variados.

Manuel Caçador (Areeiro)
****bom

20.2.09 |

 

O Madeirense - Amoreiras (2/6)

Sensação Truman Show

Sempre que vou ao restaurante o Madeirense tenho aquela sensação Truman Show. O Truman Show é um filme em que um personagem, sem saber, vive dentro de um programa de televisão desde que nasceu; às tantas começa a desconfiar de que tudo aquilo é encenado. Uma sensação Truman Show é estarmos num sítio e começarmos a achar que à nossa volta tudo é combinado, que não pode ser real. Que alguém, com um walkie-talkie, ou um auricular mandou entrar, antes de nós, uma série de figurantes que irradiam felicidade, e que riem e falam como se fossem espanhóis, e comem espetadas atrás de espetadas.Parece mesmo um cenário. Dentro das Amoreiras, ao fundo, uma portinha típica (estilo Portugal dos pequeninos meets cinecitá) e depois lá dentro um aspecto de saloon dentro de um ferry boat, com apontamentos etno-kitsh.
Mas não é só o cenário de bar de paquete. É a comida. É o preço. Espetada do lombo em pau de loureiro. Nacos de carne tristes, três deles com sabor a crematório, outros tantos menos estorricados. Batatas fritas ensopadas em gordura. Talvez seja melhor a espetada de dez euros, que esta de dezanove... tão pouco por tanto... Banalidade estorricada.E gente, muita gente. Muitas mulheres. Empresárias. Sucesso no feminino, que é sempre mais impoluto, mas mais agreste. Comem os pratos do dia, servidos por empregados (simpáticos, eficientes, trabalhadores, incansáveis) vestidos em trajes típicos da Madeira, o que causa aquele desconforto de feira-medieval, aquele constrangimento de festa de Natal da quarta classe.Os restaurantes típicos são como as exposições mundiais. Coisas de outros tempos, antes da invenção da fotografia, da televisão, da internet.E no prato, uns filetes de peixe-espada, que abstraídos do prato em que vieram à mesa quase que alcançavam um razoável patamar, mas destruídos por um molho de maracujá. Sim, molho de maracujá, líquido. Se qualquer líquido mata quaisquer filetes (e aqui ainda ficamos pelo domínio da física, da química e da hidráulica) um molho de maracujá torna a experiência grotesca (e aqui entramos na gastronomia).
Pode dizer-se que há muita gente que gosta. Não duvido. Há quem leia Paulo Coelho, há quem veja o Prós e Contras. Há até quem não coma sopa. Mas basta fechar os olhos; salivar um pouco; pensar no sabor de filetes de peixe; o que vem a seguir na boca? Arroz de tomate? Maionese? Molho tártaro? Vinho branco? Qualquer coisa. Tudo. Tudo menos molho de maracujá (cítrico-exótico). Já nem refiro as míni cenouras, clonadas, parecidas com aquelas que se compram na secção de congelados de uma qualquer grande superfície, nem à banana práli atirada.
Com o café vem um pastel de nata. Bom na coisa, péssimo na atitude. É que cobrar por uma gourmandise não solicitada que se oferece com o café é uma pelintrice injustificada em qualquer restaurante em qualquer parte do mundo, ainda menos justificada quando se cobra mais de trinta euros por pessoa (já chegámos à Madeira, ou quê?). Ninguém diz nada. É "o" Madeirense. Pois.Sai-se. Fecha-se a portinha. Lá atrás ia jurar que uma voz grita corta, aos vossos lugares.

Lourenço Viegas

O Madeirense (CC Amoreiras)

Mau **

20.2.09 |

 

Coelho da Rocha (4/6)

Pratos do dia

Seguindo o cânone tradicional da crítica gastronómica portuguesa (onde pontuam verdadeiros Anaximandros), os próximos parágrafos seriam dedicados à descrição geográfica do lindo bairro de Campo de Ourique, sua toponímia, sua gente e seus costumes. Impossível. Campo de Ourique fascina-me tanto como um puzzle de 5.000 peças dos anjinhos do Botticelli. Não tem metro. Não tem lugares para estacionar. Tem caca de cão. Tem, a qualquer hora, engarrafamentos lentos. Lojas decrépitas ou pretensiosas. Uma lógica de circulação comparável à medina de Fez. A sua toponímia cheira a caciques com nome de rua, de regimes passados, pais, ou irmãos de algumas das múmias que se passeiam, com cãezinhos, que trémulos e de pelo rafado, lá vão expelindo mais umas caquitas.
Talvez seja do tempo (ou da falta dele) que enquanto refeiçoava no Coelho da Rocha, ali em Campo de Ourique, não me saia da cabeça a voz dela a querer saber a opinião sobre pratos do dia.
Há quem ache que sim, que se deve pedir sempre os pratos do dia, e há quem diga que não, que se deve evitá-los. Sobre isto não tive, até agora, opinião. A questão dos pratos do dia não era para mim uma questão. Há coisas que só nas mentes mais pequenas – ou nas maiores – são questões. Mas não é possível, Lourenço, você que tem ideias sobre tudo, não ter opinião sobre os pratos do dia. Tentei fazer, para ganhar tempo, para mudar a conversa, para que se calasse, sei lá, uma chalaça, bem boa por acaso, pratos do dia? Não sabia que vendiam pratos no Dia, mas são de certeza piores do que os do Lidl. Mas chega-se a uma idade em que nos devemos ir preocupando não com as questões sem resposta, mas com as respostas sem questão.
Regurgitando sobre a questão dos pratos do dia percebi que depende. Depende dos restaurantes, das cartas. Há-os onde nunca dou aos pratos do dia mais do que uma olhada rápida, sobranceira. Mas há restaurantes em que a carta-carta, aquela que não muda, me assusta. Está escrita com uma letras – ou solta uma energia – como quem diz, há anos que ninguém pede nada daqui, veja antes os pratos do dia no papelucho preso com um clip escrito com letra de guarda-livros zeloso. É assim, com este critério de navegação à vista, que lá vou nuns sítios pedindo pratos do dia, noutros pratos do ano.
No Coelho da Rocha são os pratos do dia. Normalmente à vista de quem passa, em travessa ou tabuleiro. Um pargo forte, digno, de boa lasca, bom tempero, servido generosamente. Um empada de perdiz, com o o bicho bem cozinhado, redondo, epicée, sem aguadilha, tudo ligado. E aquele leitão de mastigar com a língua, leitinho da alma, com molho suave. Bons grelos na empada, boas batatas no leitão.
Encharcada de ovos de sobremesa doce. Serviço agri-doce, com os açúcares a aumentarem na medida da frequência.

**** Bom
Coelho da Rocha

20.2.09 |

3.2.09 

Bénard (2/6)

Restaurante em tempo de chuva

Tinha um amigo que fazia o seguinte número: telefonava a perguntar "não te está a apetecer ir comer um bife à Bénard?". Era normalmente no Inverno e raramente recuso propostas. Quando lá chegávamos, eu pedia um bife e ele dizia que não queria nada, só uma água das pedras, por favor, mas que me fazia companhia. Ele gostava de ir à Bénard. Não de almoçar na Bénard. Era um sábio.Lisboa tem quatro estações: a chuva, o frio, o quente e a fresca. E para cada uma destas estações apetece um restaurante diferente. Apesar de muita chuva (e sei que esta verdade é pouco estatística), Lisboa tem poucos restaurantes de chuva. Restaurantes que protegem da chuva, mas cujo conforto depende de esta continuar a cair lá fora.Há pouco disso em Lisboa. Assim de repente, há o na Ordem com Luís Suspiro, descontando a Gago Coutinho e a chuva que tem que se apanhar antes de lá entrar. Fica assim talvez apenas a Bénard, a provocar aquele sentimento de saída-do-cinema-e-já-é-de-noite mas invertido. A entrada num útero de prazeres da boca, do nariz. Gente quente e aquecida, que nos seca. Fecha-se o guarda-chuva. Entra-se em passada larga.Os croissants, os famosos croissants da Bénard, ali ao lado direito, debaixo de uma luz e de um celofane, como galinhas de aviário. Ah, como eu adoro os croissants da Bénard, diz quem normalmente fala de cor e repete sabores-comuns. Lá estão eles, a olhar para nós, verdadeiros pilares da mitologia Lisboeta, que não passam de uma terceira divisão de um campeonato mais sério, ou mais global, de pastelaria. Os portugueses têm uma relação com os croissants muito próxima da que têm com a pontualidade: não faz parte. A vantagem do restaurante da Bénard, além do abrigo de chuva, é não termos que passar o teste da caixa do pré-pagamento, experiência muitas vezes traumática. Está quentinha a sala. Gezellig (que é "quentinho" em holandês). Também deve estar quente a frigideira, já que o bife aparece no prato estorricado, se bem que não seja crime capital estorricar carne de maus lombos com molho estranho (diziam ser marrare). Merecia mais respeito. Batatas razoáveis. Croquetes argamassentos, carnes muito temperadas, uma pasta daquelas que, na goela, nem para cima nem para baixo, salada sem pinga de tempero. Intragável. E o que faz um bom croquete raiar o belo, faz um mau croquete descer ao pântano do horrível.Salvaram o panorama uns filetes de peixe, com arroz solto e malandro de bivalves.No fim, um bom pudim, já que o bolo teve que ficar para uma vez em que não tivesse um mosquito a passear-se dengosamente nas suas cavidades.O serviço é bom, com requintes, atencioso. Só falta a comida ser boa e o preço aceitável. Cinco contos é muito dinheiro para nos abrigarmos da chuva. Por melhor que seja a sala, por mais raro que seja tal nível de conforto na cidade dos barulhos e das correntes de ar, um restaurante é sobretudo aquilo que se come e o que se paga pelo que se come. A chuva vai continuar. A quem é que vamos telefonar a perguntar se não lhe apetece ir comer um bife à Bénard?

Bénard
** Mau
Chiado

3.2.09 |

 

Sommer (3/6)

Momento crítico

Abriu em Lisboa, há uns tempos, um novo restaurante. E isto não é novidade. Os restaurantes, como as pessoas, nascem e morrem. Mas abrir um restaurante é parir em Kabul.O Sommer está num momento crítico, e o médico tem de vir à sala, à família, e encolher os ombros naquele jeito arrepiante de quem parece saber mais e pior do que diz. As falhas não são tantas que seja mau, as coisas boas não são tantas nem suficientes para que seja bom. É razoável.E isto era bom, se não fosse mau. É que um restaurante como o Sommer (novo, ambicioso, bonito, feito de gente que pensa a comida) tem que ser bom, senão – certo, certinho – a breve trecho é mau. O gume do razoável é muito afiado para a modernidade. E isto são as más novas.A boa nova é que tudo o que não é bom é patente e parece corrigível (o pior para o crítico, o pior para o restaurante, é quando o que é mau, está difuso, impregnado, blurred).A tranche de garoupa com batata confitada em azeite de alecrim não tinha um pingo, uma ponta, um grão de sal. Excluindo-se opção deliberada do chefe por razão gastronómica, ou dietética, está-se perante um lapso facilmente corrigível: é pôr sal na tranche e esta passa do incomestível ao bom.Menos health-minded estava o lombinho do porco em sangue, muito sangue, e a minha avô lá de cima, o porco sempre bem passado. Uma pena, porque o couscous estava excelente, achouriçado no sabor, solto, pontuado com grelos (de couve?), e o lombo, não fosse a sangria, parecia de boas famílias.Entradas agradáveis e boas: salada de pato confitado interessante e equilibrada, boas vieiras com um purezinho por baixo, muito bom o creme de couve-flor com queijo da ilha, demasiado pesado para algumas pessoas. Os peixinhos-da-horta (não tanto quanto os fish and chips) ficam sempre piores por não serem feitos à antiga portuguesa e perdem-se na tempurização. Linguini com queijo de Serpa escorregadio, nozes ensopadas.Bom taco de bacalhau de meia cura com espargos verdes (bons, no ponto).Bife do lombo com melhor aspecto do que sabor, a ser salvo pelo ovo de codorniz a cavalo (à escala, a pónei). Batatas em paralelepípedo grosso – uma boa ideia, que agora só falta pôr em prática – é que a forma não pode matar a textura e o sabor (o interior esfarela ou encrua).Nas sobremesas, também altos e baixos. Bom o crème-brulée Sommer, acastanhado, parece que sabe a caramelo ou café, mas sem ser demais, a estalar bem. Mousse de chocolate normal, com praliné por cima, mau, a saber a bombom velho, que já fez dois Natais sem sair da caixa.O serviço tem tanto de simpático como de descoordenado - parece que falta chicote, aquele olhar que há sempre nos restaurantes que sobrevivem, alguém que esteja em todas as mesas e nenhuma, e também alguém na zona do passe entre a cozinha e a sala mais atento, mais exigente. O Sommer será o que exigirem dele. E é um favor que lhe fazem. E a nós. É que faltam sítios assim à cidade, sobretudo ao almoço, para nos sentirmos tranquilos, numa sala ampla e bonita, a cheirar o rio e a ver o movimento de uma estação de correios.

***razoável
Rua da Moeda, 1-K

3.2.09 |

2.2.09 

2009

2009 - Método DáCe - Desconfiar - Arriscar - Confiar - Experimentar


Todos os anos, por esta altura, o mundo está quase quase quase a acabar. É antes do Natal, momentos em que sofregamente se marcam jantares, como se fôssemos morrer no dia 25 e nos tivéssemos de despedir de tudo e de todos até ao bater da fatídica badalada. O Natal do Senhor é a Páscoa do Homem. No ano Novo renascemos. E aqui manda a praxe que se façam planos. Que se olhe em frente. Na verdade olhar em frente é apenas um modo de esquecer aqueles dias atrás em que tudo ia acabar. Se precisar de esquecer o jantar da empresa, a consoada comprada numa loja de tias, ou o pegajoso da calda dos sonhos que só lhe largou os dedos em 2009 aqui ficam quatro tópicos para comer bem no ano que temos pela frente.
É uma proposta de ideais contraditórias: confiar, desconfiar, improvisar e praticar.

Desconfiar. Desconfie de empregados que não conhecem a carta. Desconfie de buffets. Desconfie de menus temáticos. Desconfie se não lhe mostrarem a ementa. Desconfie de chefes cuja formação culinária se fez a almoçar no bar da faculdade. Desconfie dos críticos deslumbráveis. Desconfie dos canalizadores electricistas que tanto escrevem de vinhos como de comida. Desconfie de cozinheiros saltitões. Desconfie se for mal tratado. Desconfie de restaurantes que o enganam nas contas. Desconfie de recomendações de amigos que não se lembram o que é que comeram no restaurante que recomendam. Desconfie de saladas excelentes. Desconfie. O dinheiro é seu. A tripa é sua. O tempo é seu. Não coma o que os outros lhe querem enfiar pela goela abaixo. Desconfie.

Praticar (em casa). Comer fora é um desporto da boca e do espírito. Há ganhar, há perder. Ir a um restaurante é poder pontuar. Treine-se em casa. Aguce os sentidos. É preciso estudar. Saber distinguir batatas fritas congeladas de verdadeiras. Peixe fresco de congelado. Dourada de mar, de dourada de aviário. Ir construindo uma memória. Um padrão.


Arriscar. Sem preconceitos. Não ligue a modas. Explore Lisboa, sem rede. Dê uma chance ao acaso (por exemplo, usando o método "d-e-d-e", saia de casa, ou do trabalho, vire para a direita, depois na primeira à esquerda, primeira à direita e primeira à esquerda e coma no primeiro restaurante ou café que aparecer – pode enviar o resultado para a TimeOut). Experimente restaurantes de etnias variadas. Pergunte ao ucraniano da Tv Cabo onde é que ele almoça ao Domingo.

Confiar. Mas como quem não confia não é de confiar, confie em ementas tradicionais. Confie no seu instinto. Confie em dicas de homens gordos. E acima de tudo confie nas estrelas da Time Out. É caro? Poupe nos almoços gordurentos, leve comida de casa para o emprego. Ao fim de um mês experimente um bom restaurante (um 5 ou 6 estrelas da TimeOut ou, se não puder, um qualquer com estrela Michelin).

Lourenço Viegas

2.2.09 |

31.12.08 

O Polícia (3/6)

Polícia bom, Polícia mau

Os restaurantes são como tudo. Às vezes somos bem tratados, às vezes somos mal tratados. Por exemplo, na Mexicana, já se sabe, tratam-nos mal. Mas quererem-nos lá: é o mau trato conjugal. Há restaurantes onde nos tratam bem, por exemplo no Xanti, mas fica sempre a dúvida se lá somos queridos ou não. No Polícia tratam-nos mal e não nos querem lá – pelo menos por muito tempo.
Se o mal tem uma lógica, e dizem que tem, há mais justificação para o massacre no Ruanda do que para o empregado do Polícia ter levantado sempre os pratos antes do último comensal ter acabado. Há mais justificação para os professores não quererem ser avaliados do que para as esperas que o empregado ia fazendo à mesa, sedento de um pedido expedito. Às vezes até sorria. Era o polícia bom dentro do polícia mau, numa matrioska securitária. No dia em que um Eng.º Salpico aparece na televisão a falar da segurança rodoviária e dos lençóis de água, bata-se a pala ao restaurante o Polícia, que não podia chamar-se de outro modo.
A batata é o vegetal mais consumido no mundo e o caldo verde do Polícia tem a sua fatia no queijinho da estatística da FAO. Um caldo verde normal no sabor, demasiado abatatado na consistência, talvez para suster o agradável enchido de Lamego.
E lá veio a língua, deixada no meio da mesa a olhar para nós, comam-me rápido que ele não tarda em levantar os pratos, dizia (mas baixinho, não fosse o sô guarda ouvir). E fez o seu papel, tenra, tenra, tenra, como só a língua sabe ser, bem acondimentada, suave, macia, redonda. Língua de mastigar com a língua, com a língua lambilonga lambilenta (a laboriosa língua do poema do Drummond).
Os filetes de peixe galo com arroz (solto?!? – que jeito dá a notação do xadrez) são interessantes mas muito abaixo do alarido e dos vinte e cinco euros. O filete é como o croquete, deve haver unidade concepto-bucal entre o exterior e o interior, uma ligação visual, aromática, acústica (um dia explico melhor a importância do som que a comida toca). E aqui estavam muito presentes, mas cada um para seu lado, os sabores do peixe e da crosta. Mousse de chocolate má, baça, boa trouxa-de-ovos, crispy de sabor, molhada de textura.
Preços de outrora (ou seja, demasiado altos), fauna de outrora-agora (ou seja, dos zero aos cem). Como aquelas mulheres a quem só bate o marido, a mim só me tratam mal na Mexicana. Pode ser, é possível que seja, conversa de enjeitado, vitimização restauracional. De alguém que já não quer ser bem tratado, mas apenas almeja não ser maltratado. É que a quadra é propensa à lamecha.

O Polícia

*** Razoável

Rua Marquês Sá da Bandeira, 112A. 21 796 3505. Fecha ao sábado ao jantar, domingo e feriados

31.12.08 |

 

Faz Frio (3/6)

História do gosto

Só o preconceito nos pode fazer gostar do restaurante Faz Frio. Só o preconceito nos pode fazer não gostar do restaurante Faz Frio. Há restaurantes, pessoas, perfumes, mais atreitos ao preconceito. Uma predisposição preconceitual, sina ou sanha, um destino traçado no tampo da mesa. Sobre nomes e ideias constroem-se sabores, refeições, convívios.
Nisto dos restaurantes atreitos ao preconceito, há os novos e os velhos, e normalmente achamos os novos piores do que são e os velhos melhores do que são. É o depósito da memória a turvar os olhos da crítica. Assim é o homem, com e sem maiúscula, a exigir mais dos filhos mais velhos e abandalhar nos mais novos. Nos matrimónios, idem: as primeiras são galinhas, as segundas são rainhas, lá diz o povo (que quando sentencia é sempre ex-mulher ou viúva).
O problema com o Faz Frio não é o não-conheço-e-não-gosto (sentencio desse modo os novos restaurantes conceitos, abertos em torno do vinho – como se na Tate inaugurasse a excelente exposição em torno das molduras do pós-Guerra). O problema é um conheço-tanto-que-não-sei-se-conheço. Se conheço com boca de ver. Sem pensar em conspiração antiga naquelas saletas de polichinelo.
No Faz Frio, começo sempre por uma sopa alentejana (açorda alentejana), ou sopa de coentros como aparece na ementa. Uma sopa atreita a preconceitos. “Lavagem para porcos”, dizia a minha avó, que Deus a tenha por perto das cozinhas celestes, “a maior invenção do mundo” dizia o meu avô, que Deus o tenha à cabeceira da mesa. A água alhada, o pão que lhe resiste, o ovo a misturar-se (como aquelas imagens de um Sol em expansão, nos canais da tvcabo, no fim do zapping entre a promessa de abdominais fortes e o desejo de esculturas em cenouras). É uma sopa que demora (porque se tem de comer), que ultrapassa o dado da sopa comum (que se deixa engolir). É a sopa contra-natura, estranho entranhamento, que nos atrai. É uma sopa que cura. Uma canja sem canja.
Depois, há sempre um prato do dia, razoável. Petinga frita, bem frita, cujos óleos escondem uma idade menos fresca, ou um calvário até ao prato. Mas é essa a função da fritura (deep-fried é significante mais iluminador).
Também parecia deep-fried a mousse de chocolate, tartaruga de chocolate, carapaça ressequida, cheia de ar.
Pensando com boca de ver, o Faz Frio é um restaurante razoável, nem tanto ao mar de quem sentirá o frio de um aspecto museológico, nem tanto à terra de quem saliva com a ideia nostálgica de uma refeição preparada à maneira de um dos mais antigos restaurantes lisboetas.

Lourenço Viegas

Faz Frio
*** Razoável
Rua Dom Pedro V, 96.
21 346 1860 (fecha aos domingos).
terça-feira, 16 de Dezembro de 2008

31.12.08 |

 

Kaffehaus (4/6)

Aquário com vista

Escrevi, não me lembro bem onde, que a cozinha ao Norte ganha arestas. Cantos. Vértices. É isso que se sente ao comer o goulash do Kaffeehaus, um café vienense no Chiado. Guisadinho, sem arrozinho. Com um pãozinho, apenas. Reconfortante, com personalidade.
No Kaffeehaus, há arestas, e só dentro de arestas pode haver conforto. Na sala. Nas janelas (rasgadas de alto a baixo). Tudo o que falta para quebrar o perpetuum mobile do quentinho cheio de correntes de ar da portugalidade. São de vidro as paredes que separam o Kaffeehaus do Governo Civil. É ir bebendo uma das cervejas austríacas e reconhecer o Chile que há em nós, naquela parada ininterrupta de forças da ordem. Serão de vidro à prova de bala as fronteiras que põem a Áustria lá tão longe (às vezes tão-longe-tão-perto que os nosso haiderzinhos também preferem formas menos convencionais de familiarizarem)?
Bom pão e uma tábua de queijos, pickles e nozes, tudo muito agradável, excepto um dos queijos, muito frio – e queijo frio é como aquele pingo no pescoço que se desprende do toldo à entrada na loja quente, que ia ser um abrigo mas já não é enquanto o pingo que bateu na espinha não secar.
No Governo Civil, pára um africano vestido com vestes de lá. Pergunta qualquer coisa aos polícias que estão na porta. Respondem-lhe. Ele avança. Riem do traje. Com a mesma bonomia que vão comer presunto a saber a xixi, agora no Natal, quando forem lá acima à terra, o melhor presuntinho do mundo, porque é o da terra e o presunto da minha aldeia é sempre maior do que o mundo. Com a mesma bonomia que olham e comentam as passantes (e que passantes). É esta falta de arestas que nos dá sempre um pib abaixo dos outros.
As arestas são boas no panado (schnitzel) com salada de batata (morna). Enxuto, o panado; sem rodeios a salada de batata. Às vezes apetece um panado. E panados, raramente há – ou há no pão ou são pratos do dia. Aqui há sempre, ao estilo vienense.
Chega ao Governo Civil uma delegação. Perfilam na porta meia dúzia de cargos. Sorriem. Chegam de motorista em renaults. São os interstícios do Estado, funções sem rosto, rostos sem funções. Sorriem. Mais polícias, à civil, talvez por ser o governo civil. Tudo ri.
Daquele aquário de (outra?) civilização, parecem longe, daquela esquina com arestas, as figuras da Rua Garrett que conseguiram fugir de uma tela da Paula Rego mesmo a tempo de nos pintar o Natal.
É, por tudo isto, fácil deslumbrarmo-nos com o Kaffeehaus. Nas mesas, vive uma fauna também deslumbrada, que, mesmo sem perceber, andava faminta de um local com jornais. Arranjadinho. Sem saber às tangas, farsas e embustes com que reconstruíram o Chiado e que um incêndio de costumes tarda em levar. Por isso, aquilo enche e enche e enche. Mas merece.

Lourenço Viegas

Kaffehaus
****Bom
Rua Anchieta, 3 (Chiado). 21 095 6828. Ter a Sáb das 11.00 às 00.00. Fecha segunda
domingo, 21 de Dezembro de 2008

31.12.08 |

26.11.08 

Ibo (4/6)

No limite

Mais vale avisar antes: não gosto de restaurantes africanos. Por uma causa e por uma coisa. A causa é que experimentar um qualquer restaurante africano é como ir a um espectáculo de stand-up comedy de um artista finlandês – é rir enquanto um país chora, é comer enquanto um continente passa fome. E se há miséria que não deixa um crítico gastronómico indiferente é a fome (devia ser a falta de humor?).
E a coisa é que normalmente a comida africana dos restaurantes africanos não é das melhores, ou não é totalmente africana. Não estou sozinho. A prová-lo está o facto de haver em Lisboa mais restaurantes macrobióticos do que africanos (o que destoa com o número de africanos a viver em Lisboa e de lisboetas que vivendo em Lisboa ainda vivem em África – às vezes dizem que se percebem pouco as minhas comparações, por isso a explicação).

Feito o aviso, a curiosidade acordou com a tarefa de ir experimentar um restaurante moçambicano no Cais do Sodré, bandejas de memórias de duas das melhores luzes do mundo. E neste Verão de S. Martinho, o rio azul acinzentado, o sentimento de fim da linha, os barcos, as obras, tudo no Cais do Sodré é Moçambique. Mas o que servirá um restaurante moçambicano? Street food? Polanices?

O Ibo no Cais do Sodré sabe que “cozinha moçambicana” é uma expressão tão rigorosa como música americana e opta habilmente pela inclusão na carta (graficamente estilo a da Bica do Sapato) de alguns pratos com o dístico de “sabores de Moçambique”. Quer isto dizer que, além desses sabores, se podem comer bifes das mais variadas formas, lombinhos de porco com mostarda (agradáveis), leitão à Bairrada (tenho observado a predilecção africana por leitão) e cheesecake de sobremesa (normal).

Sabores de Moçambique (diriam os restauradores, “sabores do Ibo”) são sobretudo caris. Caris muito bons, já que na cozinha parece estar alguém com mãos e cabeça, frutados, abertos (o caril pode sair aberto ou fechado), com bons materiais. O peixe (que peixe seria? Tipo caldeirada? Tamboril?) bem adequado ao caril e à realidade dos peixes índicos. O de cabrito também bom. Mas ainda na boca estão os coentros no de peixe. Ainda há quem faça caril sem coentros...

O chacuti é real, envolvente, granuloso, com um cabrito bem escolhido e simpático. Caseiro. Os camarões à Laurentina bons no molho, esfarelantes no miolo são, mesmo assim, uma agradável passagem às sobremesas. Razoáveis todas, muito boa a banana caramelizada, tépida, sabores realçadíssimos, a tornar supérfluo o gelado que acompanha.

Ibo é um nome muito gráfico mas pouco sonoro ("Encontramo-nos no Ibo. Onde? No Ivo? I-BU? É japonês? Não, é Moçambicano...). Felizmente, lá dentro, a decoração étnica está reduzida ao mínimo. O sítio é agradável, dentro do rio. A Lisnave ao fundo. Os barcos para a frente e para trás. Cénico e pictórico.

Os restaurantes são como os defesas-laterais. Não devem ter muitas ideias. O Ibo já tem um cozinheiro, já tem boa comida, não terá locais melhores. Agora é deixar que não se estrague a comida com muitas ideias. É que juntando os ingredientes boa comida, Moçambique, Cais do Sodré, boa decoração, dificilmente a mistura poderá sair melhor. O Ibo é um restaurante no limite.

Ibo
****Bom
Cais do Sodré, Armazém A. 21 342 3611.

Lourenço Viegas, 26.11.2008

26.11.08 |

 

Thanksgiving

Tire o peru do Natal, Graças a Deus

O que é o dia de Acção de Graças?
O dia de Acção de Graças é aquela coisa que se vê nos filmes e nas séries americanas em que um grupo de pessoas, família e amigos, se reúne à volta de uma mesa com um peru no meio. E não é Natal.

E quando é esse dia?

Depende. Tal como o Natal, é um pouco quando um homem quiser. No Canadá é a 2ª segunda-feira de Outubro. Nos Estados Unidos é na 4ª quinta-feira de Novembro. A Time Out Lisboa segue o rito dos Estados Unidos na medida em que lhe falamos do assunto um mês antes do Natal.

Mas isso calha mesmo quando?

É só fazer as contas: este ano, 2008, calha a dia 27 de Novembro; em 2009 será dia 26; em 2010 a 25...

Qual é a origem do dia de Acção de Graças?

Ninguém se entende. Católicos dizem que é a Festa dos Tabernáculos. Judeus que é o Sukkot. Os Americanos apontam para uma origem múltipla que se reconduz a várias celebrações de agradecimento feitas por colonos em locais distintos no decorrer do século XVII. Os mais tribalistas dizem que vem dos índios.

O dia de Acção de Graças é uma celebração cristã?

É, na medida em que qualquer celebração americana tem um pendor religioso mais forte do que algumas missas em Portugal. Mas também não é, na medida em que não é um feriado religioso.

Depois do dia de Acção de Graças vem a sexta-feira negra?

Vem. A sexta-feira negra (Black Friday) é a sexta-feira seguinte à do dia de Acção de Graças. Nesta sexta-feira vai-se às compras (é uma celebração americana). Marca a abertura da época de compras para o Natal e as lojas fazem grandes descontos. Há expectativa quanto ao comportamento dos consumidores nesta primeira sexta-feira negra pós subprime.

Então a Time Out recomenda que se passe o dia 28 de Novembro no Colombo?

Não. A Time Out Lisboa recomenda apenas que se celebre o dia de Acção de Graças. Porque gostamos de celebrações.

Pode comer-se bacalhau no dia de Acção de Graças?

Não. Tem mesmo de ser peru. A segunda melhor coisa do dia de Acção de Graças é despachar o peru um mês antes e deixar o Natal entregue ao bacalhau e ao cabrito.

No dia de Acção de Graças dá-se graças de quê?

Em teoria, por tudo o que de bom aconteceu no ano anterior. O nascimento de um filho, a existência da Time Out, a manutenção de um emprego, a morte de um chefe.

É possível celebrar o dia de Acção de Graças em Portugal?

É. Não há qualquer impedimento legal ou burocrático.



É fácil celebrar o dia de Acção de Graças em Portugal?

Não. O problema é mesmo conseguir que um grupo de portugueses reconheça que lhe aconteceu qualquer coisa boa num ano e, ainda por cima, agradeça publicamente por isso. Muitos preferiam ser colonoscopizados na mesa da sala de jantar a mostrarem-se gratos em frente daquela gente toda por alguma coisa.

O que é que se come no dia de Acção de Graças?

Sopa de abóbora, peru assado recheado (normalmente com pão, ervas aromáticas e ovo) com gravy (molhanga) do mesmo, molho de amora e uma sobremesa de abóbora.

Se quiser saber mais, leia a receita inspirada nos seguintes sites: http://topics.nytimes.com/top/reference/timestopics/subjects/t/thanksgiving_day/index.html; e http://www.epicurious.com/articlesguides/holidays/thanksgiving/thanksgiving

O verdadeiro Peru do Thanksgiving

1. º O bicho

Esfregue um peru de 5 ou 6 quilos com sal e pimenta (e quaisquer outros ingredientes: manteiga de trufas, malaguetas, margarina com alho, pimentão, limão) e deixe-o umas horas à temperatura ambiente. Depois disso asse-o no forno a 180.º num tabuleiro com um copo de água. Vá regando. No fim, passadas umas duas horas, cubra com papel de prata. Vá inclinando o peru para escorrer para o tabuleiro o líquido que se acumula na cavidade.

2. º A molhanga (gravy)

Retire o peru do tabuleiro e deixe-o descansar 20 minutos antes de servir. Ponha o tabuleiro no bico do fogão (aceso), retire se necessário alguma gordura e junte duas chalotas picadas, bacon tostado, polvilhe de farinha normal. Quando as chalotas estiverem transparentes junte um copo grande de vinho branco e três copos de caldo de peru (ou galinha). Vá mexendo sempre até à consistência desejada.

3. º Para o recheio:

Seque os cubos de uma baguete. Refogue duas cebolas picadas e dois talos de aipo picados em manteiga. No fim, acrescente ao refogado duas chávenas de cogumelos. Junte tudo isto num pirex com dois ovos batidos, salsa picada, sálvia picada, tomilho em pó, sal pimenta e regue com meio litro de caldo de galinha. Cobrir com papel de prata e levar ao forno meia hora. Tirar o papel de prata para dourar (pode ligar o grelhador do forno).

Lourenço Viegas, 26.11.2008

26.11.08 |

22.10.08 

Cabeça de porco

O senhor tem cabeça de porco?

Cabeça. Há poucas coisas mais reconfortantes do que a chegada do frio e da crise. Claro que em Portugal e por estas bandas a crise e o frio são sempre de camarote. Mas permitem, com a sua aportada, ainda assim, uns laivos de aconchego. São – a crise e o frio – a desculpa perfeita para deixar de lado os restaurantes de Lisboa, mal calafetados, com a cabeça no cepo do gume da poupança. Por falar em cabeça: comida em tempo de crise é uma cabeça de porco. Uma cabeça de porco alimenta quatro bocas humanas adultas. É um prato pesado, untuoso, rico, aromático, bruto e requintado. Um prato que nos coloca perante os dilemas da alimentação carnívora quando olhamos para o bicho, ali sem roncar, nem cheirar à bosta que trás agarrada enquanto vivo. Na sua pureza de suíno cordeiro, de olho semicerrado.
Compra. É a parte mais fácil. Dois em cada três talhos têm cabeça de porco, porque os porcos além de lombos e de costeletas têm todos uma cabeça. É entrar e dizer “bom dia/tarde, quero uma cabeça de porco por favor”. Evitar perguntar “tem cabeça de porco?” porque normalmente os talhantes têm um cachaço proeminente e pode parecer daquelas piadas do Tonecas. Pesa cinco quilos e custa cinquenta cêntimos por quilo (não se deixe enganar). Exija as orelhas (a língua eles normalmente vendem à parte)
Preparação. Na cabeça de porco o único truque é lavá-la bem lavadinha (lavadinha, toda crua). Como uma criança antes da primeira comunhão: nariz, boca, ouvidos imaculados. Tirar os pêlos sobrantes com uma gilette (ou com um maçarico de queimar o leite-creme, por exemplo). Mas prefiro a gilette, a cabeça do porco pousada numa mesa ganha aquela inclinação da cabeça do barbudo em cadeira de barbeiro, um papo para o ar todo vulnerável, quarenta e cinco graus de oferecimento. E de cima, por trás, lá se vai rapando este ou aquele pêlo, lápide aqui foi um animal, sem espuma de barba nem aftershaves (pode alterar o sabor).
Normalmente o porco é animal de ouvido piloso e ceroso. E aqui é preciso mais determinação (mas sem obsessão-compulsão) a raspar ceras e pêlos, que normalmente exigem uma de maçarico de tão presos que estão ao painel auditivo. Esfregue a cabeça com sal e reserve (sempre quis escrever reserve).

Indicações

Numa panela onde caiba a cabeça de porco limpa aloure em gordura de ganso ou azeite seis chalotas inteiras e seis dentes de alho inteiros descascados, um alho francês às rodelas, duas cenouras às rodelas. Depois insira a cabeça de porco limpa, baptize-a com meia garrafa e vinho branco (por ex.º Qta de Camarate), ½ a um litro de caldo de galinha (dependendo da panela) e, por fim, um cálice de brandy. Atirar 5 grãos de pimenta preta, sal, um grão de pimenta da Jamaica, louro, um molho de ervas aromáticas, um talo de aipo cortado em troços de 3 cm. Tape e leve ao forno em lume brando, cerca de três horas. Vá abrindo e molhando. A meio do tempo retire as orelhas. Estará pronta quando a carne se começar a despegar da caveira.

Servir. De entrada corte as orelhas cozidas em juliana fina e misture com um molho vinagrete. Prato: retire a cabeça inteira, coloca num tabuleiro, ou numa tábua de cozinha e desperte o Lobo Antunes que há em si: com uma faca afiada, comece a descascar do topo da cabeça para baixo, primeiro um lado e depois outro. Acompanhe com um puré de batata (batatas cozidas com casca, descascadas e esmagadas, juntar manteiga, um pouco de natas e pimenta) e o resto do molho vinagrete misturado com cebola picada, pickles picados e uma colher de mostarda de Dijon. Ao lado, um molho de grelos com vinagre e alho. Inspirado em receitas de Fergus Henderson (restaurante St. John, UK) e Thomas Keller (restaurante The French Laundry, USA).

Lourenço Viegas 22.10.2008

22.10.08 |

30.9.08 

Adega dos Lombinhos (5/6)

Adega dos Lombinhos

Como uma prostituta que não beija na boca, na Adega dos Lombinhos não servem café. Esquisitices de prostituta que não quer ser amante em adega que não quer ser restaurante.
Na Adega dos Lombinhos, o nome é a coisa.
A Adega é uma adega, com vinho tinto, branco e verde, traçadinhos e copos-de-três, verde tinto frio e outras receitas para uma boa dor de cabeça; uma adega que abre às sete da manhã, que a sede e a fome de quem trabalha madrugam. E é uma adega dos lombinhos, de porco claro, feitos na chapa, à vista do respeitável público, em dose inteira, ou meia, ou no pão. Sempre suculentos apesar de finos, temperados antes, nunca duros ou ressequidos. E com batatas fritas, das verdadeiras, muito bem feitas, que apetece comer sempre com a mão, da travessa. Batatas que são "batatinhas", sempre no ponto de fritura correcto, e podem vir mais "se desejar".
É claro que há mais na Adega para lá dos lombinhos. Há sobretudo bacalhau. Cozido, posta em cunha, bem escolhida e bem demolhada, de lasca untada, com grão manteiga, muito bem cozido, e pires de inox bipartido com cebola de um lado e salsa picada do outro, para temperar a gosto, com os dedos, como quem semeia. Também pode ser assado, o bacalhau. E aqui vê-se que o cozinheiro não andou, como os seus homólogos dos grelhadores ali da Baixa, na escola de hotelaria do crematório do cemitério dos Olivais. Também há chocos frescos com tinta, muita e muito preta, a saber ao mar, do qual a Adega é abrigo (Lisboa ainda é muito um intervalo de mar). A batata cozida que vem com os chocos, que podia ser melhor, parece gostar muito de se tingir, como uma gorda a banhos de lama num spa.
Com doze lugares, três empregados e muitas vezes o dono na casa, comer na Adega tem algo de exclusividade. Um ratio empregado/cliente superior ao do Villa Joya permite tratamento personalizado, e uns mimos do pessoal desde o senhor do babete (e do arroto) ao casal de advogados excêntrico,. Tudo sob o olhar maternal e o sorriso bonito seco de sol e sal que vai lavando os pratos, tão distinto (e deslocado?).
E na sobremesa, uma total liberdade de escolha entre gelatina e fruta. Nada de mousses de mangas ou sericaias – é o estilo Atkins da Rua dos Douradores. E para quê doces-doces se tão doce é o melão, bem escolhido, de certeza apertado por mãos sabedoras até dar aquele estalinho? A gelatina, com travo a canela, enquanto derrete na boca, permite saborear o balcão, sempre movimentado, com faquires de filetes de bacalhau e ovos cozido, e o ar que rescende da mistura de pronúncias. É que estamos na Baixa, esse imenso Portugal dos Pequenitos, onde toda a gente veio de não sei onde. Vieram para trabalhar, mas querem continuar a comer a comida lá da terra.
Lourenço Viegas

R. dos Douradores, 52 (Baixa)
Adega dos Lombinhos
Muito Bom* * * * *

Time Out Lisboa, 52

30.9.08 |

 

Porto de Abrigo (4/6)

A forca da mudança

O Porto de Abrigo, no Cais do Sodré, faz-me sempre reflectir sobre as relações entre os homens (leia-se "pessoa humana"). Não é por causa das prostitutas que por ali há, docas secas outrora viçosos portos de abrigo. É a coisa da mudança.
Com os restaurantes construímos relações. E as relações duram o que dura a nossa capacidade de aceitação do outro em si. Há restaurantes que mudam, outros que não mudam. E nada pior que um restaurante estático evoluir, ou que um restaurante vivo estagnar.
O Porto de Abrigo não muda e é isso que dele se espera. Nem a carta, nem os clientes, nem o serviço. Nem os preços, honestos.
Houve apenas uma mudança na sala. Há uns anos. Uns elementos de madeira, que se aceitam como aquele momento em que uma mulher deixa de ter cabelo comprido e passa a usar um capacete contra os anos que lhe começam a cair na cabeça cada vez mais depressa. Saiu a bonita placa da parede exterior. Dizem que foi roubada. Também se aceita, como quando o dermatologista não deixa margem para se tirar aquele sinal, na bochecha esquerda, que apesar de estar a cancerar, dá a graça toda àquele sorriso moreno.
Se vou ao Porto de Abrigo é para comer uma vieira gratinada, um polvo e uma mousse de chocolate. Nem mais. Nem menos.
A vieira gratinada é saborosa. Um recheio de berbigão e de outro marisco cortado, com queijo por cima. Uma textura tosca, que apetece continuar a comer, o sabor de uma comida antiga. Mas o melhor – porque o melhor muitas vezes é a voz e não as palavras – é a colher a raspar na concha. O raspar faz parte do comer. A colher a arranhar o calcário da concha, como o giz a deslizar na ardósia, sem o risco do barulho-fura-tímpanos, ou um bico no osso de choco (se tivesse um restaurante, havia de obrigar os clientes a afiarem os dentes num osso de choco, iam achar o máximo e eu ia rir-me à sua custa). E no fim, nas bordas da concha, fica um debruado a toda a volta de queijo e recheio caramelizados que, com persistência e força, se consegue também comer. Ao longe, um ligeiro picante de pimenta branca (por que é que na distribuição de prostituas pelos árbitros, os meliantes não diziam "pimenta preta", "pimenta branca", "pimenta da Jamaica", "cinco bagas", tudo nomes mais apropriados, e gastronomicamente mais subtis, do que fruta e café com leite – mas isso é gente de poucas subtilezas, pelo menos gastronomicamente falando).
Depois, o polvo à Porto de Abrigo. Duas longa manus numa travessa de inox, com salsa e uma gordura com um fundo de pimentão. Um arroz castanho, cozido na água do bicho (?). O polvo em si é umas vezes mais tenro do que outras.
Para desenjoar do polvo, há um bacalhau à Brás generoso e saboroso a notar-se a cebola como gosto.
A mousse para terminar, escura escura, cremosa, muito doce. Há uvas e melão. Há peras bêbadas.
Ao fundo da sala, um dono vai fazendo as contas. Cá fora, um Portugal muito passado. As tascas que a ASAE não fecha. Os despachantes que a União Europeia não mata. Os marinheiros que a paz não obsoleta. As prostitutas que sobrevivem. A mudança que não muda.

Lourenço Viegas


Porto de Abrigo
R. dos Remolares, 18 (Cais do Sodré)
****Bom

30.9.08 |

 

Il Sorriso (4/6)

Sorriso surpresa

Há uma grande diferença entre os cães e os restaurantes. Os nomes dos cães dizem muito dos seus donos, os nomes dos restaurantes dizem muito dos seus clientes. Quem chama Pituxa a uma cadela, ou almoça no Docemel só pode queixar-se de si próprio. A Pituxa há-de ser mimada, o Docemel banal.
Admito que era o nome, Il Sorriso, que me andava a adiar umas semanas a vontade da visita à trattoria assim baptizada, na R. D. Pedro V. Com os nomes vou antecipando as experiências e a batalha interior é para que a antecipação não substitua a experiência. Uma Mariana, mesmo que atarracada e enfarruscada há-de ter sempre algo da alba musa calma e sensual que antecipei.
O Il Sorriso é um restaurante escuro. Fashion-dark. E logo aqui nega o seu nome. Não tem toalhas aos quadrados verdes e vermelhos, nem música napolitana. Nem, Deo gratias, muitos sorrisos. Os suficientes. Podia ser Lisboa, Londres, NY, ou Toronto (cidades onde há restaurantes com o mesmo nome) – pelos preços. Felizmente também podia ser Roma ou Génova – pela comida.
Comida boa, a quase trinta euros por pessoa, num restaurante com pastas e carnes e peixes (sim, em Itália também comem carne-carne e peixe-peixe) saborosos, sem ser a ementa típica dos pseudo-restaurantes italianos, da pasta com pesto e do pesto com pasta.
Raviolinis com speck e molho, o fumado e salgado do speck a sair da casca do raviolini de boa massa. Uns bifes com molho de pimenta e gnochis, o molho forte a gosto, a carne boa, sem ser a poupar.
De entrada, um vitello tonnato, fatias de carne com um molho de atum e alcaparras, muito agradável, como é sempre este prato (que valeu à antiga crítica do NY Times, Ruth Reichl, um dos erros da sua carreira, quando escreveu que era um prato de atum com molho de vitela...). É uma entrada fria, para calar os sabores fortes do molho que assim congelados deixam que se sinta a carne, ao fundo a a deixar-se aveludar nesta flanela ácida (que saudades do frio e dos lençóis de flanela...).
Mas o que me vai fazer voltar é uma coisa (nunca volto pelo restaurante-conjunto, mas por uma coisa-elemento), uma espetada de lulinhas perfeita (esqueça o molho de pesto que acompanha), pequeninas, redondinhas, cheias de sabor, num pau espetada para comer à mão inteiras.
Sobremesas boas e sobremesas menos boas, na razão inversa da criatividade. Melhor a panna cotta de pêra, menos bons uns morangos marinados.
O Il Sorriso não era o restaurante que tinha imaginado na minha cabeça. Nem na minha boca. Nem na minha carteira.

Lourenço Viegas

Time Out, 27 de Agosto de 2008
Il Sorriso
R. D. Pedro V, 52
**** Bom

30.9.08 |

 

Everest Montanha (4/6)

Coming home

Em Setembro regressa-se a Lisboa. E se há cidade para regressos é Lisboa. Naqueles dias de Setembro, entre a tormenta das férias e a tempestade do trabalho, há sempre um dia especial em que mato as saudades todas de uma vez. À mesa de um restaurante indiano. Não é um restaurante goês – é um restaurante indiano. Onde se come chicken tikka massala, tandoori, onion bajis. Tudo comidas tão típicas da Índia como as crocs serem o calçado dos pauliteiros de Miranda.

De há uns tempos para cá tenho preferido gastar este intermezzo nas mesas do Everest, restaurante de comida indiana e nepalesa, ou nepaleza como vem no prospecto, na Av. do Brasil (o nepalesa é só branding). Também há, igual, em Algés e agora junto à Igreja da Av. da Igreja, aqui na versão nepalês e italiano (um restaurante nepalês-italiano é um prodígio da polivalência, como os críticos de comida-e-vinhos, canalizadores-electricistas da gastronomia).

O restaurante da Av. do Brasil é estranhamente agradável. Uma marquise gigante em frente ao Laboratório Nacional de Engenharia Civil, de esguelha para o Júlio de Matos, como quem vem, ou vai, do Aeroporto (daí ser adequado à comemoração do regresso), para um chicken tikka massala. Chicken tikka massala é o nome perfeito de prato, um prato inventado (podem inventar-se pratos?) no Reino Unido nos anos cinquenta, bocados de galinha com um molho assim tipo caril, sempre a pedir mais arroz.
No restaurante de Algés há até "misturada de legumes" e se o prato não for bom, é deliciosa a tradução de mix por misturada, o símbolo da incorporação perfeita da portuguesidade, que odeia vegetais e salada, ainda por cima variados e ao molho com molho. Por falar em Portugalidade: em 2001, Robin Cook (o então Ministro dos Negócios Estrangeiros inglês e não o autor de livros de suspense da treta) proclamava o chicken tikka massala como um exemplo de Britishness. Há um ano o casal presidencial Silva queixava-se do picante da comida indiana.
Os pratos no Everest Montanha são normalmente doces e redondos, o arroz agradável, como o serviço. Falta a subtileza aos sabores e a distinção clara entre alguns dos pratos, mas é bom comê-los com paratha (pão chato, mais consistente do que o naan) e uma cerveja, indiana ou portuguesa.
E o cliente é que manda: com picante, sem picante, médio picante. E muita gente pede sem picante, como o chefe Silva, imagem do seu povo, que gosta dos sapatos pequenos por fora e grandes por dentro, do cheeseburger sem queijo.
Por falar em queijo, no Everest Montanha da Av. do Brasil, servido em tachinhos com uma vela por baixo, é interessante o saag paneer, cubos de queijo num molho de espinafres e (teoricamente) folhas de mostarda.
Depois de um mês de sardinhas, saladinhas de polvo e plumas de porco preto, nada como um restaurante indiano tipicamente britânico para matar as saudades de Lisboa.
E enquanto não vem a bebinca, uniforme, branda, deslocada, é ir escrevinhando a letra que o Quim Barreiros um dia escreverá ao lamb karai.

Lourenço Viegas

Everest Montanha
Av. do Brasil, n.º 130-C (em frente ao LNEC)
****Bom

Time Out Lisboa, 20 de Agosto de 2008

30.9.08 |

 

Alentejo nas Docas (2/6)

Meu rico Alentejo...

Entre a Bastilha e o Largo do Carmo estão as Docas. Símbolo do início do movimento de libertação dos cidadãos do enclave de Lisboa em relação ao Porto de Lisboa, neste estranho caso de uma cidade livre que sucumbiu a um polvo administrativo. Não cabe aqui muita tergiversação (palavra que se tornou fácil desde que Mugabe foi a eleições) sobre o Porto de Lisboa – pois qualquer linha que não se dedique ao restaurante em si é sempre usada para atacar a crítica e o crítico - mas penso que o poder do Porto de Lisboa está no nome. Era como se o Estádio do Sporting se situasse em Benfica de Alvalade, ou Teerão estivesse na província iraniana de América, ou os Estado-Unidos tivessem um presidente chamado Osama. Ooops.
Feito o rapapé libertário, ir às docas é penoso. Dolorosa paragem na via crucis de qualquer crítico gastronómico. A bem dizer, de qualquer lisboeta (de nascimento ou de visita): há-de pelo menos uma vez percorrer aquela estação para a frente e, invariavelmente, para trás.
O restaurante Alentejo nas Docas dá o mesmo dilema dos outros restaurantes: comer junto ao rio, ou dentro do armazém? As refeições junto ao rio são para quem prefira estar mais envolto pelo zumbir da ponte e servir de chamariz a um casal indeciso, bem arreados, que combinaram, num arrimo da espontaneidade rotineira própria dos casais, ir jantar às docas. Mas lá dentro, apesar de não se sentir tanto o agradável cheiro do lodo e da tainha da doca lisboeta, sempre se pode observar de cima as gentes e os barcos que passam, subindo umas escadas cujos vidros parecem não ter sido limpos desde que as docas ainda não eram as Docas.
Para não esquecermos que estamos num restaurante alentejano, à entrada um aquário de marisco, que o alentejano, pelo menos o do estereotipo, sempre foi amante de uma boa mariscada.
E por isso nem estavam maus – nem bons – uns camarões fritos de entrada, melhor a farinheira com ovos e espargos (traduzida na ementa como bread with eggs, ou qualquer figura de estilo do género).
O cação de coentrada muitíssimo salgado e talvez demasiado avinagrado, o que mata um prato que tem que tocar no limite dos sabores sem os ultrapassar. Também não ficará na história o pernil de porco à moda de Elvas, ressequido por dentro, carnes enrijecidas, como acontece ao porco sempre que não é tratado com carinho. (Talvez tivesse sido aquele empregado mais velho – que entregou rudemente as ementas sem responder às perguntas que lhe foram feitas e depois felizmente não voltámos a ver – a tomar nas suas mãos o pobre bicho que por vingança se entesou). Atitude que contrastou com uma simpatia e dedicação extrema dos outros serviçais.
Tudo acompanhado de batatas fritas congeladas (num mundo perfeito, mas em que não queria viver, a ASAE proibiria musculadamente as batatas fritas congeladas), péssimas, mal escorridas. Um costeletão para duas pessoas, baixinho, rijo, acompanhado de uma macedónia inacreditável de legumes congelados sem sal nem jeito (aquela cenoura miniphalos, o feijão verde daquele que, cá vai, se come muito em França, em cilindro chicote que sempre sabe a nada e uma couve-flor que lembrava pickles da mesma demolhados).
No fim, um misto de sobremesas alentejanas médias, diria mesmo, estandartes standard, mas que o antecedente e a envolvente não puxam.
E quando se volta ao zumbido da ponte e ao cheiro do lodo para digerir aquela "comida" "alentejana" (não tirar quadriaspas), diante de uma montra em que uma linha de jovens serpenteia as ancas num desespero caribenho, é de pensar se ainda faz sentido vir às docas. A não ser em homenagem à tomada do rio pelos lisboetas.

Lourenço Viegas


Alentejo nas Docas (Docas)
**mau

Time Out Lisboa, 13 de Agosto de 2008

30.9.08 |

 

Colina (3/6)

Família e Castigo

A Colina é o restaurante familiar. Familiar, não como conhecido, acolhedor, aconchegado. Familiar, como o restaurante que envolve e mimetiza a família. A família é, sabe-se, uma coisa terrível. Relações especiais de poder, cumplicidades, reino do subjectivismo. É a eira das maiores alegrias e das melhores tragédias. Como a carta da Colina, montanha russa de qualidade, interminável, mais uma volta, mais uma corrida.
É familiar a Colina porque prototipifica a família que deve ser: imutável. Sem padrastos, nem madrastas, nem enteados nem adoptados. Sem evoluções ou retrocessos. Sempre as mesmas pessoas a servirem as mesmas pessoas, devotas mas com arestas, no sítio certo, sem brasileirices.
É familiar a Colina porque está enxameada de famílias. Famílias etariamente diversificadas, lisboetas, abastadas, resistentes ao magnetismo das linhas e dos restelos. Famílias bloco central. Avenidas novas, mentalidades velhas, mas que, ao contrário do restaurante, não resistem a uns segundos e terceiros matrimónios nos escalões intermédios (culpa do 25 de Abril). O avô, já bisavô, senhor Ferreira, engenheiro Teixeira, cumprimentado pelo nome e de bacalhau à porta pelo maitre de carta na mão. A avô, já bisavó, apenas minha senhora, ou e a senhora como tem passado (a que poderia responder, muito mais passado do que futuro (bis), meu caro senhor). A impressão (cravada para sempre pelo Leão da Estrela) de que, entre os maitres dos restaurantes e os esposos-maridos, há cumplicidades de putedos antigos ou, ao menos, de pândegas recentes contrárias às últimas indicações da médica, estimável e filha de um catedrático de medicina, da CUF.
A Colina é o restaurante-castigo. Em que um almoço dura umas férias, mil essemesses, uma bateria inteirinha da pe-esse-pe. O corpo a doer, mais um pouco de aguardente para o avô, mas só um pouco por causa do by-pass. Faz bem ao glaucoma, filha. Mas a diabetes lá vai subir, na tirinha, com aquele pudim, fácil de se gostar, com gelado, numa mistura mais gulosa do que com sentido gastronómico (como batatas com arroz). É esperar que a avó, abastecida a chá durante a semana, não peça mais um leite-creme, bom, e no fim não se esqueça da nota de vinte euros, para depositares no banco, filhinha.
É um castigo, empregados que substituem os pais demitidos de submeter as crias a um largo espectro de sabores, não quer mais arroz de pato, não coma, coma só o chouriço. E quer provar a vitela da avô?
A vitela no forno, pedaços fatiados, tenra, boas batatas (cada vez mais importantes as batatas na carne, que nunca está excelente se estas o não estiverem). Tão boa a vitela, tão mau o rosbife, tenro mas difícil de cortar, a salada russa muito pegada, muito fria (é tão comum o erro de servir gelados os pratos que não são quentes).
O bacalhau com natas bom, o caril mau. Mas quem aqui pede caril é para matar saudades d'áfrica.
A Colina tem vários espaços. Um andar alteado, para gozar de camarote, e uma sala em baixo, acolhedora. Uma mais de estar, outra mais de jantar, mas o sótão da avó é aquela loja (é uma loja?) de garrafas à entrada.
Vivemos uma época de categorizações. E, nesta tendência, a imprensa de restaurantes e gastronómica encheu o cartório de culpas. São os restaurantes de fusão, latinos, internacionais, jovens, experimentais, vegetarianos, saudáveis. Normalmente a categoria falha a essência. Mas que eu perca a língua se houver no Mundo inteiro restaurante que seja mais a família do que aquela Colina na Filipe Folque, freguesia de S. Sebastião da Pedreira – onde nasceu e nasce Lisboa.

Lourenço Viegas

Time Out, 13 de Agosto de 2008

A Colina
Rua Filipe Folque, 46 (São Sebastião da Pedreira).
*** Razoável

30.9.08 |

7.8.08 

Taberna 2780 (5/6)

Taberna-restaurante-total

Ao sair da Taberna 2780, alguém disse para mim todos os restaurantes deviam ser assim. Estas lamechices ficam sempre para as cobaias que acompanham o crítico (que, normalmente ao lamber os beiços, dizem, Lourenço você traz-nos sempre a sítios cada vez melhores). O crítico é sempre insensível à miséria ou à grandeza do objecto do seu labor (o restaurante, a peça de teatro, o quadro), como o neuro-cirugião para quem um tumor é um tumor, independentemente da sobrevida e do paciente.Mas percebo o que ela disse. A Taberna 2780 é um restaurante total. É característica da pós-modernidade as coisas não serem o que se chamam (sempre quis escrever pós-modernidade). Os casais não são casais, as equipas não são equipas, as cidades não são cidades. A maioria dos restaurantes de Lisboa não são restaurantes. A comida não imbrica no sítio, nem os empregados nos clientes, nem os preços na ementa. E nos poucos restaurantes que o são, cheira sempre a mão de Deus, ou a fruto do acaso e não ao suor das facas (esta do suor é da Agustina).A Taberna 2780 é um restaurante pensado. Em que se cheira a teoria em cada canto, em cada prato, em casa mesa. E não há nada mais prático do que um boa teoria, como dizia o outro. E por isso as coisas resultam bem. A cozinha é simples (a auto-proclamada cozinha experimental incluo na ironia do local) e vai mudando semanalmente. Carne e peixe, em doses pequenas, atum, risoto de polvo (um arroz de polvo mais empapaçado, boa escolha do polvo, sabores a campo no fundo), bom lombo de porco. Simples. Bem apresentado, levado à mesa por um serviço informal e sorridente.Nem parece Lisboa. Talvez por ser Oeiras.Não quer ser como o outro, que sempre que conhecia uma mulher por quem se apaixonava dizia parece estrangeira (e notem a subtileza entre dizer que algo parece estrangeiro e dizer que nem parece português). Mas a Taberna parece um restaurante estrangeiro, moderno sem ser banal, criativo sem cair em lugares comuns, arrogante com autocrítica. Estrangeirado, talvez (numa sala, o problema de Portugal, que é a falta de imigrantes portugueses). É uma bofetada sem luva na jovem tendência de charlatanismo gastronómico, de cozinheiros de livros, TVs e de caterings, que nunca pensaram um prato, que fogem das cozinhas sérias, e que são içados por uma imprensa anósmica de parece-releases e produções fotográficas.Há vinho bem escolhido, há groselha e capilé. Não há refrigerantes.Há mão de pasteleiro nas sobremesas. Cheesecake de queijo de cabra, muito presente nos aromas, a relembrar que cheese quer dizer queijo.Bolo Eusébio, uma homenagem à pantera de chocolate (o que faz a falta de uma vírgula), molhadinho no meio, como elas gostam. Leite creme de tangerina (?) interessante (é tão difícil ser melhor do que o normal), crumble bom (menos puxado do que é costume, varia a fruta em baixo), cada um a dois euros e meio.Na Taberna 2780, a música não destoa (de todas, é esta a faceta mais rara de encontrar num restaurante). Na Taberna 2780, há arrogância com fundamento. E a maior está nos preços: seis euros e meio ao almoço cada prato principal e quinze euros ao jantar cinco pratos cinco (em doses pequenas). Quando os restaurantes da moda cobram cada vez mais por cada vez menos e os custos aumentam, ter um restaurante aberto, cheio, com facturas a aumentar e manter os preços é arrogância a que poucos se podem dar. Deve irritar os colegas.Um restaurante total. Não é a melhor cozinha do mundo, mas é dos melhores restaurantes de Lisboa. E arredores.

Lourenço Viegas

Taberna 2780 *****Muito Bom
Av. Carlos Silva, 9, Oeiras

Time Out Lisboa, Julho 2008

7.8.08 |

 

Saldanha Mar (2/6)

Turistar-se em Lisboa

Procuro os hotéis de Lisboa como a casa de um amigo em Roma. Lugares onde se vai, onde se fica, para negarmos a condição que escolhemos. Em Roma quero ser romano, em Lisboa turista. Sempre esta insatisfação. Os restaurantes de hotel em Lisboa são um híbrido de lisbonites que querem ser turistas na sua cidade, e de turistas que não querem deixar de ser turistas na nossa cidade.A lógica é embaralhada com os hotéis de design, ali à Estefânia como quem vai para o bilhete de identidade ou prestar declarações à pêjota. Se não fugirmos pela designação (e design é designar sem ar), aterramos em lugares inóspitos, sem realidade (design mata dasein), salas de espera de dentistas em Marte, cadeiras que se confundem com mesas e restaurantes omo branco mais branco não há.No restaurante Saldanha Mar, no Fontana Park Hotel, à Estefânia, é como se estivéssemos num estúdio de tatuagens que cumprisse todas as normas arquitectónicas e sanitárias da ASAE. E todos os comensais parecem deslocados. Nem turistas, nem lisboetas que querem ali estar para fugir a Lisboa, nem nada. Um presunto não solicitado, de três contos e quinhentos, dezassete euros e meio, salgadíssimo, cortado com demasiada antecedência é posto na mesa, a ver quem cai. No Saldanha Mar (nome mais apropriado a restaurante de casino em Macau), tudo é gorduroso. A carne e o peixe, as entradas e as sobremesas.Tudo tem sabor tasqueiro, abrutalhado, muito louro, muito alho, tudo isto a realçar o branco em volta, a assepsia de um design com dez anos, retro portanto, o picapau escorregadio, desenxabido, recozido como o arroz. Um risotto estranho, camarões panados, mata-gorduras, enjoativos.Nota positiva, bola branca, na dourada, fresca, ainda viva naquele mar de gordura.Vinho servido em copo de cocktail, talheres de peixe nem vê-los, preços de restaurante de hotel. Mas há uma atençãozinha: depois de pagar trinta e tal euros por pessoa para comer comida a saber a alho, ao pagar na recepção fazem um desconto de cinquenta por cento no estacionamento. Cinquenta por cento, um espectáculo, metade. Num almoço, é quase um euro de desconto. Jantares a sete contos por pessoa e descontos de duzentos escudos por carro. A pelintrice poruguesa penetra no mais design dos hotéis.Sobremesas irregulares, um pudim com calda demasiado forte, textura craterizada, a saber a pêra bêbeda. Um serviço cordial, a necessitar de afinações, empregados vestidos à (e parecidos com o) Berardo. Na conta, há uma ténue correspondência entre o que se comeu e bebeu e os artigos descritos, mas é trapalhada inócua - nem fica a casa nem o jogador a ganhar. Fontana Park. Saldanha Mar. Como os países do terceiro mundo que enxameiam as constituições de igualdade e riqueza bem distribuída, e de miséria as ruas, Lisboa é a cidade em que os parques e o mar não passam muitas vezes de nomes de hotel e de restaurante. Hotéis que não servem ao alfacinha, restaurantes que não servem o alfacinha. Nem o turista.

Lourenço Viegas

Restaurante Saldanha Mar ** Mau
Fontana Park Hotel
R. Eng.º Vieira da Silva, n.º 2 (Estefânia)

Time Out Lisboa, Agosto 2008

7.8.08 |

 

Zucchero (3/6)

O bem e o mal

O restaurante Zucchero tem coisas boas e coisas más. Normalmente quando se diz que alguma coisa tem coisas boas e coisas más, há sempre um espertalhão, que normalmente é uma espertalhona, que acrescenta, coisas boas e coisas más como tudo na vida. Como sempre na vida, a espertalhona engana-se.Há poucos restaurantes que tenham coisas boas e coisas más, e em que se mantenham, as boas e as más, claramente identificáveis.O Zucchero é confortável e desconfortável. Agrada à vista aquela sala quase quadrada, os artistas de cinema em posters gigantes. Pena é que tenham usado as condutas do ar condicionado para fazer candeeiros. É que, parecendo que não, a sala fica quente no Verão lisboeta.As mesas do Zucchero fazem-me sempre lembrar aquelas cadeiras-mesa que polvilham as salas de conferências dos bancos e das universidades privadas, que se tem que ir buscar o tampo à direita baixa, com um gesto anti-anatómico e pedir desculpa por se ter esfregado a mão na perna do colega do lado e rezar para que os da fila de trás não nos tenham visto o cós naquele agachamento. Este tipo de mesa dá um ar arrumadinho e eficiente ao espaço. Agradável. Mas quando nos sentamos nelas, não cabemos. Deviam usá-las em campanhas de sensibilização para os perigos da obesidade.As pizzas comem-se, a massa melhor do que o conjunto, as saladas são sofríveis. A massa é fina e estaladiça, a escolha de pizzas ampla. E não cobram obscenidades por ingredientes extra como no Caruso (Páteo Bagatella). Também agradáveis são as pizzas enroladas em cilindro longo (talvez em homenagem ao Marquês de Sá da Bandeira, que dá o nome à rua e que perdeu um braço nas lutas liberais). E é de notar um restaurante razoável naquela terra de ninguém, zona de quartéis e de velórios.Os empregados são da Toscânia-Grande-do-Sul, sem excepção. E parece que mandam no lugar. A banalidade do restaurante é abruptamente cortada. Nas sobremesas, Zucchero solta a franga e sai do armário com um gelado de chocolate, azeitonas e anchovas. Totalmente deslocado. As azeitonas fazem uma mistura gira com o chocolate, mas as anchovas dão à ocasião um sabor a partida dos dez anos a uma tia muito surda e cegueta.Não tem multibanco, o que é mau; é barato, o que é bom. Continuo sem perceber restaurantes que não têm multibanco. Claro que sem multibanco é mais fácil a fraude fiscal, claro que sem multibanco é mais fácil pagar a imigrantes ilegais, claro que sem multibanco é mais fácil os empregados roubarem o patrão, claro que sem multibanco é mais fácil os patrões roubarem-se uns aos outros. Mas que Diabo, os restaurantes estão uns pontos acima dos CTT na escala de boas práticas. E mesmo em alguns CTT já há multibanco. O que é bom.

Lourenço Viegas

Zucchero ***Razoável
R. Marquês Sá da Bandeira, 14 (São Sebastião)
Time Out Lisboa, Julho 2008

7.8.08 |

 

Great American Disaster (1/6)

O grande desastre

Não é obrigatório. Mas parece que é. Gente jovem mais comida barata mais boa vista igual a restaurantes péssimos. Eis o Great American Disaster, o grande desastre da culinária lisboeta. O Marquês não merecia. Um bife péssimo, com um molho de grossura farinhenta a saber a borras de café, difícil de mastigar, difícil de engolir. A clientela é jovem, mas daí a violar-lhes as viçosas favolas com tão ensolada carne... Em frente um poster da Florida, no prato um hambúrguer murcho. Com queijo, fatia atirada em cima da carne, sem ter derretido, envergonhada como que a esconder aquele aglomerado carnídeo fraquíssimo, ressequida, naquele gesto que nunca percebi bem, de braços cruzados a agarrar os ombros, escondendo um topless que se escolheu fazer (intriga-me a relação de certas mulheres com os decotes que usam, puxando e repuxando as extremas elásticas da blusa para cobrirem o que querem mostrar).E há decotes no Great American Disaster. Se há. E advogados lavadinhos. E malta do banco. Tudo feliz, sem lágrimas. Sem filhos. Sem casa. Sem tempo. Só aquela hora de almoço. As conversas sobre nada. Insensíveis ao serviço caótico, desastroso, com esquecimentos (ainda devem estar na cozinha as duas sopas pedidas...). As piores pizzas de Lisboa, tipo pão, encruadas, sem sentido, uma com banana a saber a lancheira de colégio, os champignons, campeões da lata de hipermercado, mal escorridos, atirados, estilhaços transgénicos.Saladas banais. Agrestes. Frias. Desconchavadas. Saudades da antiga "salada-b", que ali se servia. As minhas sobrinhas a dizerem "tio podemos pedir duas saladas a cada uma". Podemos. Onde isso já vai. As sobrinhas. E o Grande Desastre.Há sempre quando se come mal a raiva do custo de oportunidade. No Great American Disaster, a raiva é maior. Estamos num dos locais únicos de Lisboa, a vista sobre o Marquês, a surpresa do horizonte verde do Parque imenso, os carros em baixo, às voltas, a senhora do Classe A que se lembra que quer ir para a Avenida da Liberdade, o escudo de taxistas em carrossel perpétuo na faixa de fora. A galeria comercial serôdia.Claro que não há nada pior do que voltar onde já se foi feliz. E Pavese, se tivesse aqui comido nos anos oitenta, nessa tardia Idade Média portuguesa em que um diner em Lisboa era como um museu na Buraca e lá voltasse hoje, não teria decerto evitado o suicídio. Hei-de voltar, mas não para comer. Ver as vistas, a meio da tarde. Beber sangria. Tentar voltar a ser feliz.

Lourenço Viegas

Great American Disaster, Marquês de Pombal, n.º 1 213161266
*péssimo

Time Out Lisboa, Maio de 2008.

7.8.08 |

9.7.08 

Pinóquio (5/6)

A minha primeira vez


Nunca esqueço a minha primeira pinocada. Por mais anos que viva, como diz a malta entrevistada na televisão sobre tragédias que lhes aconteceram. Tenho poucas recordações de primeira vez. A primeira vez que fiz isto ou aquilo, ou está esquecida, ou recordo apenas como ter feito isto ou aquilo. Recordar a primeira vez que se faz uma coisa, como uma primeira vez, é das mais estranhas sensações. Como o primeiro jantar no Pinóquio – o que torna aquele antro verde um restaurante inesquecível.
Primeiro, é mesmo o verde. No interior do Pinóquio, é como viver dentro do verde. Da cor verde. Não aquele verde energético das eco-chachadas, nem o verde carregado da tropa, um verde deslavado, misto de garrafa e de azeitona. Um verde único, triste, pardacento. Um verde que impregna os olhos, a mente, os pratos, o sabor.
Depois, é a azáfama dos serventes e dos servidos. No Pinóquio, há um caos criador, as mesas muito juntas, felizmente. Os estrangeiros ao colo das famílias, as crianças na mesa do grupo de amigos que conta piadas adultas, o casal conservado em laca, juntinho às estrangeiras de atributos muito à mostra a olharem com um ar desconfiado para a santola. As filas à porta, a gincana de chegar à casa de banho, ou cá fora, ou à mesa. Os empregados - uma mistura de broker de Nova Iorque dos anos oitenta com corredor de marcha, desviando a cintura das mesas e cadeiras com a travessa na mão. E são sempre os mesmos, ou pelo menos parece, o careca, o do bigode, o mais magro, etc. Sempre apressados, sem apressarem, sempre.
Há também a comida, claro, quase esquecida, por ser tão óbvia e tão boa. Como sempre o mesmo, mas provo do diferente de quem não come as gambas e o pica-pau. Mar e terra, primeiro ao mar, depois à terra.
Umas gambas cozidas depois salpicadas com sal grosso (vejo agora pela primeira vez o sal que sempre esteve em salpicar) que devem ser comidas à mão (são mistos os meus sentimentos quando vejo alguém comer gambas de garfo e faca, sentimentos tão contraditórios como ao ver cenas no tribunal de Santa Maria da Feira). Chupar bem a cabecinha da gamba suculenta, com algum ruído, impressiona sempre a estrangeirada que sai do hotel e calha ali no Pinóquio sem saberem como, e que acha boçal a sorvedura, mas condescende à laia de muito treinar aquele sorriso multicultural que faz ao marroquino lá na Haia.
E, quando eles já se habituaram e trocam olhares entre si (here we go again, he is going to suck another one...), surpreenda-os com aquele gesto de molhar a pão na piscina de gordura e alho do pica-pau. Enrole com o pulso um bocado de pão e leve à boca entre cada pedaço de carne do lombo, mal passada e tenra. As batatas fritas em rodelas finas, verdadeiras, que se conseguem partir e dobrar na boca em metades.

Na esplanada, evite a mesa ao lado do tabuleiro das amêijoas mijonas, que fazem jus (muito jus) ao nome.
Passar anos a fio nos Restauradores, ver a malta na esplanada, pensamentos sobranceiros, e estava ali à boca de comer. Onde é que eu andava?
Pinóquio *****

Restauradores
Time Out Lisboa n.º41, 9 Julho 08

9.7.08 |

 

Hospital da Cruz Vermelha (4/6)

Hospital de comida

Sentimentos contraditórios, sentimentos contraditórios não é a Turquia no campeonato da Europa, nem as notícias de assaltos a bancos. Sentimentos contraditórios é comer comida de restaurante em self-service de hospital.
Os cafés e restaurantes dos hospitais têm o seu quê de magnético, um pouco como os postos médicos dos centros comerciais (se estiver a pensar em desmaiar, aconselho-o a fazê-lo no El Corte Inglês, que tem posto médico de categoria).
E o mais encantador dos restaurantes de hospital é o restaurante do sétimo piso do Hospital da Cruz Vermelha Portuguesa, em Benfica. Um último andar, todo envidraçado, uma mistura de piscina do Lost in Translation com canopy walking no Bornéu. Tons de verde, a luz filtrada por vidros e cortinas em boa combinação. Uma sensação de bem-estar, entre as árvores. Até se esquece a endoscopia.
É uma comidinha muito razoável, bacalhau de posta fina mas saborosa, lombo aceitável, lasanha generosa. Há também dieta para quem quiser, ou precisar. Ou quiser ficar como a técnica de R/X, unha muito pintada, roupa de um branco transparente, cobiça do chefe de equipa.
Mas qualquer pessoa pode comer no restaurante? Poder poder, não sei. Mas na prática, pode. É entrar pela porta principal, ligeiramente em frente e à esquerda apanhar um elevador, carregar no 7, sair do elevador, virar para as portas de vidro do lado esquerdo e entrar. Ninguém faz perguntas. No aquário gigante, mergulha-se num ER, sem Clooneys mas com enfermeiras e médicas ríspidas e (ao mesmo tempo) sensuais, médicos abastados, algumas famílias de pacientes, sem aspecto dramático, uns partos? (cesarianas, claro), remoção de varizes (talvez), gente tranquila.
O pior mesmo é encontrar gente conhecida, ou família, então por aqui, está tudo bem? Tudo, vim mesmo só almoçar. Hmmm... veio de certeza tratar de um desmancho, hemorróidas ou aumento mamário e não quer dizer.
Mas podemos viver bem com isso, com esses olhares suspeitos, porque vale a pena esta comida de restaurante em self-service de hospital.
Depois da sobremesa, pudim normal, bom arroz doce, gelatina (é impossível adjectivar a gelatina), saia as portas de vidro, sorria para as meninas recepcionistas como se estivesse à espera de consulta ou a visitar alguém e fume um cigarro numa varanda sobre Lisboa, um gesto irreverente. Mas dizem que fumar no hospital não mata. Lourenço Viegas

****Bom
Hospital da Cruz Vermelha Portuguesa (7.º piso)
Rua Duarte Galvão, 54 (S. Domingos de Benfica)

Time Out Lisboa, 2 de Julho

9.7.08 |

 

Letter to a tourist

Dear tourist,

The fact that you are reading this letter means that it is in your hands to eat like a Lisboner during your stay in Lisbon. And you have to admit that not every guide book gives you such an opportunity of not being a tourist. Here are 10 tips to help you stay away from tourist traps.

1. Stick to the restaurants in this Guide. These are restaurants where Lisboners dine and wine. Leave the tourist traps to your fellow tourists.

2. Eat Portuguese time: lunch at one, dinner at nine. Practice at home before arriving, each day have dinner 15 minutes later so you are ready to dine after eight thirty each night. Restaurants who serve earlier dinners are tourist traps.

3. Take chances. In Portugal we don't eat dog or human flesh, nor tarantulas or live fish, and the food is never too spicy. Everything on the menu is conservatively ok. Ask for advice, point at other people's tables. It will serve you better than the menu's translations.

4. You pay for everything you eat. Don't think that the octopus salad or ham that you didn't ask for is a gift from the restaurant. If you don't touch it, make sure they don't include it in the bill.

5. Don't drink the house wine (vinho da casa), and only very exceptionally rosé. House wine is always cheap and nasty and Portuguese people only rarely drink rosé wine.

6. But you can go for the dish of the day (prato do dia), usually a cheaper option at lunch, always fresh and tested.

7. Don't eat veg outside a veggie restaurant, for you'll end up with a travessa of huge onion slices on top of huge tomato slices.

8. Don't say "gracias" or "buenas noches". That's Spanish. "Obrigado" and "boa noite" will make your waiter happier.

9. Yes, we have two seated hot meals a day, everyday, irrespective of age, sex and social status. Don't try this at home, but do enjoy it while in Lisbon.

10. Never ever have a meal in a restaurant with fado, folklore or other kind of event apart from the food. That's an expensive tourist trap. With bad food. Go for the Fado after dinner.

Enjoy your meal,
Lourenço Viegas

Time Out Lisbon

9.7.08 |

25.6.08 

Coliseu Café (4/6)

Refúgio anti-Coliseu

Há um tipo de restaurantes que raramente são bons. O Coliseu Café é desse tipo. Mas é bom. E isto são boas notícias. Porque é muito bom haver restaurantes daquele tipo bons. Por exemplo, uma faca de cozinha com o cabo de metal raramente é boa. Mas quando é, é muito bom. Não é um problema de expectativas. Porque, quando se entra no restaurante ao lado do Coliseu dos Recreios, a expectativa é alta, ou não estivéssemos na rua dos restaurantes com piquetes de empregados à porta agitando ementas como se fossem camaroeiros aos grupos de transeuntes que passam, na rua. Gente que fazia melhor se tivesse entrado no Coliseu Café, um porto de abrigo do Portugal profundo.

Nas portas de Santo Antão é difícil não nos comovermos com os turistas sentados nas esplanadas a comerem sardinhas esturricadas, saladas com matacões de cebola em cima de matacões de tomate, elas com as pernas escaldadas, o formato das birkenstocks gravado a branco, vias lácteas na carne rósea.
E por isso o restaurante do Coliseu é uma tábua de salvação nesse mar de tascos e marisqueiras decrépitas.
O restaurante do Coliseu é do tipo internacional-cool, o que naquele contexto atrai. Música eclética, televisões com telediscos, carta babel (cozinhas misturadas). Empregadas com avental da Pepe Jeans. O anti-Coliseu. O Coliseu dos Recreios, por mais obras que tenha, é daqueles sítios com pior energia do Mundo, um misto de orfanato e termas, longos corredores que os lutadores de boxe percorrem nos filmes. Sempre desconfortável, demasiado grande ou demasiado pequeno.
Bom gaspacho, estilizado, passadinho, saboroso, tapenade forte, pão com passas, imperial bem tirada. Lá fora, um turbilhão de gente, uns em contramão, porque a rua das portas de santo Antão só tem um sentido, que é da cidade para o rio – quem a sobe vai ao contrário e isso nota-se na cara um pouco encavacada de quem sabe que devia ir, por fora, pelos Restauradores e Av. da Liberdade.
Também é boa a carne, uns bifes bem vistos (bife argentino com molho chimchurri, digno, apesar do nome), com cuidado na escolha da carne, nos óleos da fritura das batatas (que podiam ser verdadeiras), nas saladas que acompanham. Se fosse um bife gostava de ser argentino. Dá assim um ar meio pelintra meio importante...
E é isto que é o melhor do restaurante, é que se nota que há um cuidado com a comida: no atum e no bacalhau, nos doces (uns pontos abaixo do resto, excepto uma sobremesa de banana e um pudim de café que recordo com agrado, mas cujo nome está esquecido); também bom o no café bem tirado. No serviço, que é discreto e simpático, com falhas de eficiência que se desculpam. Nos filetes de linguado, tão tradicionais, que surpreendem num sítio tão moderninho. Um bom arroz com pimentos.
E este texto é também uma resposta a todas aquelas lamúrias e pedidos de sítios giros e novos com comida moderna. Seja lá isso o que for. Lourenço Viegas

Time Out Lisboa, 25 de Junho de 2008

Coliseu Café
****Bom
Rua das Portas de Santo Antão, n.º 92

25.6.08 |

 

Arraial ZIP ZIP (2/6)

A náusea

A função dos santos populares de Lisboa é enjoarmos Lisboa. Eu explico. Somos todos bulímicos daquilo que gostamos. De tempos a tempos, é preciso enjoar para voltar a desejar, vomitar para voltar a comer. Quem não enjoou já um CD, um filme, um quadro. Noites de Domingo dos fins-de-semana em jornada contínua nos inícios dos namoros.
Os santos populares, e com isto quer-se dizer o mês de Junho, engolfa-nos numa Lisboa profunda que durante o ano julgamos, ou desejamos, adormecida. A Lisboa do mijo do gato.
Nas cadeiras do arraial do Grupo Desportivo Zip-Zip, na Rua dos Cordoeiros, a sardinha é má, o entrecosto razoável, a batata cozida indescritível, o sítio único, a experiência desafiante.
A inclinação da rua, espelho da assimetria social da alface, torna difícil o comer, salão de paquete ondulante, as cadeiras de plástico de pernas trôpegas a ceder ao peso do comensal, o prato de plástico a fugir, os talheres de plástico a partirem de cada vez que tentam fincar o entrecosto ou a entremeada. Mais vale comê-los à mão, ou em cima de um dos nacos de pão.
E também com a mão, ir tirando uma e outra batata frita, daquelas de pacote, daqueles mais tradicionais tipo pala-pala, sem rugas ou ondulações, daquelas que trazem logo o sabor a frango assado (com picante ou sem picante? cortado ou inteiro?).
A roupa estendida nas janelas. Os gritos oh vizinha, famílias multipolares, cozinhas a brilhar, sempre muito arrumadas, o orgulho que resta no luzir do fogão, com o pano a descansar na pega (ou será puxador?). Plasmas na parede, a dar o europeu (o Santo António foi, no seu tempo, uma espécie de Figo da Igreja).
Na mesa de plástico, uma salada, entre dois garfos de plástico decapitados pelo entrecosto, troncos de cebola, pimento, alface. Salada generosa, mas que não quer nada com o azeite, de galheteiro asae.
Dizem que a sardinha talvez estivesse má por causa das greves dos pescadores e dos camionistas, a ladainha do preço do petróleo que dá para tudo (foram dias impagáveis estes em que meio mundo açambarcou comida e gasolina, um espectáculo de portugalidade como as filas de seis horas à porta do pavilhão da Alemanha na expo noventa e oito).
Ficamos eternamente a saber a cebola e àquela gordurinha do chouriço assado para não esquecermos que Lisboa é também o largo de Santo Antoninho, as mães adolescentes que saem de um prédio e entram noutro, com travessas numa mão e os filhos na outra.
Há poucos sítios assim. Um camarote na única Lisboa.
Era mesmo só pedir, a Santo António, Santo Antoninho, achador das coisas perdidas, que não fosse tão má a comida. E assim era perfeito- perfeito este empanturranço de Lisboa, antes de voltarmos aos dias do costume, na Lisboa menos Lisboa, menos popular e menos santa dos Saldanhas e dos Chiados. Lourenço Viegas

Time Out Lisboa, 18 de Junho de 2008

**Mau

Arraial do Grupo Desportivo Zip-Zip, R. dos Cordoeiros Ao largo de Santo Antoninho (até ao fim das festas)
R Cordoeiros-Bica 15-r/c, Lisboa

25.6.08 |

11.6.08 

Can Fabes (6/6)

Santi Subito!

Uma estrela. Papada.
A parte nobre do toucinho do porco. Por debaixo do queixo. Temperada e cozida, em cima de um puré de batata. O porco e a batata, que Deus uniu e o homem não há-de separar. O caviar por cima, mar pela terra adentro. Um prato simples, o prato perfeito. Só pode haver perfeição na simplicidade e é essa a maior lição de Santi Santamaria, que agora um coro de ofendidos finge que não percebe. Recomendam-lhe humildade. Santi cozinha humildade. Há trinta anos.


Duas estrelas. Terra.
Com humildade, Santi Santamaria cozinha a terra. A terra como ela é. A terra próxima, as coisas da terra. Trufas e cogumelos, como ninguém. Trufas e cogumelos saídos da terra e a sabê-la toda de cor (como no poema do O'Neill "sei os teus seios sei-os de cor"). O pioneiro da mistura do peixe com as setas, hoje por todos imitados. Fraca memória a dos cozinheiros vudu e aprendizes de feiticeiro.


Três estrelas. Espaços.
Num prato apenas o que interessa, arrumação Siza-clean, sem lasers, nem fluorescentes, nem arabescos. A comida como ela é. Santi recusa a taveirização da apresentação dos pratos, mesmo que para aí soprem os ventos da moda. A cozinha de Santi é uma cozinha. Não é um laboratório. As cozinhas não são laboratórios. Alquimizar a cozinha faz à gastronomia o que Paulo Coelho fez à literatura.

Quatro estrelas. Polémica.
Estalou polémica de estalo entre os chefes. Ou melhor, entre Santi Santamaria de um lado e os outros todos do outro. Santi quer uma cozinha sem efeitos especiais, sem dopings. Sardinhas sem silicone e vacas sem botox. O bacalhau sabe ao que sabe naquela minúscula empada de Santi e não precisa de injecções de clorofila. É claro que os wannabes estão contra Santi. É mais fácil continuar a atirar espumas coloridas para a boca dos clientes do que levar o jarret de vaca àquele ponto de fundição, de concentração de sabores. A comida como ela só sabe, a comida como só ele sabe.

Cinco estrelas. Atitude
Santi Santamaria é o Bruce Lee da comida, mãos nuas, tronco nú, cercado pelos ninjas de fato preto, dos pozinhos, dos fumos, dos saltos para trás, xamãs da redução de grelos em espuma de caju com atum micro-perfurado em cama de batata andina criopreservada, tudo dentro de um ovo de pardal do monte Fuji. A Santi, basta uma pequena costela de leitão, muito cozinhada e apimentada, catalanização da Bairrada. Santi não mostrou respeitinho pelo estabelecimento, pelos pratos para japoneses fotografarem, pela imprensa anósmica e deslumbrada.


Seis estrelas. A chave.
A cozinha de Santi Santamaria revela o segredo do mistério da transformação da matéria pelo calor. Era a parte que faltava no sms da vida e da cozinha, a chave de tudo, a súmula de muitas críticas, de muitos elogios. O segredo revelado. E afinal, é simples: cozinhar o peixe como se fosse carne e a carne como se fosse peixe. Vou repetir: a carne como se fosse peixe, o peixe como se fosse carne. Sem deixarem de o ser, nem a carne de ser carne, nem o peixe de ser peixe. Puxar o peixe, acarinhar a carne. Levá-los ao outro extremo. Tratar os amigos como se fossem família, a família como amigos. Tocar Bach como se fosse jazz, jazz como se fosse Bach. Depois disto, a boca hiberna numa melancolia de mil e cem quilómetros. Santi subito.

Mil e cem senãos.
Parecendo que não, fazer mil e cem quilómetros para jantar cansa. É que o Can Fabes é lá longe, saindo pela A6, sempre em frente, um pouco antes de chegar a França. Mil e cem quilómetros de distância tornam curtos os anos luz que nos separam. O verdadeiro seis estrelas mais perto de Lisboa.

Lourenço Viegas
Can Fabes
Sant Joan, 6 Sant Celoni (Catalunha, Espanha)
****** Fora de Série

Time Out Lisboa, n.º 37, 11 e Junho de 2008

11.6.08 |

 

Vela Latina (3/6)

Vela sem mar

Há coisas que não me decido se gosto, se não gosto. Por exemplo, usar meias até ao joelho. Ou o Restaurante Vela Latina. Acho que o problema é mais da vela, do que da latina.
É gente estranha, a da vela, dos cavalos, da caça. Seitas que fazem da saúde e da natureza a salvação. Peles sempre salgadas, bronzeadas, a arrogância de quem vai ao fim do mundo e volta num suspiro de Deus.
Foie-gras fresco com uvas agradável (fatias demasiado finas – aumente-se o preço), e como cada bago de uva sabe de cor o nome dos dias todos do Verão (Eugénio de Andrade), já este estio entrava pelas janelas, pelas conversas das mesas do lado. Há, sobretudo em Lisboa, famílias para quem nunca deixa de ser Verão: a cor, os sorrisos, a perversidade, a roupa (vestidos à Verão, mesmo com camisolas), a vida num eterno Setembro.
E como o momento gastronómico é para criatividades, há experimentações num cocktail de camarão, em vez do molho cocktail de sempre há um creme espesso de coco e outro de coentros, e os bichos ali no meio estranhamente entranhados. Melhores, os carapaus alimados, simples, como devem ser, talvez a merecerem um azeite melhor. Normais no sabor e recheio, bons na massa, estranho no conjunto, os raviólis de lagostins. Tenho para mim – mas não conto a ninguém – que se um restaurante pusesse na carta raviólis de cocó, ou de gato, metade das senhoras ia encomendá-los. Semiótica, ou lá o que é.
Bom carabineiro, suculento, em cima de um pregado demasiado tratado e de uma fatia de beringela a condizer muito bem, cozida no ponto e na espessura ideal, taco vegetal bastante para duas camadas animais. E a cabeça do carabineiro faz esquecer o resto, calippo dos mares (acho que me estou a repetir), sorvida, trincada, ortolan da costa, suco da vida. A mesa ao lado, olha, enojada, boneca de cera que cerra os olhos, espreme o dorso e eleva (poucos centímetros os ombros) sem largar os talheres.
Os filetes de imperador, num creme de bacalhau e gnochis- uma ideia interessante, um resultado desinteressante. Como ir ao Porto de bicicleta – no tejadilho de um carro. Melhores, os clássicos filetes de pescada, de tamanho generoso e arroz de tomate franco, molhado, saboroso.
O restaurante é transatlântico: ultrapassado (mas com potencial de revivalismo), simpático, lento, caro e com comida oscilante. Fica sempre a dúvida se nas salas não há uma estratificação etária, social e cromática dos clientes, betalhada prá marquise, etc, etc. Como no paquete Vera Cruz. Boas sobremesas.
Mas a maior façanha do Vela Latina é mesmo a de não se ver o mar nem o rio. De ter uma esplanada, salas cheias de janelas e vê-se tanto Tejo e tanto mar como em Chaves. Mas as pessoas juram que o vêem. Só porque vão ao Vela Latina, que é junto ao rio e tem gravuras náuticas nas paredes. É como ter uma audiência com o Papa e não ver o Papa.

***Razoável
Vela Latina
Doca do Bom sucesso

Time Out Lisboa n.º 36, 4 Junho 2008

11.6.08 |

28.5.08 

Tentações de Goa (4/6)

Goa transe

Martim Moniz podia ser nome de moço snob. De beto. Mas com a praça Lisboeta, restos do Império que nunca foi e ensaio de uma Europa que não vai ser, nenhuma família de sobrenome Moniz porá Martim ao varão. Mas o Martim Moniz (ou Martins Moniz, como dizia uma empregada antiga), como praça, é bem agradável. Além de permitir estar na Nigéria, em Hong Kong e Carachi, tudo na mesma esplanada, deixa-nos ir vendo os turistas que escolheram o Hotel Mundial na internet, de mapa mal lido na mão a dirigirem-se perigosamente para o Intendente, em vez de para o rio, com aquela cara de que "isto parecia diferente nas fotografias da minha cunhada").
As colinas de um lado e do outro. A praça protegida. O anti-terreiro-do-paço, que mais valia chamar-se torreira-do-sol, um descampado aberto, ao sol agreste de Lisboa, quase mais triste sem carros do que com carros...
O melhor do Martim Moniz é o que se esconde por detrás daqueles dois centros comerciais (que já começo a achar que ficam ali bem), na Rua de S. Pedro Mártir, martirizado à machadada no século treze, ainda antes de chegarmos às índias, por um cátaro.
Montaillou (terra de cátaros) devia ser assim, como aquela rua da Mouraria, esconsa e esguia, escura de dia, ecoante de noite. Sempre observados quanto entramos pela porta, para comer comidas passadas de um além-mar.
O chouriço à goesa, forte, gorduroso, picante, bom, devia ser assim dantes. A arder na goela quando desce, a furar a úlcera quando aterra lá em baixo. E em Goa (já foi há tantos anos, não foi?), uma ementa que não tinha porco, para não ofender os hindus, mas havia porco. Que bem que soube, speakeasy suíno.
E todas as doses – e talvez seja isto o que mais surpreende as bocas e os espíritos no restaurante Tentações de Goa – são substanciais no sabor e maiores do que a standard fare do restaurante étnico (potes de cobre de base minúscula com micro resíduos de carne ou peixe). Não aqui. Bocados grandes e molhanga mais substancial, mais apurada. Com sabores diferentes, o sarapatel a distinguir-se do balchão. O vindalho mais ocidental do que o xacuti. Os estilhaços do sarapatel nobres, a distinguirem-se entre si. Picante, muito picante (o fantasma presidencial "nós é mais arroz e iogurtes...".
No fim, um excelente doce de grão que a memória levou o nome. Losangos doces, a esfarinharem. Extintores da boca, tições da alma.
O pior do restaurante, além do nome, é estar na moda. Mas as modas passam. E o caril há-de ficar. Se S. Pedro, o mártir, quiser. Lourenço Viegas

Tentações de Goa
R. S. Pedro Mártir, n.º 23 (Martim Moniz)
****Bom
Time Out Lisboa, (a)13 de Maio 2008.

28.5.08 |

 

Tachadas (4/6)

Estabelcimento contra o estabelecimento

Há restaurantes que têm tudo para falhar. Como certas famílias. Certas casas. Mas não falham. Ninguém sabe bem porquê. Geram invejas. Estabelecimentos que desafiam o estabelecimento.
No Tachadas, não há estacionamento, não há ar condicionado, há uma TV empoleirada, um grelhador à entrada, arcas frigoríficas gementes. Deve até haver um electrocutor de moscas roxo. Mas corre tudo bem. A comida é boa. É barata. O ambiente familiar. Lisboeta.
Casais de velhos, que há anos deixaram de ser idosos, que devoram uma tachada de arroz de marisco, a carcaça da lagosta bem sorvida, o ácido úrico que já não penetra no sangue porque as análises semanais também curam, um mimo – dignos, mesmo com a braguilha aberta.
Há ventoinhas no tecto (sempre, sempre, a imagem do chicote do Indiana Jones), a marca desta Lisboa tropical, que tantos começam agora a negar, passando horas ao sol tórrido em esplanadas e zonas inóspitas.
É Lisboa. Ou seja, gente de fora. Da terra e de outras terras. A fotografia de Ponte de Fajão, aldeia serrana. Lugar mágico. Na fotografia. Sem as casas de emigrante. Por vezes, penso se as casas não serão de imigrantes, com i. Quem volta não é nunca o mesmo que partiu (não corrigir a dupla negativa, por favor).
Boa batata. Boa batata, a cozida, com as ovas bem grelhadas, delícias de abortadeira dos mares, salgadinhas, o fumo a misturar-se com a brisa. Também podiam ser cozidas. Mas não. E preciso entrarmos no Verão lisboeta, condensado nos fumos de um grelhador de peixe, que não esturrique, mas que faça fumegar. Também boa a batata frita. Palitos compridos.
A Rua da Esperança tem um nome que ajuda. A Embaixada de França lá em baixo, bonita, grande, solene, do tempo em que não havia aviões, nem Europa, nem paz, nem telefones ou internet. De um tempo em que as embaixadas ainda faziam sentido. Os jacarandás antes da explosão.
Secretos na tábua. Bons, bem grelhados. Quantidade generosa. A madeira a aparar a faca, devia ser sempre assim, sem o risco do chiar do gume na porcelana, quando desliza a mão e se perfura os tímpanos, o cérebro.
E ainda caio no erro de perguntar como é o doce da casa e o que é que o distingue da delícia da casa. Doce da casa e delícia da casa são conceitos próprios e móveis. São sempre natas com qualquer coisa, muito doce, naquela textura de sobremesa plebeia, de colher, em copo alto, para rapar. Às vezes sabe a café, outras não. Às vezes é da casa o doce e a delícia, às vezes é da avó. Todos diferentes, todos iguais. Melhores e piores variações sobre a mesma coisa. Como os livros do Lobo Antunes.
Canjinha, a canja é sempre canjinha, de pato, substancial. Não há pior que canja água de lavar embalagens de alumínio de frango assado misturado com resto de massinhas cozidas hospitalares, como em tanto sítio é servida e sorvida a canja.
A picanha também tem piada, a sardinha a petinga e o carapau. Há anos em que me está melhor o carapau, outros a sardinha. Este ano é de carapau.
Ir ao Tachadas comer bem é reconfortante. As coisas como deviam ser. Como um bom médico de família no decrépito centro de saúde da esquina. Lourenço Viegas

****Bom
Tachadas
Rua da Esperança, 176 (Santo-o-velho)
Tel. 213 976 689
TimeOut Lisboa, 7MAIO2008

28.5.08 |

24.4.08 

Cenário (2/6)

Que Cena, meu!

Atravessa a cidade a ditadura da originalidade e do esquecimento. O restaurante Cenário do Hotel Vip Grand Lisboa (ou Grande Hotel Lisboa VIP? Ou Grande Lisboa VIP Hotel?) não esquece o que não se deve esquecer e tenta ser verdadeiramente original. Pelas piores razões.Movidos por modas, por ânsias (alguém disse por revistas como a Time Out?), todos querem ser diferentes. Mas são-no da mesma maneira. Vejo à minha volta pais que já não sabem o que fazer aos filhos nem a si próprios e uma oferta cada vez mais disparatada de serviços para os safar das crias e de si mesmos (noites em museus e aquários, a-te-eles, post-a-te-eles, spas, spes, vouchers, cursos de vinhos e de linhos...) Mas a experiência mais radical, para pais e filhos, está na proposta do restaurante Cenário do hotel VIP Grand Lisboa: passar umas horas num gigante cabaz de Natal, daqueles que se vêm em Dezembro nos passeios da Avenida de Roma) dentro de uma churrascaria de frangos para fora. Houve um episódio mais ou menos assim, na série quinta dimensão, em que um conjunto de pessoas ficavam presas num balde de esmolas. Episódio angustiante. Como uma refeição no Cenário.Uma sala comprida de vidros forrados a celofane amarelo daquele a fazer as pessoas amarelas, misturado com o fumo e os cheiros dos grelhados da cozinha.Será que é por isso que a sopa de abóbora estava amarga e pouco natural? Talvez. Rezo muito pelas pessoas que não gostam de sopa. Depois da conversão da Rússia, é neste flagelo que nos devemos concentrar. Naqueles que, quando se está num restaurante, nunca pedem sopa ou perguntam com ar de nojo "é de quê, a sopa", como se isso interessasse, ou como se pudesse ser de algo que não de legumes. Sopa é sopa. Come-se sempre, como se lê sempre o jornal independentemente das notícias. Mas a sopa do Cenário era tão pouco natural que desarma os mais devotos missionários da sopa. Devia ser do amarelo.Também diferente é o folhado de queijo, de massa semi-crua, neste sashimi de pasteleiro, com um queijo razoável por dentro, e a voz das criadas 'nino Lourenço não coma massa crua que lhe recoze na barriga.Um talharim com molho de carne demasiado substancial, como quem diz uma bolonhesa abrutalhada. Um porco preto mais preto do que porco. Está bem visto a experiência com carne seca ai não era carne seca, estava só esturricadinha?...). É que não é fácil secar assim o porco, torná-lo lenhoso, duro, sem graça ou sabor. Talvez seja dos raios UV filtrados pelo celofane.E quando tudo é amarelo e enfumarado (e cheira a grelhados) de pouco vale a simpatia distraída dos empregados.As sobremesas com bom aspecto têm uma qualidade superior ao resto e um preço que homenageia o edifício. Um brûlé de tapioca saboroso sai de cena para dar lugar, neste Cenário amarelo, à mousse de chocolate a conto duzentos e cinquenta, numa clara homenagem e reconstituição (agora tendo como objecto o bolso do cliente) daquilo que é a relação financeira da RTP com os bolsos do pagador de impostos. É que estamos na antiga sede da RTP, ou na Cinco de Outubro (quando essas Tordesilhas dos mamutes dourados da economia pública dividiam o país entre os estúdios do Lumiar e da Cinco de Outubro).O pior de tudo é que eles estavam ali, cozinheiros e ajudantes, amarelos e embaciados, à nossa frente, em fila, sem o resguardo de uma parede e portas basculantes. E a crítica de restaurantes, sempre próxima da crítica de teatro, identifica-se com ela quando todos os actores estão no palco, perto da plateia, num cenário amarelo e enfumarado. Triste Cenário.
Cenário
VIP Grand Lisboa Avenida 5 de Outubro, nº197
**mau
Timeut, n.º 30, 23ABRIL2008

24.4.08 |

23.4.08 

Stravaganza (2/6)

Straganza

É normal, no trânsito da vida, passarmos duas vezes pelas mesmas pessoas. Um segundo casamento com a mesma mulher, uma criada que torna de França para voltar a servir, um colega da instrução primária que acaba por ser gestor de conta no balcão da caixa agrícola.Mas há também pessoas que não nos saem da frente. Como o Restaurante Stravaganza, que me tem sido sempre ser sugerido para irmos jantar. Muda o alguém. Mantém-se o restaurante. Sina minha. Triste sina. Ir jantar ao Bairro Alto para alguém com mais de vinte anos e menos de setenta (hiato durante o qual reduz drasticamente o interesse por adolescentes púberes bêbadas ao ponto de se ponderarem com objectividade os riscos de assalto) implica uma boa explicação. No meu caso, um bom restaurante. E bons restaurantes não abundam por aqueles lados. Pelo menos que valham os risco de assalto.Nisso está a grande vantagem do Stravaganza: o ser mesmo ali à bica, à entrada do Bairro, sem termos que nos afastar muito da cidade. Sem irmos para fora de pé. Entra-se e tem uma rampa. Gosto de rampas, mas nenhuma bate a do restaurante Ladeira, na 5 de Outubro. Entradas mistas. Prato grande, roda dos alimentos ao molho, o salmão com camarões em cima, a tocar no melão com presunto e no carpaccio.Tortelloni di magro mantecati, ou seja, requeijão e espinafres sem piada, molho desmaiado, textura sem história. Um pizza banal, que não estava má, mas ali deslocada. É tudo assim, sem história. Sem chama.O pior tipo de restaurantes, para um crítico é o restaurante em que se come mal, por muito dinheiro, mas em que se é bem atendido. Falta aquela pedra do empregado rude a massacrar no sapato, a fazer ver quão mau estava o risotto de cogumelos, sem sal e mal cozido, a prova de que é um restaurante italiano em Lisboa, que não serve italianos e que talvez não queira servir lisboetas. Preços caros, empregados simpáticos, lista gigante. Demora. Demora. Dizem-me os meus amigos professores que é como dar uma má nota a um aluno burro, simpático e trabalhador. Não concordo. Nisto dos empregos, não há nada pior do que um burro que trabalha. Pior que um burro que trabalha, meu filho, dizia-me um tio major, são dois burros que trabalham.E com as sobremesas na boca, fruta bem cortada, doces normais pensar que ó valeu a pena uma coisa: uma pasta de cozedura correcta al dente, com gambas de tamanho generoso e consistência muito saudável, que dá gosto trincar até ao fim, uma dose graúda de alho, bom azeite, temperatura certa. Com algum interesse uns raviólis com pêra e queijo de cabra, os sabores bem misturados. Delicado, escorregadio, luzidio. Suave.De resto notas negativas, ou comida sem nota. E é este o momento em que se vê o que vale o serviço num restaurante. Não é quando é bom ou mau. É quando é bom o serviço e mau o restaurante. Restaurante quer dizer carta comida preço. O Stravaganza é um restaurante com pouco sentido.O pormenor galetiano da lista com duas colunas de preços, uma, mais barata até às 20h30 e outra mais cara após essa hora é o cúmulo do anti-marketing. Como que a dizer que o casal norueguês reformado, que janta às sete, paga menos do que o segurança do Almada Fórum que quer surpreender a namorada, mas só pode ir jantar às nove. E depois a dúvida se o até às oito e meia é hora de sentar, de pedir, ou de pagar. O litígio potencial. Naquela lista gigante de pratos sem sentido.

Stravaganza
R. do Grémio Lusitano, 20 (Bairro Alto)
**Mau
TimeOut, n.º 29, 16ABRIL2008

23.4.08 |

21.4.08 

Peixe FAQ

Tudo o que você nunca quis saber sobre peixe

O peixe é o mais importante do peixe?
Não chega um bom peixe fresco (selongo, rodovalho, cherne, abrótea e imperador no meu top). É preciso boas batatas bem cozidas, azeite com personalidade, pão para embeber e, acima de tudo, talheres de peixe.Comer peixe com talheres de carne é como operar às cataratas com luvas de boxe.

São verdadeiras as conotações entre o cheiro do peixe e o da genitália?
O peixe fresco e sadio não tem um odor forte. Tem um leve odor a mar, ou rio, e eventualmente a algas. Peixe com um odor forte não deve ser comido. Regras idênticas devem ser aplicadas à genitália. Pessoas que cheiram a peixe podem sofrer de Trimethylaminuria (doença metabólica rara) e devem consultar o seu médico ou farmacêutico.

Qual é a diferença entre douradinhos e douradinhas?
A dourada é um peixe prateado. Os douradinhos são um composto de qualquer coisa parecida com peixe sem valor nutricional de cor amarelada. A dourada tem uma mancha dourada na testa e é apregoada como douradinha por empregados de restaurante que querem vender animais de aquacultura com um lucro de 300 % a senhoras que não gostam de comer, nem conhecem nomes de peixes e dizem "para mim pode ser, então, a douradinha grelhada".

É verdade que a raia é menstruada?
Parece que sim, durante alguns meses. Informe-se junto da sua peixeira, mas não sobrevalorize a questão. A vaca, a porca e ovelha também têm menstruações regulares e não se conhecem interditos semelhantes aos aplicáveis à raia. Ou à mulher, a não ser no Antigo Testamento.

As sardinhas sabem a pimento assado?
Na composição da sardinha não há qualquer elemento cujo odor se assemelhe ao do pimento. Contudo, estudos realizados em Lisboa de Julho a Agosto de 2005 mostraram que num grupo de controlo, ao qual foi dado a comer de olhos vendados sardinha com uma substância placebo inodora de textura igual ao pimento, 65% garantem ter sentido o sabor a pimento. Estes dados mostram uma forte associação mental entre os dois sabores.


Há algum restaurante em Lisboa onde o cherne não seja perca do Nilo?
Infelizmente, muitos restaurantes enganam os seus clientes. Perca por cherne, pota por lula. Ajuda fixar: se é barato, é perca.

Há algum restaurante onde se pode comer peixe de lago de jardim, ou de aquário?
Dizia-se que os restaurantes de um campo muito grande, em Lisboa, há alguns anos, serviriam os espécimes vermelhos desmaiados do lago desse campo como salmonetes. Não foi possível confirmar o rumor.Os peixes de aquário pertencem às famílias das carpas. São comestíveis, mas espinhosos. Fritos, tipo petinga, podem fazer um aperitivo interessante. Em casa.

TimeOut, n.º 28, 9Abril2008

21.4.08 |

25.3.08 

Adega da Tia Matilde (4/6)

Restaurante apesar do restaurante

A vida pode ser dividida em refeições. Do jantar ao almoço, do almoço ao jantar. Há uma fase em que o jantar é rei. Jantar fora, ir jantar a casa da Teresa, convidar os Paulos para virem cá jantar. É a idade da estupidez, das desoras, dos jantares mais pelas pessoas ou pela bebida do que pela comida. Quando começa a arder a azia, ou se fecham as malhas da família, passa-se do jantar fora ao almoço. Almoçamos um dia destes, no Chiado ou no Marquês. O almoço, mesmo com colegas, ou entre esposos, é o ponto de fuga da família, do trabalho. A comida pode ou não ter centralidade. Depois, há alguns dos chamados escolhidos para acederem ao Olimpo da refeição: o jantar à luz do dia, de preferência terminado ao lusco-fusco. Jantar de dia é viver dentro de um quadro do Hopper. A Adega da Tia Matilde fura um pouco aquela tripartição. Um restaurante que se sobrepõe às refeições. É o reino timelessness. Pessoas que almoçam como jantam e jantam como almoçam. Que se demoram, sem se arrastarem, com um arroz de lampreia e babete. Que bebem uma atrás de outras garrafas de branco e de tinto, sem que o álcool entorpeça a deglutição da caldeirada forte e reconfortante. Casais a almoçarar, partilhando travessas – e que gosto dá vê-los, à espanhola, primeiro um cabritinho, ele serve-a, e depois, para terminar, uns filetes saborosos sem serem fritos demais (hei-de reler aquela crónica do Miguel Esteves Cardoso em que, naquele seu jeito de ser melhor que os outros, disserta sobre o problema da justificação na relação dos portugueses com a comida. Que nunca comem nada por comer. É sempre para começar, acabar, amaciar, preparar o estômago...).Começo pelo cocktail de camarão, retro sixties, uma armadilha em que
raramente não caio. O da Tia Matilde lá está, vieille cuisine a boa temperatura (às vezes, noutros lados vem quase gelado e com crosta no molho de tanta espera na arca), fresco, voltar a ser criança e a ir ao restaurante ao Porto com a Tia Micas quando o pedaço de camarão encontra o doce do molho. Na Tia Matilde é também de boa nota o marisco. E como é bom mariscar sem ser numa marisqueira. Na lista vem que o cabrito não é cabrito é cordeiro, acto de verdade inédito. Tantas vezes se esquece, ou se quer esquecer por essas ementas afora, que a cabra dá o cabrito (o cabrão, não), a ovelha dá o carneiro (mais velho) e o cordeiro, anho ou borrego (mais novos).A perdiz bem estufada (não sei se selvagem, se de aquário), um cozido reluzente, batatas sempre boas, em pala as da perdiz, bem assadas as do cabrito (que era cordeiro) e macias as do bacalhau, a murro. Empregados eficientes que não dão muita confiança a estranhos, com aquela brusquidão de quem serve muitos doutores que comem o salário em lampreia e o bebem em vinhos caros. Trazem sobremesas catitas, arroz-doce bem amarelinho (amarelo ficava mal), tarte de maçã em camadas, maçãs bem assadas. Depois é acabar o almoço, descer pela escadinha à garagem, entrar no carro e apostar. Estará de dia ou de noite lá fora? A Adega da Tia Matilde é um restaurante de confiança. Apesar do nome. Apesar do local. Apesar de não ter janelas. Apesar da cabeça de touro cornudo com o cachecol da selecção nacional de futebol. Um bom restaurante. Apesar do restaurante. Lourenço Viegas
****Bom
Adega da Tia Matilde
Rua da Beneficência, n.º 77

25.3.08 |

 

Casa da Comida (4/6)

Coma um salário mínimo

Tem três famas: a de ser o restaurante mais caro de Lisboa, a de ser o melhor restaurante de Lisboa e a de ser o maior bluff dos restaurantes de Lisboa.
A primeira fama é também proveito. Muito proveito. São sempre cerca de cem euros por pessoa. Cem euros são vinte contos. Uma mesa de quatro pessoas - um salário mínimo. Num almoço, ou num jantar. Chega a ser obsceno. Mas a obscenidade atrai. Pelo menos a mim.
Quando me entram assim na carteira, torno-me mais exigente com a hotelaria. Não pode haver falhas, pratos retirados antes do tempo, cheiros a casa de banho, toalhas desengomadas (engomado tem um sentido próprio, não é sinónimo de passado a ferro), copos errados, louças do Ikea, empregados parvos, enganos nas contas, reservas não cumpridas, cabelos na sopa, atraso no fornecimento de pão (o Lourenço é um panzeiro, dizia-me uma sogra, ou era uma tia?).
Na Casa da Comida, o serviço é chique a valer. Não sei se a valer os cem euros por pessoa, mas numa semana em que ficámos a saber que em Nova Iorque há prostitutas a mil contos à hora, a bitola mudou. Até é barato. Toalhas engomadas, recantos, decoração sólida e discreta, misto de gentlemen's club com hotel termal. Tudo sem ser serôdio. Ou ter-me-ei aburguesado assim tanto?
Confesso a infantilidade, gosto muito de pratos cobertos com aquelas campânulas de metal (seria prata?), levantadas ao mesmo tempo pelos empregados, num gesto tão peculiar como aquele do flasher que abre a gabardina no jardim público e arqueia o torso para à frente, à toureiro, enquanto elas guinchinham e fogem. Porque são dois gestos que entre a prática e o efeito contêm um silêncio de eterna e apneica contemplação, mas se, no caso da gabardina, se olha para logo deixar de olhar, em repulsa, no das campânulas, há uma ânsia do ver tudo antes do comer e, no meu caso, do snifar dos primos odores, que julgam poder fugir. Já vi levantares de campânula melhores, mas também já vi piores. Está tudo na determinação e compenetração. Tem que provocar um uau, mas não pode ser rápido demais, que não é cera depilatória, tem que se evitar gotículas de vapor condensado a espirrar, correntes de ar, ou mesmo acertar na cabeça dos comensais. E há uma velocidade que constrói o cone de fumos e de odores perfeito, que vai duas vezes abaixo e aos lados antes de subir atrás da campânula – e é aí que se deve inspirar profundamente.
O restaurante é formal, mas vêem-se famílias; é caro, mas vê-se uma mesa de professores (terão ido à manifestação dos ex-reformados e ex-nãoavaliados?), tem gente conhecida, mas tratam bem desconhecidos com mau aspecto.
Quanto à fama de ter a melhor comida de Lisboa e à de não passar de um bluff, nem tanto ao mar nem tanto à terra. Não é a melhor comida de Lisboa, mas todos os pratos comidos estavam entre o bom e o muito bom. Um cabrito honesto, com ampla escolha de cortes (costela, peito e perna), batatas excelentes, ervas frescas; raia agradável e bem-feita, taglione com lavagante, bem encremado e amanteigado, o bicho em doses mais do que generosas. Robalos bons, salmonetes frescos.
Um fígado de pato fresco bem feito, escargots simpáticos (aqui entre nós, um escargot sabe sempre a cocó de vaca alimentada a erva fresca), com aquelas pinças e garfos de ginecologista romano do baixo-Império.
Sobremesas boas e bem feitas, da mousse de requeijão com banana caramelizada esta melhor do aquele.
Mil folhas, que eram só três, com framboesas (um parfait com um coulis de cenoura opuco perfeito). Creme queimado com pepitas de peta zetas brancas por cima, o acidulado de um balsâmico, tudo a fazer barulhinhos lá atrás. A conta. Um ordenado mínimo. Em duas horas.

Casa da Comida
****Bom

25.3.08 |

 

Uai (4/6)

Minas nossas

Há três tipos de restaurantes brasileiros em Lisboa: o maminha, o muqueca e o Uai.
O maminha é o rodízio, comer salsichas, maminha, peito, picanha, lombinho, cachaço, até rebentar, servido de violinistas espadachins transpirados e vestidos à toureiro, tudo acompanhado de maminhas de fora, a botarem caipirinhas a dentro. O muqueca é o restaurante brasileiro mais tradicional. Famílias, casais, também com caipirinhas a despropósito, pronunciam com familiaridade nomes coloridos de comidas cinzentas (vapatá, muqueca, saravá, iemanjá, siri). Depois há o Uai. Diferente, sem batalhões de empregados, sem papagaios, mais sóbrio. Na Rocha Conde de Óbidos, a melhor Nova Jérsia de Lisboa
O Uai serve comida mineira. Comida mineira não é comida da Panasqueira, é comida do Estado de Minas Gerais (Minas, dizem os entendidos). E é mesmo orixá, haver um restaurante de Minas na Rocha Conde de Óbidos - é que em tempos, lá atrás na encosta, o palácio dos Condes de Óbidos (estes, membros do conselho de administração do Brasil à altura) foi vizinho do palácio dos Marqueses de Minas. O que é que isto interessa aos leitores? Nada.
No Uai não há picanha, nem muqueca. Graçazzs à Deuss. Há, para começar, um excelente pão de queijo, bomboca de chulé, sempre quente, uma salsicha banal e um torresminho quebra-dente, o inho só para enganar. Vale mais a pena ficar-se pelo pão de queijo e pela mandioca frita. Ainda não sei o que é, mas algo me atrai na mandioca, na tapioca, na farofa, na farinha de pau, na cassava e no aipim, tudo nomes da mesma coisa ou de farinhas da coisa.
Chegando aos pratos, recuamos ao passado nesta torna-viagem dos sabores. Era assim que se comia em casa da minha avó, brasileiros retornados, de palacete em bico e chapéu clarinho. Os brasileiros, simplesmente, lá na terra, que comiam pratos estranhos, com nomes estranhos.
Feijão tropeiro, ração dos cowboys mineiros, com mandioca, sempre a mandioca, e um tutu mineiro, também muito interessante, de mandioca.
Frango com quiabos, a carne a ceder, o quiabo a derreter. O quiabo gelatinoso, sem saber a muito, pega bem na perna do frango.
Há um entrecosto agradável, e umas carnes em panelas, fortes, a lembrar um armário antigo.
O pior é que é tudo em buffet (o pior mesmo é a exposição de arte que está na paredes, mas isso não é a minha área e aqui na Revista não há poliflexivalências). Não consigo gostar de buffets, bacanais do dente, orgias da pança. O tudo ao molho, o senta levanta, o ser empregado de si próprio, a angústia da escolha, a liberdade que nos atira para o empanturranço. E depois aquele tique no Uai, não sei se para bem do cliente, se para contabilidade própria, de cada vez que nos queremos servir de mais nos obrigarem (não é facultativo) a mudar de prato. Até dizem que um cliente que se recusou a dar o prato sujo de volta, e insistiu em servir-se de novo nele, apareceu passado uns dias a boiar ali no cais do Tejo, mas não acredito. Mas também reconheço que neste restaurante, museu de sabores pretéritos, o buffet seja o menos mau dos sistemas. Se fosse só para comer o frango com quiabos, alguém lá ia?
As sobremesas tinham bom aspecto, mas fiquei cheio ao ler o aviso, na mesa dos doces, a sugerir que os clientes se sirvam pouco de cada vez. Como quem diz, seus javardos, não façam como no pequeno-almoço do hotel no Sauípe – o mundo não acaba hoje. Se acham que a clientela não tem a fineza de ter menos olhos que barriga (e muitas vezes não tem), que contratem um empregado para o buffet das sobremesas. Já no buffet dos piri-piris, não há semelhante aviso. E é bem bom ir jogando aos faquires, distinguindo os modos de picar de cada uma das bagas. Umas picam na língua, outras mais na boca, outras a descer. Um picante prolonga-se, outro é curto e incisivo (vamos ficar por aqui, não vá isto parecer uma crítica de vinhos, ou seja, muitos adjectivos sobre coisa nenhuma).
Conheci quem, no leito da morte, se orgulhava apenas de uma coisa, ir morrer sem ter ido ao Brasil. O Uai ajuda quem comungue de semelhante objectivo. Pelo menos a mim, que para Brasil me basta Lisboa, vai-me permitindo adiar a ida. Lourenço Viegas

Uai
****bom
Rocha Conde de Óbidos
Cais das Oficinas - Armz. 114

25.3.08 |

6.3.08 

Big Mac vs Whopper

Entre os dois...

Imagine entrar nos pastéis de Belém e o empregado dizer-lhe que deixaram de servir pastéis de nata, que tinham sido descontinuados. Mas que têm bolos de arroz e chamuças. Foi assim que se sentiram os clientes do Burger King quando a empresa simulou, durante um dia, o fim do Whopper. Americanos incrédulos perante o arbítrio e a injustiça – vale a pena ver (http://www.whopperfreakout.com/index.html). Percebe-se porquê.
Ir ao Burger King ou ao McDonald’s é uma espécie de eucaristia. Em todo o mundo, naquele momento, milhões de pessoas de várias cores, credos e carros fizeram o mesmo gesto. Uns atrás dos outros, dirigiram-se a um jovem entre desempregos (ou detenções) e pediram-lhes o pão da vida em troco de umas moedas.
Ir ao Burger King ou ao McDonald’s é também um porto de abrigo nas viagens gastronomicamente mais turbulentas. Que bem que sabe um Cheeseburger ao fim de uns dias na Alemanha sem comida que satisfaça.
Comparar o Big Mac com o Whopper é como comparar um Smart com uma Vespa. São ambos funcionais e urbanos e um símbolo das respectivas marcas. Mas de resto são totalmente diferentes, objectiva e subjectivamente.
Dentro de um Whopper está, além de apenas um hambúrguer, tomate, alface e cebola crua, maionese, ketchup e pickles. O Big Mac tem dois hambúrgueres, uma fatia de pão entre os dois andares (conhecida como a placa), molho especial (!), cebola, alface, pickles e queijo, e não tem tomate.
Está bem visto isto do Big Mac ter uma placa entre os dois andares. Aguenta aquilo mais direito. Mas a caixa não ajuda. O contacto mais importante com a fast food é a mão que o levanta do tabuleiro. E logo nisso o Whopper parte na frente. A caixa de um Big Mac é sempre difícil de manusear e de abrir, transmite uma ideia de falsa de segurança. Tirar um Big Mac daquela caixa é de suster a respiração - como quando mãos trémulas com quatro alianças bambas no anelar já só osso e veia tiram o bisneto do berço. Nunca sai bem: ou se desmancha um pouco, ou o queijo colou à caixa que vem atrás. Que diferença, o pacote do Whopper, que se agarra em toda a volta, os barulhinhos do papel ceroso. E depois o desembrulhar que descobre um hambúrguer largo, um cheiro a churrasco (dizem uns que é sintetizado, outros que vem de ser grelhado), cebola fresca, maionese sólida. Os pickles que se comem (e não se retiram de dedos em pinça como vejo tantas vezes fazerem aos do Big Mac). É leve o Whopper, a cebola normalmente fresca e rija a ligar bem com o pão e o tomate, o molho sem o acidulado do molho especial do Big Mac.
E o conforto que se sente depois de um Whopper é mais profundo e subtil do que após um Big Mac. Perdura mais, enjoa menos.Resumindo e concluindo, o Whopper é o melhor dos dois, em sabor, leveza e coerência. Também é dezasseis por cento mais caro (€ 2,70 vs € 3,20) e faz pior à saúde. Mas talvez isso não preocupe muito os comensais. Lourenço Viegas

Time Out, n.º 23, 8MAR08

6.3.08 |

28.2.08 

Cop'3 (5/6)

Por arriscar um caldo verde

Não é possível ser-se bom sem se ser, ao mesmo tempo, mau. Não há Zidane sem cabeçada no italiano, nem Roma sem trânsito, nem Bárbara sem Carrilho. Fazer melhor implica arriscar, arriscar implica falhar. E estas banalidades de livros motivacionais em dez lições para gestores de meio da tabela são das maiores verdades que se aplicam a um restaurante. Penso em pratos falhados, pratos que morrem na mesa. Estudar com dúvida, realizar com fé, já dizia o outro.
O creme de couve-flor com vieira e azeite trufado do COP’3 foi um desastre. Sem sal, sem sentido, a vieira ali perdida naquele lamaçal branco e doce, que nem as trufas, presentes no nariz, ausentes na boca, resgataram. Foi a primeira coisa que me entrou na boca. Vai ser bonito, vai. Tudo o negativo foi realçado: a toalha manchada, o serviço burocraticamente lento. Por outro lado, um mau começo também nos exige que não se baixe a bitola dos outros pratos.
Afinal o teaser que me lá tinha levado era o caldo verde mais caro do mundo. Sete euros sete. Caldo verde. Portuguese green soup. A sopa que deu o nome à própria couve. Como o kispo, a gilete, o blackanddecker. Metonímias de malga.
Confesso – sei que este estilo seminarista do confesso atrai e repele – que raramente arrisco um caldo verde fora de casa. Casual sex, casual caldo verde, podem correr muito mal. Caldo verde é a mais difícil das sopas. Toda a cozinheira acha que o sabe fazer, mas a proporção raramente está certa. Às vezes puré de batata com umas farripas de couve migada perdidas, outras relvados de couve entremeados de grânulos de batata. Às vezes frio, às vezes a escaldar (a temperatura no caldo verde é fundamental). Mas o caldo verde do COP’3 foi (escrevo, não escrevo?) o melhor caldo verde que comi: harmonia perfeita, textura, temperatura, couve. Boa escolha de chouriço ao lado, previamente tostado, sobre fatia de broa. Se a textura é só de batata, se tem qualquer coisa misturada (arroz?), não sei. Mas não interessa.
Carpaccio bacalhau com molho de tasca, muito agradável, sem preponderância ofuscante de nenhum elemento. Raviólis de gambas interessantes, mas sabor demasiado desinfectado nos cogumelos hospitalares.
O caldo verde tinha desfeito as dúvidas. Os pratos iam ser bons. Na cozinha, havia alguém que sabia mexer em comida comida e que se esforçava por melhorar (não apenas reinventar) pratos nacionais.
Um excelente cherne em sopa, caldo muito aromatizado, legumes e, entre estes, feijão papo de rola (a voar do pestana palace para ali), o príncipe dos feijões.
Um lombo de corpo muito macio, bem cozinhado, a lascar, com pimentão e açorda de amêijoas a rechear.
Mas nada do que tenho comido ultimamente – excepto uns peixes há umas semanas no Sobral – têm sido tão bons como o cachaço de porco. No tamanho certo, cozinhado lentamente, com couve e feijão num jus muito puxado. O cachaço a derreter, as migas a envolverem. Podem dizer: o Viegas adora porco. Adora, é certo. Mas isso só aumenta a exigência.
E até se esquece que se está no Santos Design District, que é um nome que significa lojas com empregados arrogantes a venderem peças de design, pelas quais temos que esperar quarenta e cinco dias, a um preço quarenta e cinco por cento superior ao que das mesmas peças em Nova Iorque, ou na internet. Bom leite creme de lemongrass, que não seria pior se fosse normal.
O COP’3 (nome abarcelonado, mas que não deixa de ter lá atrás um Axel Foley) ganhava em diminuir a ementa e a lentidão do serviço. De resto, que se mantenha o espírito de ir experimentado pratos com os clientes e o serviço despretensioso. Talvez menos op-art e mais tradição nas sobremesas. Mas isto é apenas o crítico que quer um sítio para ir jantar fora nas folgas. Lourenço Viegas

COP’3
*****Muito Bom
Largo Vitorino Damásio 3 – Lisboa, (Santos)
Time Out 22, 27 FEV 08.

28.2.08 |

 

Toscano Casa de Pasto (4/6)

Bom e barato (não estão sempre a pedir?)

A crítica gastronómica tem uma enorme semelhança com a prostituição. É fazer por profissão o que a maior parte das pessoas faz por prazer. A semelhança pára aí, pelo menos por aqui. A questão não é o fazer por dinheiro. Os advogados, os padres e os contabilistas também têm salário. A diferença está no fazer por obrigação o que outros fazem apenas por prazer. Ninguém faz contabilidade por prazer. Ninguém janta fora obrigado.
E a pergunta que todos fazem, ao crítico e à meretriz, é se às vezes ainda têm prazer no comer.
E são estas reflexões que levam ao Toscano, Casa de Pasto. Que belo nome. Deve lembrar, no cérebro, lá atrás, "comer pasta numa casa na Toscânia". Mas é apenas um tasco. Onde tudo corre bem. E barato. Onde não é preciso o crítico fingir-se prazer para saber se terá prazer quem cá vier só por prazer. Para almoçar com a colega lá do hospital. Com os amigos. Até com a família. Os peixes frescos. E variados. Verdadeiros, sem perca ugandesa passada por cherne, nem pota por lula (a troca do o pelo u dava um trava-línguas engraçado... nem lula por pota nem lola por...).
O peixe é bem grelhado. Acto simples, à frente de todos. Nem demais, nem de menos (por que é que demenos não é pegado, como demais?). Escalado ou não. No momento certo. Sem pressas, nem demoras. Com uma amizade.
O bacalhau é honesto. As minhas madalenas proustianas – não confundir com prostitutas madalenas - andam muito ali pelo cheiro de uma sertã com alho esbarrado com uma posta de bacalhau em cima a fumegar, quase a queimar nas pontas. E depois, lá vem para a mesa, em travessa, escangalhado. Batata a murro, com icterícia de tanto azeite bebido. Abstrair da barulheira do Toscano e lembrar o prazer de um punho cerrado, um pano de cozinha a defender a batata ainda inteira e plof, achatar-se. Que belo bacalhau.
Nas paredes, o bigode do Bento, cassetetes de polícia, o Magnusson, algemas, piadas primárias, cachecóis envoltos em plástico, para não estragar, como os comandos de TV nas pensões. Uma sala do museu do kitsch, sem ser paga pelo contribuinte. Às vezes, soltar o taxista que há em nós é terapêutico.
As sobremesas são saborosas. Mousse de chocolate enriquecida, sólida. Arroz doce como em casa. Pudim de fatia generosa. Pudim é flan, claro. Venho fazendo as pazes com o pudim (flan, claro).
E os empregados com piada. Abaixo do limite da parvoíce. Mouros de trabalho. Formigas orquestradas. Falam num sistema decimal. Uma dose são dez. Três são trinta. Há mais códigos, mas ainda não aprendi.
É um restaurante normal, como se querem os amigos. Aqueles amigos honestos, com piada, que não nos pedem mais do que naturalmente lhes damos. Lourenço Viegas

Toscano Casa de Pasto.
****Bom
Rua do Sacramento a Alcântara, 74
TIme Out n.º 22, 20 FEV08.

28.2.08 |

13.2.08 

Horta dos Brunos (2/6)

A ho(n)ra dos burros

É comida de Tondela a preços de Trondheim. Sem ementa, sem preços. Sem aviso prévio. Sem factura discriminada. Cem euros, duas pessoas. Quase, quase. Exagerei por cinco euros. Para rimar. Às vezes vêm à mesa e perguntam quanto se quer pagar. Arredondam o preço. Têm bons vinhos. Devem ter, para quem goste. No CCB também há. Mas nisto de ser melhor o comer ou o beber, aplica-se o dizer do pregador "quem estima vidros, cuidando que são diamantes, diamantes estima e não vidros" (descoberta da semana: Padre António Vieira e Bob Marley nasceram no mesmo dia, seis de Fevereiro. Paz aos profetas da palavra). De volta à Horta dos Brunos, ali no Bairro das Ilhas, Lisboa insular, labirinto de ruas sem estacionamento. Na Horta há valet parking. Há muita fama. Também há muita comida. Muita gordura (azia). Há de tudo. Boa e banal. Sobretudo banal. Interessante e nem por isso. Entradas despejadas na mesa, sem apelo nem agravo, um tapete de sushi em cada braço dos carregadores brasileiros. Chamuças, rissóis e pastéis de bacalhau, nem bons nem maus, tasqueiros. Cozinha de economia (caseira). Pimentos de Padrón bons. Como sempre são. O sal que lhes rebenta na pele (como os rapazes de Nava), o risco de ser um picante e aquele picar miudinho de jalapenho iberizado.
A vida ensina-nos muitas coisas. Coisas que normalmente não aprendemos. Quem nos diz qualquer coisa fala mais de si do que da coisa. Percebi isto quando, nos períodos entre mulheres, me recomendavam, uma amiga. É como quando me recomendam restaurantes. Ninguém está preocupado comigo, ou com a difusão do restaurante. Como com as amigas com quem devia ter casado, apenas recomendam restaurantes onde eles gostam ou gostariam de ter comido. Tens que ir à Horta dos Brunos. Quem diz é quem é. E é sempre um apreciador de vinho. Já devia ter aprendido. Mas não. Lá vou eu. Como quando o meu irmão me recomendava uma amiga eu já devia saber que a pessoa era sempre menos do que o decote. O apreciador de vinho revela perante a comida uma preferência pela liquidez.
Os portugueses recusam-se a tapear. Não há jantar fora sem prato principal. Sem comida, diz-se. E por isso na Horta dos Brunos, depois do bombardeamento de pratos e pratinhos, travessas e potinhos, ainda vem um prato principal. O dono escolhe quase sempre. Impinge. Lulas ou vitela. Para arrebentar, diria se pudesse usar expressões destas. Lulas pouco mais do que interessantes – as do Prestige tinham menos gordura – com batatas assim-assim, que não ficam para a história da lula (saudade imensa da lula gigante do Aquário Vasco da Gama, à direita quem entra).
Redenção nos doces, antes do sobressalto da conta. Mas não chega uma deliciosa mousse de chocolate gelada para esquecer o sem sentido de tudo o resto. Não sei se é maior a náusea do modo extorsionário sorridente, se da lembrança de uma mesa com tiras de vitela, ovas chamuças, tudo ao mesmo tempo. E à volta tudo feliz – a comerem vidros a preços de diamante.
Lourenço Viegas

Horta dos Brunos
Rua da Ilha do Pico, 27
**Mau

Time Out, n.º 20, 13 de Fevereiro de 2008

13.2.08 |

 

Espaço 10 (2/6)

Viola sem maestro

Os restaurantes são as amantes dos homens sérios. Chega-se ali a uma idade na vida e precisa-se de uma coisa diferente, uma coisa nova. Um qualquer sorvedouro de energia e dinheiro. Ter uma amante é fácil. Haja dinheiro. E tempo. Mas gente trabalhadora não escolhe o caminho mais percorrido. E para ajustar as agulhas entre estações da vida escolhe abrir um restaurante. Acontece muito. Falha sempre.
Mas há homens sérios que estão acima dos homens sérios. É o caso do Rui Costa. Homens que não precisariam de abrir restaurantes. Mas abrem. E falham.
Um tomate com mozzarella, o queijo estranho em cima de um tomate assim como nós o comemos em casa, mal escolhido (o que há no frigorífico), mal cortado, com grainhas e pele e as rodelas grossíssimas. E o pesto lá em cima, lágrima verde escura de um prato falhado. Creme de legumes, sem história, consistência abatatada. Umas gambas al ajillo (à guilho, à jilho, al guilho, al jillo, a la alguilho) a nadarem numa poça de gordura saborosa.
Ingenuidade toda naquele modelo de ementa em que se escolhe, para cada prato um molho e dois acompanhamentos (ideias de marketing de vão de escada – "assim, dá-se mais liberdade ao cliente"). Gratinado de legumes péssimo (das poucas coisas que me lembro de não ter conseguido engolir), nada gratinado, a batata a esfarelar (como quando vai ao micro-ondas), os legumes de uma consistência estranha.
Também na consistência, falhava o polvo à lagareiro (a esfarelar), em cima de uma montanha abissal de grelos em juliana.
O que vale é que é um restaurante de atitude séria, de empregados profissionais (podia bem ter sido ao contrário). No serviço, não há falhas, nem de tempos, nem de compreensão, nem de atitude. O que faz ser uma experiência ainda mais sem sentido.
E o sentido de oportunidade do maestro? Aquele que via sem olhar, aquele que descobria espaço no vazio. Aquele que servia com elegância e sabia sempre para que câmara olhar, quando assistia, quando marcava, quando falhava, quando ria e quando chorava (e só agora a meio do texto, um flash daquele golo um a zero na meia-final contra a Austrália fim da primeira parte, meio milhão de pessoas no Estádio da Luz , 1991).
Parecia vindo da Austrália, a nado, o borrego das costeletas que não sabiam a nada, desenxabidas com um molho barbecue adocicado (para amarguras, bastam as da vida, dizia o meu avô, quando punha açúcar no vinho). Igualmente mau aquele bife oval, carne ligeiramente agre, batatas fritas de tamanho certo feitas em óleo incerto. (Lourenço, cuidado, olhe que o Rui Costa foi a única pessoa a quem o Berardo teve que pedir desculpa.) Melhores, os secretos de porco e o creme "segredo do chefe" para barrar o pão, no couvert.
Gelados banais (seriam olá fresquinho?), tarde de maçã razoável, frutas exóticas mal cortadas, arremessadas num prato.
Tudo num espaço que arquitectonicamente (acho que nunca tinha usado a palavra) mistura casa de meninas fashion, com bar de aeroporto, paredes riscadas, vidros sujíssimos, chão descuidado, a trinta euros por pessoa.
Se é sempre cem vezes mais difícil fechar um restaurante do que abri-lo (como as amantes), a dificuldade dobra quando o restaurante está ligado a uma pessoa (seja um futebolista, cantor, ou mesmo um chefe). É que não se fecha só um restaurante, fecha-se um pouco da pessoa. Felizmente, no Espaço 10, não há idolatria, não há troféus nem camisolas. Vai ser mais fácil. A não ser que haja uma chicotada psicológica.
É que no Espaço 10 já há muitos espaços vazios. Faz mesmo falta um Batistuta na cozinha a marcar os golos a passe do maestro.

Lourenço Viegas
Espaço 10
Atrium Saldanha
** mau
Time Out n.º 19, 6 de Fevereiro de 2008

13.2.08 |

30.1.08 

Lampreia

Tudo o que você sempre quis saber sobre lampreia e teve vergonha de perguntar

1. A lampreia é mesmo uma espécie de cobra?
No plano da biologia, não; no da linguagem comum, mais ou menos.
A lampreia parece uma cobra, mas não é uma cobra; parece um peixe-espada antes de ser espalmado, mas também não é um peixe. Não sabe a cobra, nem a peixe. Não tem barbatanas e tem uma boca em forma de desentupidor de canos com dentes até na língua (é um ciclóstomo). Tem furinhos de lado, como as entradas de ar dos carros do tunning. No Bestiário de Aberdeen (sec. XV) diz-se que a lampreia resulta da união sexual entre lampreias fêmeas e cobras. É capaz de ser verdade.

2. A lampreia é mesmo um ciclóstomo ou foi uma palavra inventada para os jornalistas gastronómicos parecerem inteligentes?
A lampreia pertence mesmo à classe dos ciclóstomos por ter corpo cilíndrico e a boca redonda que usa para sugar a carne e o sangue dos outros peixes.

3. É em virtude de a boca da lampreia ser parecida com um desentupidor de canos que se deve acompanhar com vinho verde tinto?
Na verdade, há quem diga que o vinho verde tinto tem propriedades desentupidoras de canos, daí o sabor, o gás e até a coloração berrante (que ajuda os canalizadores a detectarem roturas de canos). No entanto, trata-se de alegações não provadas. Pode sempre beber-se a lampreia com espumante tinto, que fica melhor.

4. A lampreia sabe a quê?
É uma pergunta difícil A lampreia tem um sabor único, uma mistura de atum de sangacho e raia, a saber predominantemente a louro, cravinho e vinagre. Se a tripa for mal tirada, sabe a outra coisa.

5. Se a lampreia soubesse bem, era preciso ter tanto vinagre?
Há quem diga que o vinagre realça o sabor da lampreia, há quem diga que apenas serve para esconder a gordura dos exemplares menos secos. É contudo, pelo menos parcialmente, uma inferência válida que os pratos com vinagre têm origem em práticas de conservação de alimentos que tendiam a estragar-se. É também certo que o vinagre anda sempre associado, pelas suas propriedades hematoqualquercoisa, a pratos confeccionados com sangue.


6. Se a lampreia custasse € 3.99 por quilo e estivesse disponível o ano inteiro, tinha tantos adeptos?
É difícil de saber, e a própria pergunta ofende os apreciadores. Em economia, há o efeito da sinalização pelo preço, que leva os consumidores a preferirem e associarem uma maior satisfação aos produtos mais caros. Por outro lado, o facto de não estar disponível nem abundante nem permanentemente cria um sentido aspiracional e de exclusividade que também pode ser uma das explicações do seu sucesso. Encontramos o mesmo fenómeno em certos mariscos e no sável.

7. Deve comer-se tudo o que vem para o prato, incluindo a pele de cobra e as coisas pretas do meio?
Sim. A lampreia não tem espinhas. Pratos quase limpos é uma imagem de marca. Se for contemplado com ovas, deve realçar o facto dizendo "hmmm, fiquei com uma fêmea".

8. A lampreia à bordalesa é uma receita oriunda da casa de Melgaço em Bordéus?
Apesar de um prato confeccionado à bordalesa respeitar à cidade francesa de Bordéus e apesar de haver uma vasta comunidade de emigrantes minhotos em Bordéus, não há provas de que a receita de lampreia à bordalesa tenha origem em tal comunidade. Lembre-se que em França também há uma tradição antiga de comer lampreia.

9. A lampreia de ovos é feita de lampreia?
Não. É feita de ovos, tem cerejas de conserva a fazer de olhos e normalmente parece um tamboril.

10. Dá mau aspecto não gostar de lampreia?
Depende. A lampreia é, em certos meios, normalmente masculinos, urbanos de origem rural, com alguma erudição gastronómica e levemente marialvas, um símbolo de bom gosto e de pertença a um grupo. Se os seus amigos gostam de lampreia e se se recusa a meter a cobra na boca, evite almoços ou jantares entre Janeiro e Março em que no convite se refira a palavra iguaria, bordalesa ou minhota. Nesses grupos, assumir que não se gosta de lampreia pode levantar suspeitas sobre a orientação sexual (embora freudianamente se pudesse fazer a interpretação oposta). Também no caso de ser crítico gastronómico, não deve assumi-lo publicamente, nem sequer achar que o preço e histerismo à volta da lampreia são disparatados.

Lourenço Viegas
Time Out, n.º 18, 30 de Janeiro 2008

30.1.08 |

24.1.08 

Estoril Mandarim - Dim Sum (5/6)

Nexo oral

Um almoço de dim-sum é a alegoria de um casamento feliz. Tudo começa bem, entusiasmo, enlevo, e vai-se comendo e comendo mais e experimentando e descobrindo. Repete-se. Gaba-se. Depois vai-se comendo só, já sem repetir, apenas do que se gosta, e quando damos por nós (dar por si é daqueles bordões que parecem inventados por Heidegger) apodera-se um spleen, quase cheios daquelas bolas que ao princípio julgávamos capazes de comer até à eternidade. É tempo de ficar por ali, adiar a morte, numa velocidade de cruzeiro da satisfação bucal, o matrimónio naquelas cestinhas de bambu vazias e frias. Um contento estranho em que se vai indo.
Os dim-sum são os scones cantoneses. Comida inventada para beber chá que rapidamente suplantou o próprio chá (que, se valesse por si, não se tinha de inventar comida para o acompanhar). São comidos ao pequeno-almoço, ou durante o dia, até às três. Pelo menos é o que dizem.
A minha relação com a comida sempre foi muito oral. É que há quem coma mais com os olhos ou com a alma, mas aqui ainda se usa muito a boca. Prefiro este nexo oral com o ha-kau, ir trincando o redondo puro branco, a auréola da gamba laranja a despontar, o vapor da derme fumegante. Dim-sum é comida mouthful, comida de boca cheia.
Cheong-fan, rolos de farinha de arroz escorregadios (aqui se vê quem sabe comer com pauzinhos e quem os usa só para prender o cabelo), que não devem nunca ser (a dupla negativa tem sempre mais ritmo) cortados com a faca. Os de carne e legumes perfeitamente equilibrados, os de gambas e espargos equilibrados perfeitamente (maus os de lombo de porco assado).
Das chinesices não consigo deixar de preferir o siu-mai, com gambas picadas e cogumelo (o normal é serem de porco), com umas ovas de caranguejo por cima, uma complexidade de sabores, as sete ou oito tonalidades da língua cantonesa, imperceptíveis aos cerosos ouvidos de ribatejano, entre a cavidade bucal e a nasal, que a boca cheia de um dumpling só empurra o ar odorado com mais pressão pelo nariz acima.
Porque isto do dim-sum (evitar comparação com a mulher oriental) é comida delicada demais para não se comer um pouquinho à bruta, o dumpling pegado nos paus, a boca muito aberta, como a empregada de lar que põe o analgésico na velhota moribunda de maneira a que ela não o cuspa, deve ser largado no último terço da língua, lá atrás, a empurrar a glote, o que dá uma produção de saliva suplementar que ajuda a receber o que resulta da explosão do dumpling na boca quando o dente lhe ferra. E que bem que ferra na gamba dura, o cogumelo a dar consistência e as ovas de caranguejo a rebentarem uma a uma, reminiscência das ampolas de óleo de fígado de bacalhau que se dava lá em casa às miúdas.
Poucos adeptos, mas excelente, é o congee (canja de arroz, vá) com vieiras e carne, salpicado de cebolinho e umas lascas de massa crocante. Reconfortante e diferente (como um dia de chuva quente à beira rio).
Experiência mais próxima do pedocanibalismo (ou manocanibalismo?), são as patas de galinha guisadas com molho de soja preta, pegadas pelo pulso, os dedinhos um a um a entrarem na boca e a professora de ciências naturais em fundo a matraquear, falange, falanginha, falangeta, cada uma sugada das cartilagens sucos e peles e depois, já só o osso, projectado da boca ao prato, num gesto muito chinês mas que arranca sempre um Lourenço ponha a mão à frente.
Mais para o doce, uns crocantes de inhame e marisco, surpreendentes como só o inhame consegue (é a utilização destes adjectivos que me afasta da crítica gastronómica tradicional). E nos bolos fritos de nabo chinês (daikon) aquele travo redondo de fermentação do nabo lá atrás, a textura esponjosa e borrachosa a pedir alguma soja (evitar fazer à portuguesa e tingir tudo a preto de soja, "como os chineses", que não fazem assim).
Os empregados bons sem serem perfeitos, o lugar amplo, sempre com chineses da China. É que no Mandarim é tudo verdadeiro. Mesmo os pastéis de nata chineses e o pudim de manga com leite não são uma invenção para os chineses de Telheiras e comem-se mesmo lá para trás do sol posto (apesar de, no caso dos pastéis, apenas desde os anos quarenta).
Respeite as regras e beba chá. Ou então beba tsing tao, cerveja de olhos em bico perfeita para a bocka lusa.
Só são precisas duas coisas. Esquecer-se que está num casino e nunca dizer restaurante chinês. Depois disto, um almoço de dim-sum no restaurante (chinês) no (casino do) Estoril é quase perfeito. Se os vidros estivessem limpos, e se não juntassem ao mar ao fundo uma névoa adicional, talvez tivesse sido quase quase perfeito.

Lourenço Viegas

Mandarim - Casino do Estoril
Dim Sum - só ao almoço
* * * * *Muito Bom

24.1.08 |

10.1.08 

A lei do tabaco

Não me obriguem a comer com isso!

Doutores e marias das dores, comentadores e comendadores, tudo bota faladura sobre a nova lei do tabaco. Muito barulho para nada. A proibição de fumar em restaurantes é coisa óbvia e de pouca monta.
Há o argumento da liberdade e dos direitos do fumador. Direito de prejudicar a saúde de outrem para satisfazer um vício, ou um prazerzinho, é coisa que apenas existe para quem vê o mundo à distância do seu catarro. O direito do fumador é tão sagrado como o direito do escarrador. Com a diferença de que o escarro no chão não liga a dona Júlia da pastelaria Ideal a um ventilador aos cinquenta anos. Mas o que vale a agonia de um empregado de mesa contra o prazer do cliente?
Era como se alguém insistisse em urinar no lavatório dos restaurantes ou soltar uma sinfonia flatulente depois de cada refeição. "Desculpe lá, sabe, é que eu tenho este vício e é a minha liberdade que está em causa". Mesmo uma mijinha num lavatório, se depois se abrir a torneira, prejudica menos a saúde do que respirar o maço de Marlboro Lights das unhas pintadas da mesa da frente.
E com os argumentos de saúde se resolve, entre gente civilizada, a discussão. Os fumadores têm direito a fumar, claro. E ao seu cancrozinho e às suas papilas gustativas mortas. Mas não me obriguem a comer com isso.
Há ainda o plano gastronómico e estético.
Estou convencido (esta expressão é utilíssima quando não se tem a certeza do que se vai dizer a seguir) que os restaurantes ganham com esta nova lei. Melhor ambiente, menos lixo para limpar, clientes a viverem mais anos, menos baixas médicas do pessoal. O que perdem em cafés vão sobretudo ganhar na rotatividade das mesas que já ninguém se vai arrastar, a "fumar só mais um cigarrinho", antes de voltar para o serviço às três e meia, que a hora de almoço é da uma às três.
Há também o argumento do prazer na refeição de um não fumador. Admito que poucas vezes um cigarro alheio me estragou a refeição. Mais vezes me tenho sentido tentado a reclamar (a omertá de um crítico faz com que nunca reclame nem peça livros de reclamação) com o bife na pedra da alarve mesa do lado.
O que me dói mesmo são os gestos mágicos que se vão perder: o maço de tabaco segurado entre o polegar e o indicador levado à mesa, com o talão de caixa, o empregado à espera do taco porque o tabaco é pago no acto da entrega (entrega é aqui uma expressão tão subtil), e o bascular autómato e copperfieldiano do empregado quando retira em castanhola o cinzeiro sujo encimado pelo limpo para devolv er apenas este. Aparte estes gestos, é só fumaça.

Lourenço Viegas
Time Out n.º 15, 9 de Janeiro de 2008.

10.1.08 |

 

Restaurante El Corte Inglês (4/6)

El corte espanhol

Havia, na escola das minhas filhas, uma Ana de Cátia. E sempre que alguém dizia Ana Cátia, lá vinha ela corrigir e realçar o “de”. São os pequenos pormenores, como os nomes, que marcam a determinação das pessoas. É igual no Corte Inglês, onde somos bombardeados por alto-falantes a lembrar que o Corte Inglês é o El Corte Inglés.
Em regra, no Corte Inglês nada é deixado ao acaso. Dizem que a maioria dos empregados são licenciados. No Restaurante há também uma preocupação determinada para que as coisas corram bem. O serviço é correcto, profissional, flexível e simpático. Por vezes algo lento. Mas se tem pressa, há sempre a cafetaria.
A visita ao Corte Inglês levantou uma questão: até que ponto é que o crítico deve olhar aos aspectos laterais da refeição? Não estou a falar da decoração (que é sóbria e agradável), nem da vista (diferente da clássica vista do castelo). O restaurante do Corte Inglês proibiu que se tirassem fotografias para publicação sem saberem antes se a crítica ia ser boa ou má (calculo que só autorizariam se a crítica fosse boa).
Deve este facto influenciar o que se diga sobre o restaurante? Em princípio não. É normal que um restaurante-empresa se queira proteger do restaurante-cozinha. Na verdade, o gestor do restaurante não tem culpa que lá dentro se tenham esquecido de pôr um grão de sal na sopa de castanhas e cogumelos (como aconteceu). Como também não tem culpa nenhuma se, por acaso, um dos camarões com pinhões estiver completamente verde por dentro (como aconteceu).
É que pode acontecer que o crítico vá lá num destes dias de azar e fique tudo estragado. E depois alguém tem de responder ao chefe (que deve ser um espanhol com cara de Camacho), conho, então deixou estes hijos#$"# fotografarem? Bom, na verdade, podem sempre fazer como os outros, que autorizaram a fotografia e depois de lerem a crítica vieram dizer que não autorizaram – mas no Corte Inglês é tudo gente decente.
Por isso não deviam ter tido medo. Os elogios que se seguem podiam estar agora ilustrados por uma bela fotografia, sem ser da fachada e do cartão. Azar.
Depois da sopa de castanhas e cogumelos sem sal e do camarão verde, as coisas só podiam correr melhor. E correram.
Ostras gratinadas com sabayon, fortes, interessante o contraste do mar a arrebentar lá por baixo, depois de ultrapassada a consistente carapaça de ovo (claro que ostras ao natural são sempre melhores do que qualquer variação). Um bom bacalhau em crosta de broa, batatas a murro. E sempre que como um bom bacalhau em Espanha (sim, porque o Corte Inglês é como uma embaixada) lembro-me dos que acham que só há bacalhau em Portugal, ou que quando o comem cozinhado por nossos hermanos dizem que o nosso é melhor.
Paletilha de cabrito, a esfiar bem, com tempero prévio e excelentes batatas e cebolas, tudo bem forneado. Um pernil de porco no forno, bola de futebol glazeada com mel e umas migas de feijão sólidas, compactas, escuras. O porco a fumegar, húmido e a lascar, vermelho escuro. A pele com uma gordura saborosa e não ordinária.
Filetes de dourada em pão interessantes, com travo a funcho, a crosta de pão dura a pedir faca de carne (que veio). De postre, mousse de maracujá boa, boa escolha de queijos, pudim de cholcolate sem graça e um bom strudel. E tudo isto acaba numa factura muito razoável.
E já agora, o restaurante do Corte Inglês não é um daqueles ao pé do supermercado, nem é a cafetaria gigante. É lá em cima, junto à cafetaria mas mais requintado e mais pequeno. E não está aberto ao jantar (vá-se lá saber porquê...).

Restaurante El Corte Inglés (7ºPiso)Av António Augusto Aguiar
Time Out n.º13, 19 de Dezembro.

10.1.08 |

17.12.07 

Estrelas Michelin

Sistema de estrelas, estrelas de sistema


Amigos e editores não perdoam, por esta altura: então Lourenço e as estrelas Michelin, já viu? Digo sempre que sim, mas nunca vi, porque aqui entre nós excitam-me mais as estrelas dos guias verdes do que as dos guias vermelhos. E depois lá vou ver e fico sempre sem saber o que dizer, porque nunca sei como se diz um encolher de ombros. Sentimentos contraditórios.


Tal como o Luís Filipe Vieira, tudo começou com pneus. A Michelin é uma empresa cotada em bolsa que vende, principalmente, pneus. Ainda por lá há o Sr. Michelin que descende de um outro Michelin que inventou um pneu qualquer. A ideia era simples: se as pessoas soubessem onde poderiam comer e pernoitar, viajariam mais de carro e gastariam mais pneus. Como se a família Avelã de sapateiros do vale do Ave fosse hoje conhecida pelo mais famoso guia de passeios pedestres, o guia Avelã, inventado há cem anos para venderem mais sapatos.

Então as estrelas? As estrelas Michelin são o pior sistema de classificação de restaurantes, à excepção de todos os outros.

São o pior, porque uniformizam a oferta e a procura (quero uma estrela Michelin, cozinho Michelin; quero parecer o melhor gourmet, só como Michelin). É o efeito de sinalização em mercados de concorrência imperfeita, uma refeição é um experience good, há o risco de selecção adversa.

A verdade é que as estrelas Michelin são o único sistema que resistiu ao tempo, e que mudou os tempos, e que consegue uma presunção de honestidade superior. Não podemos olhar para elas à espera de encontrar sempre e em qualquer lugar o melhor restaurante do mundo. Quem chegue a Lisboa para trilhar o caminho das estrelas não vai comer mal, mas não vai comer a melhor comida da cidade, nem sequer a mais Michelin. O contrário passa-se, por exemplo, em San Sebastian.

O truque é pedir ao Guia apenas o que ele nos pode dar. Há que evitar perguntarmo-nos se o Porto de Santa Maria merece uma estrela. A Michelin é que sabe. Se calhar o inspector nunca tinha provado loup de mer en croûte de sel, se calhar apanhou aquele vírus muito português de classificar o restaurante pelo parque automóvel, ou porque é caro (o efeito de sinalização dos preços). É irrelevante: por mais discutível que seja qualquer escolha, tenho a certeza que é baseada em bocas anónimas que já devoraram mais comida bem cozinhada do que muitos de nós. E são bocas que olham à mesa e como esta está posta, aos modos dos empregados, à redacção da ementa. Uma espécie de ASAE do bom-gosto e isso, enfim, gosto.

E sempre que perguntamos por que raio é que o Vítor Sobral ou o Miguel Castro Silva não têm uma estrela Michelin, a resposta está no facto de o sistema ser conservador e tentar evitar erros tipo I (falsos positivos) e por isso cometer muitos erros tipo II (falsos negativos, ou seja, estrelas que não dá a quem também as merece – li isto num paper). Não basta serem os melhores cozinheiros de Portugal. Têm de ter paciência. Ou então serem criativos e arrojados e inventarem um prato novo. Por exemplo, cozinharem um peixe dentro de sal ou uma maluquice do género.


Lourenço Viegas
Time Out, n.º 12, 12 Dez 2007

17.12.07 |

 

Confit de pato

Pato para patós

Portugal não é um país de pato. Pato é palavra que segrega na boca lusa apenas uma aguadilha a saber a chouriço tostado no forno. Por isso o pato é mau nos talhos e nos restaurantes.
Fora a horrenda moda do magret, ou pato para patós (o magret está para o confit, como a mousse de manga está para o leite-creme), quem quiser comer bom pato tem que ir a uma loja (qualquer loja gourmet tem, ou devia ter) e comprar uma perna de pato para confitar ou confitada. A confitação (existirá esta palavra?) resulta de se cozinhar, neste caso o pato, na sua gordura, a baixa temperatura, por um período longo.
Surgiu como um modo de preservação de alimentos que depois eram guardados em frascos com a sua própria gordura. Este método de lipopreservação permite, au fur et à mesure, ir aquecendo e fritando as coxas de pato na sua gordura, com uns alhos salteados e umas batatas fritas redondas e altas. Com as latas, ou frascos, já preparados é fácil fazer boa figura e ouvir uns inocentes, “não sabia que pato sabia a isto”. Mas sabe. É que fica deliciosa, a carne castanha, a lascar, húmida, rica e com um travo lá no fundo a charcutaria. E a pele de fora, tostada à Bairrada, confirma o que já alguém apelidou de melhor fast food disponível nas lojas.

Lourenço Viegas
Time Out, n.º 10, 28 Nov 2007

17.12.07 |

16.12.07 

Supermercado Miosótis

Ecolojistas


Os supermercados biológicos são daquelas coisas com muitas qualidades, mas normalmente louvadas e conhecidas apenas pelos defeitos. Nos “biológicos” os defeitos são o conceito e a mensagem, as vantagens são a variedade e qualidade dos produtos e do serviço. Primeiro o mau, depois o bom.


Irrita e chega a meter dó ouvir um bio-apóstolo, aquele sorriso alienado de catequista, a pensar que salva um pretinho e uma joaninha em cada gole de café ou folha de acelga que mete na boca, ao dobro do preço do continente. Ou que os índios pumbapumba vão ser mais felizes quando usa aqueles pensos higiénicos, mais ásperos, de algodão orgânico – cilícios verdistas das consciências pesadas de um estilo de vida cujo lema é “a terra a quem a trabalha, e os pesticidas das batatas do Lidl também, que nós podemos comprar bio” (claro que é uma opinião; claro que os índios pumbapumba não existem e também confesso que nunca coloquei os referidos pensos).

Os benefícios dos produtos bio para o mundo e para o corpo não são consensuais (se toda a gente os comesse, metade do mundo morreria de fome). Nem tudo o que diz bio foi criado num prado verde de vaquinhas sorridentes; e já há muitos impostores neste negócio.

Mas, a verdade é que descontados os excessos e arrivismos, num supermercado biológico, e no Miosótis em particular, pode encontrar-se uma gama de produtos variadíssima, sem a estandardização modelo do fula-limiano-mimosa-galo. E é esta a principal vantagem deste tipo de lojas, que foge às cadeias rotinadas de distribuição alimentar. Aqui, podemos comprar os melhores iogurtes (bio+), com uma cremosidade verdadeira, carne e fruta mais saborosas do que noutros lados, arrozes variados e a granel, abóboras okaido (perfeitas, amanteigadas), especiarias sem ser margão.

O Miosótis (ou biosótis, como diz o meu genro) tem ainda a vantagem de nos tratar bem, sem nos evangelizar. De nos sorrir, sem nos roubar. Lisboa já tem um bom supermercado biológico. Qualquer dia Portugal tem um partido ecologista.

Supermercado Miosótis
Av. Óscar Monteiro Torres, 15 B

Lourenço Viegas
Time Out, n.º 11, 5 Dez 2007

16.12.07 |

 

Porto de Santa Maria (3/6)

Eu queria um Ferrari amarelo

É fácil embirrar com homens com carros ditos carrões, grandes carrões. Têm quase sempre contas bancárias com mais zeros à direita e miúdas ao lado com menos anos em cima. São, normalmente, criançolas – vruum vruuum o meu popó é mai gandi có teu.
Diz-se que é a inveja a falar. Talvez. Mas que há homens com carrões, há. E como a oferta responde à procura, há restaurantes feitos à imagem e semelhança do homem Ferrari.
O homem Ferrari do Porto de Santa Maria é normalmente um ele e uma ela, entediados, que almoçam com o dia pela frente, talvez a semana, sem repararem no que comem, nem no mar lá em baixo, nem nas mesas do lado, nem na conta, nem no cheiro a casa de banho à entrada e à saída, nem nos enfeites de Natal azuis (se o Ferrari é amarelo, o enfeite tem de ser azul), nem nas tostas com uma manteiga que se não é rançosa, fresca também não é.
Na página de internet do restaurante, a mesma que omite a estrela Michelin, lá está um Ferrari amarelo (juro) e o Bill Clinton (que quis que o Jamie Oliver lhe cozinhasse south beach diet...). Será que ele comeu aqueles rissóis (juro), tão famosos e tão banais? Melhor o queijo fresco bem escolhido, leve, boa temperatura. O presunto salgado e de qualidade inferior se calhar não era para comer, era só para ver, como o tão afamado mar aos pés.
Entretanto, lá chega o robalo dos quinze contos o quilo, porque um robalo de quinze contos o quilo não pode voltar a ser um robalo, ponto. Será sempre o robalo de quinze contos o quilo, como a mulher do jogador de futebol que jamais voltará a ser apenas Carla. E logo ao levantarem a crosta de sal – aah fez o casal de estrangeiros da mesa ao lado – se viu que estava muito bom o esguio lobo-do-mar.
Vê-se no brilho da pele, na maneira como fumega a carne, no modo como desliza uma sobre a outra, a pele que vem atrás do talher do cirurgião, como a nata do leite do fervedor da manhã no garfo. E depois no dente, tão bem que trinca a carne de um robalo de quinze contos o quilo; e não era só o efeito elefante-branco do “quando pago mais sabe-me melhor”, é que estava fresco, tenro e rijo, marejado. Tão bom, ao lado de umas batatas bem cozidas, mas demasiado salgadas, bem aparadas, de porte uniforme, a vigiarem um feijão verde bem cozido (ou seja, pouco).
Dourada no pão, empada gigante em que este, saboroso, ganha ao peixe que esfarela ligeiramente (como a dourada era só doze contos o quilo, não vale a pena repetir muito a dourada de doze contos o quilo). Sopa dourada boa (gosto do pão de ló mais rijo). Pêra em vinho, normal.
Também havia tempo pela frente naquela mesa da delegação de um qualquer reino da África francófona à cimeira europáfrica, o PIB em cada pulseira de ouro, o investimento em saúde e escolas em cada chamada de telemóvel, o budget da prevenção da malária naquela carteira dos óculos de crocodilo, jacaré ou lá que é. A verdade, matreirice de soba, é que ninguém os apanhou no robalo de quinze contos o quilo, antes uma carninha para dar forças aos generais de cinco estrelas para irem ouvir o Mugabe.
A propósito de estrelas, o Porto de Santa Maria tem uma estrela Michelin (juro). Lá estava o pneu pendurado, junto a duas folhas ranhosas de licenças camarárias. E isso é o melhor do restaurante: o desprezo com que tratam o pneu da Michelin. O total depende da sorte ao jogo da glória. É que “umas ameijinhas para começar” ou um “marisquinho” são perguntas-armadilha que podem fazer andar muitas casas na conta. Mas o homem do Ferrari amarelo não sabe quanto vai pagar, só sabe que é muito caro. É isso que lhe interessa.
E no carro para casa, a névoa sobre a marginal, robalos voadores de quinze contos o quilo a saltarem da água, e a velha música da Rádio Cidade, eu queria um Ferrari amarelo, eu queria um Ferrari amarelo.

Porto de Santa Maria
Guincho
***Razoável

Lourenço Viegas
Time Out, n.º 12, 12 Dez 2007

16.12.07 |

 

Os Courenses (3/6)

O Restaurante-etapa


Tivesse mais tempo livre, dedicava-me à ciência que estuda a mudança de sentido das palavras. Talvez assim compreendesse por que é que há um parti-pris editorial (e social) quanto a qualificação de qualquer coisa como razoável. Razoável não é mau: é acima de medíocre, moderado. E quantas vezes nas nossas vidas o razoável não é tão bom? Mas é também essa a batalha que não podemos perder, a de achar que o razoável apenas por que nos satisfaz é bom. Armando ao kantiano (e de certeza que nos Courenses há pelo menos um empregado chamado Armando), o razoável é o não-mau-em-si, o bom é o não-mau-melhor.
E os Courenses, no bairro de Alvalade, é um restaurante razoável: tem pratos muito bons, outros menos, um serviço honesto e eficiente, tudo a preços razoáveis. É um restaurante camaleão, que bebe os sucos e espíritos do tempo e do espaço. É o bairro numa sala, ou melhor em duas, de vendedores de material (como eu gostava de ser vendedor de material, ponto), empregadas de lojas de roupa que desafiam o tempo e as modas, funcionários públicos de micro-institutos que escapam nos pingos da chuva das reestruturações forçadas no sector (como eu gostava de pertencer a um sector, ponto), senhores daqueles que tratam os empregados pelo nome e a quem uma eterna garrafa de whisky trata pelo nome, daqueles que arrastam indefinidamente as palavras e o final de refeição junto a uma senhora, uma ex-amante por certo, antes de tanto whisky ser o antídoto para os milagres da Pfizer. Os Courenses é o bairro de Alvalade dos pequenitos, miniaturização de um bairro paradoxo, em que toda a gente permanece, mas apenas a tratar de um assunto qualquer.
Sopa razoável, esquecida à primeira, palmada na testa, ai as sopas, trago já. (Momento psicanálise: tentar libertar-me do pensamento recorrente de que um empregado que se esquece das sopas é um ser odioso, que não gosta de sopa por ter sido criado por uma avó que o não obrigava a comer a sopa, não gostas deixa meu filho, comes só o bacalhau, não gostas, pronto a avó frita um bifinho para o menino e não contamos nada à mãe ao fim da tarde). Se for tão bom como o peito de vitela, vale a pena. Suculenta, bem temperada, bem grelhada. Com batata de fatia fina, cortada na grossura certa (que é o ponto acima de batata de pacote) frita um pouco à matroca (umas bem fritas, outras ensopadas – enfim, caseiras).
A feijoada é séria, com um feijão bem escolhido, sem ser perfeito, e as carnes boas e verdadeiras, sem ser a pensar na dra que não gosta de gordura e que precisa de saber o que é que está a comer. Já o bacalhau à minhota que esfiava e não lascava não serve de orgulho a ninguém.
Felizmente o cabrito (ligeiramente aborregado, o que não é mau, mas não é sério) estava saboroso, com tempero prévio e bem cozinhado.
Na lista os olhos adoçam a boca ao lerem "doces regionais". Serão os courenses formigos? Não. É sericaia. É a globalização da doçaria regional. Fronteiras-perdidas da glucose. Mas talvez tivesse sido esse, o da sericaia, o caminho a trilhar. O mil-folhas estava duro sem ser estaladiço, banal, a mousse falsa, o arroz-doce estranho e com icterícia e o bolo-de-bolacha envelhecido. O cabrito e o peito de vitela não merecem estes doces.
São dezasseis euros por pessoa sem vinho. Não é barato nem caro, não é bom nem mau. É razoável. É assim como um hotel de três estrelas, numa paragem de etapa, entre a casa e o destino. Lourenço Viegas


Os Courenses
***Razoável
R. José Duro, n.º 27-D (bairro de Alvalade)
218 473 619


Lourenço Viegas
Time Out, n.º 10, 28 Nov 2007

16.12.07 |

21.11.07 

Sete Pecados Restauracionais

Os sete pecados dos restaurantes de Lisboa (e de qualquer lado...)

Escrever sobre restaurantes requer um mix estranho de modéstia e de imodéstia. Agrupar as falhas dos restaurantes nas caixas dos sete pecados é isso mesmo: é ser modesto e abrir o jogo, como que a dizer, acertem nisto e têm mais estrelas; mas é também imodéstia, é responder com um grande sim àquelas muitas cartas que se vão recebendo com a pergunta "mas você pensa que é dono da verdade?". E já agora, em cada pecado, feche os olhos, sinta a coisa e descubra por si os nomes dos restaurantes-musas.

1. ORGULHO. O mundo da restauração portuguesa entende o jornalismo gastronómico como em Angola o poder político vê a comunicação social e a liberdade de imprensa. Compreende-se. Foram anos de bajulação acrítica, temor, publicidade sob a forma de notícias e críticas de restaurantes em que se fala mais do mapa das estradas da Galp do que da comida e do serviço. Eram pancadinhas nas costas, cumplicidades. Porreirismos. A malta habitou-se e agora estranha. Sente-se ameaçada. E ameaça. Compreende-se. É mais fácil tentar comprar o crítico do que aprender a fazer risotto. É mais fácil (e mais barato!) intentar acções judiciais do que contratar cozinheiros que saibam fazer noodles. É mais fácil fazer pressão junto dos fornecedores anunciantes do que evitar novas pragas de baratas na cozinha. E por isso não se toleram opiniões menos boas, escritas ou orais. Ao mínimo dissenso, justificam, explicam, ameaçam, recusam livros de reclamações. Uma vez, num restaurante nas Docas, serviram-me uma couve azeda e fermentada, que tresandava (e não, não era choucroute). Pedi para a retirarem do prato; veio de volta igual: o chefe tinha mandado dizer que "era couve salteada e que se calhar o cliente não estava habituado".

2.INVEJA. Invejar é cobiçar o bem alheio. É pretender ser original e copiar a criatividade do outro. É não assumir que aqueles ovos são copiados de um restaurante em Madrid, ou que o conceito do meu restaurante é igualzinho ao de uma cadeia internacional mas que não se quis entrar nesse estranho mundo do franchising. É servir um menu degustação temático copiado da internet, é dizer mal de outros restaurantes, de outros chefes. É passar-se por chefe quando não se estudou, não se cozinha nem cozinhou e apenas se vai à televisão. É também, em menor escala, aquela tia que montou um pronto-a-comer, ou aceitou ser gerente do restaurante chique de um amigo, mas que recebe todos os clientes com um olhar nasalado e vomitado, como se nós tivéssemos culpa que ela agora estivesse a servir e não a ser servida.

3. IRA. A ira são empregados e donos rudes, mal e pouco dispostos a servir. Que atiram as ementas e os olhares, e que ralham. Ira é também o restaurante-código-penal. Não podemos juntar as mesas. Desculpe. Não me posso sentar nesta cabeceira (vou ter que ficar sem ninguém em frente, de castigo, virado para a casa de banho). Desculpe. Um copo de água ou um copo com água? Com água, desculpe, pois, vazio é que não queria. Queria, não, quero, pois, ainda quero. Tem razão. Não podemos dividir a dose, desculpe. Só aceitam reservas para as oito e para as dez, e temos que sair antes das dez. Desculpe lá ter perguntado. Ainda não acabámos todos de comer mas pode ir levantando os pratos dos que já acabaram. Para a adiantar serviço, claro. Também peço desculpa por aqui ter vindo jantar, sabe. A sopa é de legumes? Obrigado, pensei que fosse de arroz doce. Se é verdade que cada empregado rude devia poder ser açoitado pelos clientes (com uma colher de pau, à saída, um açoite por cliente, mulheres e crianças dois), mais verdade é que – houvesse já na terra a justiça divina – cada cliente que maltrata um empregado (com ou sem razão) seria submetido a um clister de arroz de marisco (com cascas).

4.AVAREZA. Ainda pior do que pessoas com má relação com o dinheiro, são restaurantes avaros, contas enganadas, marteladas, três garrafas de vinho em vez de duas, facturas que não vêm. Ah, os camarõezinhos não chegaram a vir para a mesa? Não aceitam cartões? Desculpe. Acresce cinco por cento com cartão. Claro. Desculpe não me ter lembrado do multibanco ali a cinco minutos, do outro lado da Avenida. E, uma vez (num restaurante que não merece qualquer comenda), um vinho cinquenta por cento mais caro na conta do que na carta, porque os preços "tinham subido". Outras vezes, são os extras por levar um bolo de casa (acrescem dois euros por pessoa!).

5. GULA. A gula não pode ser um pecado de um restaurante, se tudo assenta na comida e no gosto por esta. Errado. A gula é comer demais, demasiado cedo ou por demasiado dinheiro (dizem os doutores da igreja. Ou serão os Drs.?). Guloso é o restaurante que desperta o lambão em cada cliente. Tenho ali, só para si, um robalinho de anzol, maravilha, que estava guardado para um Dr. que só não veio porque lhe nasceu um neto. Não, não é demais para dois – só como o que quiser. São as doses gigantes, o rodízio all you can eat. Há restaurantes que apostam neste síndrome de família portuguesa em buffet de pequeno-almoço em Pipa. É gula a mesa forrada de entradinhas não pedidas, é gula as sopas a cinco euros.

6. LUXÚRIA. A luxúria é o restaurante circo, onde a comida está apenas por acaso, é o reino do acessório. É o restaurante da garrafa aberta com um sabre, dos crepes malabaristas no meio da sala, dos empregados com intercomunicadores, martas da ok teleseguro da comida. É o espectáculo dos empregados que se chamam por beijinhos, das ementas incompreensíveis. Restaurantes em que tudo o que não é espesso é carpaccio, tudo o que é liquido é shot, e o porco é sempre preto. São salas com um rácio de empregados por cliente superior ao de adjuntos por vereador na CML.
Restaurantes de chefes impostores e de clientes que não pagam impostos, onde se vai para ver e ser visto.

7.PREGUIÇA. Preguiçoso é o restaurante incompetente ou blasé, que não foi à escola, ou que já se esqueceu. Restaurante ocioso não tem talher de peixe, que isso é novo-riquismo de freguês (assim como assim, peixe não puxa carroça). Pão fresco ou recesso reaceso no forno é igual. É restaurante que não muda a carta (em equipa que ganha não se mexe! É convocar o Coluna para o próximo mundial).Preguiça é o restaurante que forra o wc a pêlos púbicos, onde ninguém se lembrou de substituir o sabonete que acabou (o Anthony Bourdain alerta: se o wc é assim, imagine a cozinha que está escondida...). Lourenço Viegas

Lourenço Viegas
Time Out, n.º 9, 21 Nov. 2007

21.11.07 |

 

Mezzaluna 4/6

Do bom e do banal

Mezzaluna restaurante é como o mezzaluna objecto: entre o bom com ar de banal e o banal com ar de bom. Uma mezzaluna é uma lâmina em quarto-crescente, com dois cabos de madeira nas pontas, que todas as pessoas que não sabem cozinhar têm nas suas cozinhas para picar ervas aromáticas. Tem um bom ar, sólido, útil, que a faz constar do topo da lista de presentes não-preciso-disto-mas-é-bom-demais-para-dar-à-empregada. Destino certo: o fundo da gaveta das facas. É claro que é um objecto de função banal: cortar e picar. E para isso há as facas.

No Mezzaluna há banalidade com pompa: rigatoni con maialino di latte arrosto con piselli, aglio, olio e pancetta croccante. Desilusão. Um leitão que parece frango, aproveitamento de restos esfiapados no meio de uma massa banal, com um bacon banal. Uma mistura de sandes do Manjar do Marquês com massa de cantina de empresa.

Mas há também banalidade boa: o carpaccio, que normalmente não passa de uma carne pouco fina, aqui tem uma alma escondida. Repare-se que não é aquele carpaccio em que o tempero tenta dar sal a um prato que se quer ténue, como uma menina de coro de unha eximiamente pintada de encarnado. Não. Aqui o tempero é suave, sem matar o sangue da carne, as verduras do meio frescas sem ser para enfeitar, a ligar na perfeição, o queijo finamente cortado, à espera de ser comido. Nenhum dos elementos abafa o outro. A carne, finamente cortada, desfaz-se mas mantém a sua textura.

Banais, demasiado banais, são os cogumelos recheados de farinheira e cobertos de mozarella fresca, entradas quentes de casamento numa quinta em Runa, à beira da piscina, durante as fotos.

O stuzzichini, prato de legumes a boiar em azeite não solicitado que está na mesa, que é péssimo na maioria dos restaurantes, é aqui excelente, com um presunto bom e fresco a encimar.

Delicioso é também o rolo de beringela recheado de ricotta com esparguete. Touché o crítico que, com a idade, vem dando cada vez mais importância à mistura de texturas, na mesa como no leito. O suave do queijo, pasta de grânulos leves, com o esparguete de mesura grossa a quebrar no dente, com a beringela, o conselheiro Acácio dos legumes, a envelopar. Leve e rico, duro e mole.

Reacções mistas tiverem uns raviólis de massa soberba, com recheio de feijão encarnado e branco. Entre o bom e o não se brinca com feijão. Outros recheios nestes raviólis já tiveram melhor nota.

E o crítico olhava em volta, ministros e banqueiros, casais de embaixadores não praticantes, e um nevoeiro na alma que não se dissipava. Isto é bom ou é normal? E a Time Out não é como a sapataria Teresinha, não tem meios-números (ouço o editor a dizer) e o crítico há-de atravessar-se com três ou quatro estrelas, que o três e meia não é hipótese.

O serviço não ajuda a esclarecer - também é esquizofrénico. Talvez por homenagem ao outro restaurante do mesmo dono, o serviço é brusquito. Vinhos na carta que não há, sem a lista ser imediatamente devolvida para nova escolha (e aquela coincidência de serem sempre os mais baratos os vinhos que não há...), pratos levantados sem os comensais todos darem a última garfada. Respostas brusquitas, tons condescendentes, olhares empregado-da-mexicana... mas são tiques que a simpatia do dono quase dilui, com aquele sorriso de quem viveu na terra onde o cliente é rei.

Mas está tudo bem quando acaba bem. E aquele tiramisú perfeito, fresco, generoso, com as texturas, sólida no topo e esponjosa na base, só mesmo batido por uma tarte de limão, com um curd de antologia e umas claras sólidas por cima. O preço é alto, mas são trinta honestos euros, muito merecidos quando se acerta em pleno nos bons pratos que há na carta e se tem a oportunidade de ver Lisboa e meia (que, et pour cause, era o nome do Restaurante que antecedeu o Mezzaluna...). Lourenço Viegas



Mezzaluna
R. de Artilharia Um, 16
213879944
****Bom

Lourenço Viegas
Time Out, n.º 8, 14 Nov. 2007

21.11.07 |

 

Croissant prensado - Versailles

Croissant Gutenberg

Quando entro na Versailles tenho sempre de fazer um esforço para me lembrar que não estou no Madame Tussauds. Âncora para voltar à realidade são as netas das figuras de cera que por ali vivem, aos grupos de quatro e cinco. Concentro-me nas canucas, nos seus ténis da moda trazidos de Londres e nas camisolas em meia-lua da H&M. O que me leva à Versailles é o croissant-gutenberg. Misto e bem prensado, sem lhe deixarem marcas de grelha de peixe na pele e aquecido apenas o suficiente para lhe semi-derreter o queijo. É digno de nota e coisa rara em Lisboa. Quantas vezes, em pastelarias de bairro, empregados virgens ofendidas, ao pedido de um croissant prensado, fazem aquele olhar do 'nem pensar que meto um croissant na minha tostadeira', explicando depois que fica assim açucarada e estraga as tostas mistas.
O croissant da Versalhes (agora com o lhe muito acentuado), sem ser demasiado pão-de-leite nem demasiado folhado, vem na dose certa, pequenino, maneirinho, sem excessos, que a gente que ali vai nunca passou fome na vida e por isso não precisa de doses nortenhas.

Claro que há sempre quem ache que comer scones é melhor (ou mais bem) e que o croissant misto, prensado, é banal. Mas eu prefiro ficar assim, entre os sacos de naftalina cacarejantes e as suas netas, sem tentar ser chique. E com metade do croissant dentro da boca, quando o queijo se me esparrama pela beiça sai-me tão melhor aquele Versailles, à francesa, já sem o lhe.

Croissant misto ou de queijo prensado

Versailles
Av. da República, 15-A
1050-185 LISBOA
213546340
Lourenço Viegas
Time Out, n.º 8, 14 Nov. 2007

21.11.07 |

13.11.07 

Peidan (ovos preservados)

Um peidan para vocês

Quando já não souber como surpreender a sua família, diga que lhes vai dar um belo peidan. Vá a um supermercado chinês e peça peidan. Eles não vão achar que pediu outra coisa – a cara de espanto é mesmo assim, de quem não fala português e acha estranho um português a pedir uma coisa sem apontar.
Peidan são ovos, normalmente, de pata ou gansa, envelhecidos. Ovos que por fora parecem ovos normais, mas não são. Chamam-se ovos de cem ou mil anos, ou traduzindo literalmente, ovos de pele de couro. Eu prefiro chamar-lhes ovos podres. Assim que os abrir vai perceber. A clara, está acastanhada, como se tivesse cozido numa mistura de coca-cola e ferrugem – e a gema está preta, ou verde escura, também como se tivesse sido cozida. Mas não foram, apenas estiveram enterrados em cinzas, cal, gesso, sal, chumbo e uma série de outros produtos químicos inofensivos. Dizem que o peidan não faz mal, mas à cautela peça sem-chumbo.
O mais interessante é que o peidan não cheira mal e surpreende sobretudo pelo sabor, a queijo com fungos (Gorgonzola ou Roquefort), por vezes com um leve travo amoniacal. Pode comê-lo só pela façanha, mas fica bem (talvez não seja a expressão mais apropriada) numa salada. Se os cozinhar, por exemplo, num congee (sopa de arroz), vão perder o sabor – o que para muitos pode ser uma benção. Lourenço Viegas

Peidan / Ovos preservados
Qualquer supermercado chinês

Lourenço Viegas
Time Out, n.º 7, 7 Nov. 2007

13.11.07 |

 

O melhor bife de Lisboa

O bife que há em nós

Provar seis bifes é trabalho de lenhador, é apontar para a árvore e abstrair da floresta. Seis bifes, do lombo e mal passados. É certo que são quase cinquenta anos a comer bifes e a encharcar o pão no molho sobrante do bife do Café Império, molho dos tempos de estudante, e de outras épocas menos deprimentes. O que mais intriga é aquele sabor a caramelo, como se alguém tivesse despejado um saco de caramelos werther's original na frigideira. Depois, já se sabe, fica o bigode cheirar a ranço umas doze horas (sai com detergente para a loiça de limão – uma técnica apurada para que ela não descubra quando vou ao Império). A carne, não muito alta, macia mas sem ser perfeita, tem dias e é um pretexto para o molho. Nas batatas, pré-congeladas, não toco (a vida é curta para comer batatas fritas congeladas – vivo de máximas, fui criado com uma avó).

Como escrevi – é tão bom repetirmo-nos - nos tachos do Império viviam os "ranços eternos", fogos zoroástricos, e temi que a remodelação do local estragasse a cadeia há várias décadas ininterrupta. Felizmente mudaram os empregados rançosos, mas deixaram o molho como estava. Foi a única coisa. Olho à volta, desolado: o café Império já não é um sítio deprimente.

No Snob, lembro-me sempre da adolescência. Pelas piores razões. O molho do bife do Snob sabe a pijama party de adolescente pré-púbere em que os bifes que a mãe deixou num tupperware, temperados, são afogados num molho que tem como único critério a utilização de um pouco de cada molho que haja no frigorífico. Ficava tudo a saber a um mau molho cocktail de hipermercado. Molho assim, róseo, adocicado, já só há no Snob. Mas pouco importa aos empregados de reacção lenta, ou à maioria dos comensais que, sem reparar no bife, se preparam para outras carnes e outros molhos. As batatas são caseiras (às vezes gozam-me por usar este termo), cortadas à matroca, fritas uns minutos abaixo do devido, mas sinceras. Se pedir factura, normalmente fazem perguntas. Como é que sei? São cinquenta anos a comer bifes, já lhe disse.

Prova de bifes no XL só perto das onze da noite. Gosto da cara de espanto que eles fazem quando chegamos sem reserva. É bom ser repreendido pelo porteiro ("não pode estacionar aí o carro", querendo dizer não pode estacionar aí esse carro), ser repreendido pelos empregados ("sem reserva não há mesa, nem pensar"), e olhado, vá lá, com um sorriso - meio-espantado, é certo - pelo dono. É claro que havia mesa. Há sempre. Eles aqui preferem jeans encarnados, mocassins rasos e um bronzeado uniforme, e se topam que a pessoa acordou antes das duas da tarde, é o pior – you just don't mingle. Desconfio que não terão lido uma crítica que publiquei em tempos (sim, era ironia)... A carne é boa, mas ligeiramente enervada, sem a homogeneidade do bife perfeito, mas que justifica o molho, muito puxado, de nata e alho forte. As batatas estavam ensopadas em óleo, pouco estaladiças, ao contrário da quase totalidade das vezes, em que são bem feitas. O crítico é clemente.

No Toni dos Bifes, está o mais tenro dos bifes, com um molho razoável apesar da tendência de alguns restaurantes para molhos assim (agarre o molho com dois dedos em pinça, como para ver o ponto do açúcar), com viscosidade de ranhoca. É um restaurante normal (normalidade é qualidade que se aprecia).

Na folha de serviço estava a Portugália. Julguei que queriam que eu provasse bifes. O Almirante Cândido dos Reis foi um totó de um republicano que se suicidou na madrugada do quatro para o cinco de Outubro, porque julgava que a República tinha perdido a revolução. Isto pode dar algum bom karma a uma rua e aos seus restaurantes?! Média a carne, mau o molho, más as batatas. Pois, já sei, temos de dizer bem dos sítios tradicionais de Lisboa. Very typical. Bife para bifes e bife para quem só gosta de bife (já disse que quem só gosta de bife, não gosta de bife).

Deixo para o fim o Café de S. Bento, para não ser tão exigente com os outros, e ficar com uma boa memória na boca. É o bife perfeito. Voltando a citar Lourenço Viegas, o teórico, o bife "é uma realidade trinitária. Bife é a carne e as batatas, unidos pelo molho, harmonia perfeita, impossibilidade de gostar mais de qualquer dos elementos do que do outro por mais de um breve segundo, as batatas a pedirem aquele bife, e o molho a manter o flow da batata ao sangue". A perfeição está ali, naqueles poucos centímetros cúbicos mal passados do lombo de uma vaca, num molho divino, com batatas que espicaçam os sentidos. Seis estrelas, ou lá o que é. E atenção, muita atenção, isto são estrelas aos bifes e não aos restaurantes.

Cansaram, estes dois dias de lenhador. Prefiro assim, provar bifes é melhor do que provar restaurantes. Há mais objectividade e menos responsabilidade. É a diferença entre opinar sobre o corpo da nova namorada de um amigo ou ter de dar parecer sobre a sua potencialidade conjugal. Para a semana volto à floresta, sem o resguardo do miúdo do rugby e do homem do talho.

Bife da Portugália - *

Bife do Café Império - ***

Bife do Toni dos Bifes - ****

Bife do Café de São Bento - ******

Bife do XL - ****

Bife do SNOB - **


Lourenço Viegas
Time Out, n.º 7, 7 Nov. 2007

13.11.07 |

12.11.07 

Nau do Restelo (3/6)

Lisgoa

Gosto de restaurantes (e de casas e de pessoas) que cheiram a comida. Mãos de refogado agarram-me o coração. Na Nau do Restelo, tresanda mesmo na rua. A caril, dizem os não entendidos, com aquele racismozinho típico do português. Podia enveredar agora por uns parágrafos sobre como, à porta da Nau do Restelo, me lembro das viagens à Índia. Mas não. Em Lisboa, só há um momento em que a Índia me aparece na alma sem eu a chamar – e nunca é com comida. É preciso uma conjugação perfeita de dois factores: uma inspiração profunda simultânea com um arranque bem acelerado de um autocarro da carris. Quando os gases e fumos penetram bem fundo nas narinas, aí sim, é como voltar a Bombaim. Experimente.
É uma sensação estranha, na Nau do Restelo. É como estar no cinema, sentir umas festinhas na perna, aquilo ser quase bom, mas não se ver de onde vêm. Pode ser homem, mulher, criança, bonito, feio, conhecido ou desconhecido. Se ao menos soubesse... É assim na Nau: a comida vai sabendo bem, mas aqui entre nós, o restaurante parece não ter cozinha e tudo salta de uns balcões de inox para um micro-ondas, e daí para tigelas antes de chegar às mesas. É como aquela mão que nós sentimos na perna e que gostávamos de saber o que está no fim do braço, para sabermos se devemos gostar mais um bocadinho.
As chamuças da Nau do Restelo são muito boas (e fogem à banalização que tem transformado as chamuças da maior parte dos restaurantes indianos e goeses nos clepes "chineses", que toda a gente come ritualisticamente).
Um dos mais intrigantes pratos da Nau do Restelo é a cabidela de leitão. Juntando o sangue da mãe e a carne da cria, e servindo suíno, a comida goesa desafia, neste prato, preceitos religiosos e culturais sobre comidas e gemina, na boca, a Mealhada com Panjim. O leitão é sobretudo a parte da pele, não tostada, com gordura agarrada, e umas alcagoitas pretas a boiar. O sabor é bom, mas a textura só para os mais destemidos.
É também complexo o ambotic de cação, com o tomate muito carregado a prender bem o peixe, mas também aqui sou fácil de contentar já que fico sempre surpreendido com a mistura de peixe e os temperos fortes, quando o peixe não foge, dá luta, agarra, neste David-Golias jogado entre os dentes, sobre a língua. O resto da comida é apenas razoável, bem como o arroz. Sarapatel e vindalho fortes, caris médios, com demasiado coco e um balchão agradável.
A decoração é inenarrável, o pior do snack bar de Algés com o pior do hotel de Goa, caravelas, flores de plástico, calendários, um mapa de Goa muito velho sem ser antigo, grades nas janelas, pratos vista alegre colecção museu da marinha.
Nos doces, fique mesmo pela bebinca, saborosa, uniforme. A barreira do gosto ergue-se sempre mais alta nos doces: é complicado gostar – e, claro, apreciar – um doce de grão com textura de pladur e um laddú, bola de golfe de farinha e manteiga cor-de-laranja.
Tudo se esquece com a simpatia dos donos, que conversam e explicam. Tenho sempre vergonha de lhes perguntar, mas diga-me lá aqui uma coisa que eu juro não dizer nada a ninguém, este restaurante não tem cozinha, pois não? É que, parecendo que não, ajudava. Tudo aquecido no micro-ondas dá sempre um ar, um sabor e uma temperatura de pronto-a-comer.

Nau do Restelo
Rua de Pedrouços, 1 (Belém / Pedrouços)
213 020 675
***Razoável

Lourenço Viegas
Time Out, n.º 6, 31 Out. 2007

12.11.07 |

26.10.07 

Pastéis de Vila Real (cristas)

Doce-comida

Normalmente, a pastelaria portuguesa é feia, má e abundante. Os pastéis de Vila Real negam tudo isso. Em forma de meia-lua de tamanho de palmo que termina num recorte de crista de galo – daí serem conhecidos também por cristas-de-galo – magnetizam o comensal, que planeia com cuidado a investida: ir depenicando a massa da crista, ou bicar logo o recheio à bruta. Nos pastéis de Vila Real, a simbiose massa-recheio é boa, sem ser perfeita (perfeição que quase mata o pastel de nata). O recheio de ovo e toucinho aguenta bem aquela parede de farinha e banha polvilhada de açúcar. É doce que conforta, com o porco a suster a subida rápida dos açúcares, sem provocar a euforia do palmier coberto. É doce-refeição a não comer com talheres, que o chupar do açúcar dos dedos ainda é pastel.
Encontrar cristas em Lisboa é mais difícil do que comprar a Time Out em Vila Real. Já tivemos mas não temos, já se venderam todos, só vêm no Natal, isso é uma coisa muito frágil, já vendi cinquenta hoje, isso é muita complicado. Dealer à confiança é a Pastelaria Astro, na Av. Guerra Junqueiro, n.º 6, a 1,85 €. Se quiser poupar, meta-se a caminho da Casa Lapão, na Vila, onde só paga 0,75 €. Pois. Mas a cocaína também é mais barata na Colômbia do que em Portugal.
Lourenço Viegas
Time Out, n.º 5, 24 Out. 2007.

26.10.07 |

 

Presuntaria do Tejo (3/6)

Ourivesaria do Tejo

Há mnemónicas que ajudam o crítico gastronómico. Entrar e olhar para a clientela: um restaurante japonês com japoneses é muito bom, um restaurante italiano com brasileiros é mau, um restaurante português com espanhóis é bom. Foi isso que pensei quando ouvi várias mesas a falar espanhol na Presuntaria do Tejo.
Não duvido que os espanhóis gostem de presunto - têm-no bom (não, não é piadola, alusão a coxas de fêmea, nem maneira de lhes chamar porcos) - e que tenham gostado daquele que servem na Expo, bem cortado, bem curado, de perna e não de pacote, bem escolhido e húmido. Ligava bem com o esparramado de queijo de ovelha (no bom queijo, sente-se lá no fundo o azedo do pasto verde, estrumecido e orvalhado).
E a carta, vem ou não? Continuam as entradas. Torresmos agradáveis (os torresmos, se não estão secos, são bons), tomates-cereja com azeite e vinagre, que permite a graçola ao dono, "o Sr. Silva já tem tomatinhos?"; camarões panados com uma compota- cum-chutney, banais os bichos, surreal o molho; ovos verdes, muito amarelos e pouco verdes, que os tornava despercebidos ao paladar. O que não passa despercebido é o doce de abóbora naquele crepe de queijo, demasiado presente – e ainda me hão-de convencer da combinação de queijos frescos (em sentido lato) com doces igualmente redondos, sem pico.
Mas a carta não vem? Mais entradinhas. Uma concha gratinada de camarão e maionese, coberta com queijo tosta-mista, um misto de agradável e desagradável, que maionese quente é sempre asneira. Um papelote de bacalhau muito bom fez esquecer o resto.
Finalmente, uma indicação: podemos seguir com mais entradas ou passar para um prato. Tudo sem ementa, sem aviso de preços. Tudo à confiança na simpatia do dono bem-disposto, de piada adaptada aos humores das mesas, sempre em cima do acontecimento, das falhas de pão ao copo vazio.
E aqui saltamos para o fim da história, que custou quarenta e cinco euros por pessoa, sem vinho. Isto levanta uma série de questões. O preço deve ser tido em conta quando se avalia um restaurante? Há quem diga que não. Parvoíce. A crítica de restaurantes é o serviço público da democracia do gosto. Um restaurante tem boa ou má comida, independente do preço, mas é um bom ou mau restaurante se essa comida valer o preço cobrado. E na Ourivesaria do Tejo há uma desproporção abissal entre o desfile de entradas e o desmando da saída. Restaurantes de carta escondida, oculta na simpatia do dono, são bons para o Cristiano Ronaldo, embeiçado pela Merche Romero, pendurados na parede, quem vai para o WC. Restaurantes em que os preços e métodos são estabelecidos tendo em conta uma procura que a eles não é sensível são como piscinas com a temperatura da água regulada a pensar num bando de focas. Restaurantes para futebolistas e cartões de crédito de empresas deviam ter aviso à porta. Os camarões com arroz e o polvo não estavam maus: boa textura, frescos, o polvo sem estar rijo. Nas sobremesas, o bolo de chocolate é bom, recente, amanteigado, coerente, mas o gelado de nata, mau, banal, sem sentido. Por metade do preço, seria um bom restaurante.
Os espanhóis iam saindo satisfeitos: não tinham comido mal e a decoração bem mais cuidada do que o modelo de arquitecto da ARESP que pulula pelo país suaviza o assalto. Há alguma coisa a fazer?
O A. A. Gill (crítico do The Times) aconselhou-se com um advogado amigo e recomenda que nestes casos de extorsão, se deixe o preço considerado justo na mesa com o nome e o n.º de telemóvel (o que inibe o processo-crime), se explique o sucedido e se saia porta fora: poucos donos terão lata de levar o caso a Tribunal.

Presuntaria do Tejo
R. Ilha dos Amores, Lt 4.07.01, lj G
218 957 227
***Razoável
(* Péssimo** Mau*** Razoável**** Bom***** Muito Bom****** Fora de Série)

Lourenço Viegas
Time Out, n.º 5, 24 Out. 2007.

26.10.07 |

 

Batatas fritas do Burger King

Batatas-raínhas
Haverá bom fast food? A pergunta é tão disparatada como perguntar se haverá má comida em restaurantes tradicionais. É claro que há. Comer fast food é gostar de pôr as mãos no alimento e dar de comer a um milhão de "portugueses".
Não há ainda a cadeia perfeita de fast food. Como nas singularidades da rapariga loira do Eça (cinturas finas em Viana, peles em Amarante...), a solução é sentar-se num qualquer food court e escolher o hambúrguer aqui, as batatas ali, a bebida acolá.
Mas qualquer que seja essa sua composição, as batatas fritas têm de ser do Burger King. São sempre as mais bem cortadas, as mais bem fritas e as que envelhecem melhor. São as que melhor partem, sem dobrar, as que melhor agarram a mostarda ou o ketchup. São mais sólidas do que as demais, e quase quase que sabem a batata. Mas isso pouco importa, quando aquele final prolongado a cartão nos empurra para mais uma trincadela no Big Mac.
É que gostar das batatas fritas do BK não implica que as comparemos com as suas homógrafas que se comem em casa e nos bons restaurantes. Tal como seria desonesto comparar a Dulce Pontes a uma qualquer fadista.

Lourenço Viegas
Time Out, n.º 4, 17 Out

26.10.07 |

25.10.07 

Sul (2/6)

A Sul de lado nenhum
Qualquer revista feminina o diz: o casal só deve viajar se não houver tensões – as viagens apenas agravam, nunca resolvem, os problemas. Nos restaurantes é igual: o pior erro de um mau restaurante é a babelização da cozinha. Depois acontece como no Sul, enfiados numa montanha russa em digressão rápida pelos horrores de uma comida latino-mediterrânica sem Norte.
Com o wok de porco e sua lavagem de legumes na frente ouço-os a dizer "eh pá, que bela vida, essa de crítico gastronómico, sempre a comer em restaurantes do bom e do melhor". A carne cortada às tiras, mal capada, demasiado salgada, uma mixórdia de legumes feia e sem sentido. Como respeito muito os cozinheiros – os empregados, gerentes e donos, por esta ordem também, mas nem tanto –, raramente deixo comida no prato. Mas o wok lá teve que voltar, cheio, pouco tocado, envergonhado, que a Time Out não faz seguro e o crítico não quis arriscar muito. Diziam que era agridoce, o wok, mas nem se notou tal coisa. Que bela vida...
Houve também um risotto de espargos verdes. Um mau restaurante não pode ter risotto, como o casal desavindo não deve fazer o Natal lá em casa (fazer o Natal é das mais certeiras expressões ). É que basta olhar de longe para perceber que está tudo mal, a consistência que não existe, a ligação dos elementos feita por justaposição casual, sem afinidade ou entrosamento. Já para não falar da mania dos espargos verdes, até no Outono quando já cheira a castanhas, sem qualquer compensação palatal naquele monte verde.
As carnes dos bifes grelhados e na pedra escaparam ao desastre total – isto se esquecermos a salada, desproporcional, mal temperada, vidros de agrura verde, com cenoura ralada a-la-cantine, ou os molhos que acompanham, veneno de víbora que, numa gota, mata o bom da vaca. Do lombo na pedra, nada a dizer - a não ser que continuo sem compreender como é que alguém pede bife na pedra num restaurante.
Pode acompanhar tudo isto com umas batatas gratinadas, pouco coesas, ou um puré de cenoura e coentros, de sabor agradável mas padecente de fibrose dos talos.
Talvez fosse melhor pegar em todas as pedras do bife e usar a argamassa chamada raviólis de farinheira e aipo, empilhá-las e enviar para reforçar o paralelo 33.º, que divide, lá na Coreia, o Norte do Sul. É que mesmo no Bairro Alto, na rua do Norte, em que a moda anda tantas vezes desnorteada da consistência e da qualidade e o turista muitas vezes gosta de, mesmo em Lisboa, comer uma salada libaneza (sic), com grão e espinafre vermelho, de um azedo-iogurte muito forte, mesmo aqui, é genuína e forte a dúvida sobre o sentido deste tipo de restaurantes. É claro que um restaurante faz sentido enquanto tiver clientes, e muitos dos clientes do Sul não jantam lá pela comida, mas pelo espaço (melhor vazio do que cheio) e pela localização. Mas esconder maus pratos debaixo de boas capas de Lonely Planet é como colar um autocolante da Porsche num Seat: cada vez menos gente acredita. Sobretudo depois de comer os anti-raviólis betuminosos (ou seriam empadas de farinheira não cozinhadas?).
As sobremesas boas são engodo doce na boca do casal que arrasta muito o jantar, para terminar o vinho que se esforça por apreciar, e que fica "à conversa" com o café, naquela descontracção burocrática de quem faz horas para ir beber um copo "a qualquer lado". De tanto depenicarem o leite-creme (crème brûlée, que o restaurante é internacional), raspando a taça com duas colheres-adagas, até há o risco de não repararem na conta, não percebendo que pagaram trinta e cinco euros (sete – contos – sete), cada um, para comer muito mal.

Sul
Rua do Norte, 13 (Bairro Alto)
213 462 449
**Mau
(* Péssimo** Mau*** Razoável**** Bom***** Muito Bom****** Fora de Série)

Lourenço Viegas
Time Out, n.º 4, 17 Out.

25.10.07 |

17.10.07 

Vinotinto (2/6)

Parece

Parecer. Só levo a sério as pessoas quando topo que utilizam correctamente o verbo parecer. Implica muita inteligência, isto do comparar, de ver, naquilo que não é igual, o semelhante e afastar o dissemelhante. Por isso, quando ela disse, ao comer o costeletão de boi, parece polvo, senti o maior orgulho que um avô pode sentir.
O Vinotinto, na nova praça de touros do Campo Pequeno, é o reino do parecer. Parece uma enoteca, mas o vinho ficou esquecido no nome e nas paredes; parece um restaurante espanhol, mas mistura comidas de Espanha, com entradas de Itália e saladas de aeroporto; parecem simpáticos, mas nunca nos deixam sentar nas mesas que nos apetece; parece agradável e confortável, mas saímos cansados e com o rabo a doer dos bancos.
O nome e a decoração vendem um conceito que não tenta sequer existir no restaurante – ideias de algum atelier de marketing de Valladolid, cuja coerência ficou no powerpoint.
A comida parece uma coisa e sabe a outra. É como chegar ao Fat Duck de Heston Blumenthal: vem o atum com presunto e sabe a polvo à galega, vem o provolone na chapa e sabe a polvo à galega e vem o chuletón e sabe a polvo à galega. Muda a textura e mantém-se aquela predominância do pimentão rafogado em azeite. Até o polvo sabe a polvo à galega. Polvo de um mar salgado, muito salgado.
O costeletão (chuletón, que o sítio é espanhol) até nem é de más carnes (esqueça as batatas que acompanham), e talvez seja dos únicos pratos a valer a pena, isto se não se assustar com tanta gordura. E o seu sabor lembra mesmo o polvo à galega, como disse a miúda. Já as espetadas de cabrito estavam tão más que nem a polvo à galega sabiam – um desastre.
Há também nas entradas uns ovos rotos, que se comem apesar das batatas estranhas, e uma agradável tortilha de bacalhau, com o conteúdo molhado e os ovos a ligar bem ao peixe e ao pimento.
A tarte merengada de limão parece fresca e sabe a velho – doces a saber a velho é das piores maneiras de terminar uma refeição. A mousse, pelo contrário, parece má, mas é boa, em copo, mas dispensava-se o topping de hagelslag (pepitas de chocolate). O bolo de chocolate, banal, e a tarte de leite condensado, sem piada.
O site do Vinotinto também parece. Vá a http://www.vinotinto.pt e leia: parece escrito em português, mas não é; parece o site de um restaurante, mas abre com o símbolo da União Europeia e do Ministério da Economia espanhol (será que têm uma quotazinha?); e depois parece a brincar, mas é a sério: dizer num site que “dado o tipo de negócio, não é necessário contratar grandes especialistas, o que se traduz numa redução de gastos de pessoal”, até tinha piada, não fosse verdade. É que as meninas da porta, uma espécie de gerentes, insistem em não deixar os clientes sentarem-se onde querem. Chega a ser surreal. Experimente, se tiver que ir ao Vinotinto, pedir aquela mesa lá em cima, junto da janela e prepare-se para uma nega.
O resto da criadagem alterna entre o muito simpático (o gordinho que foi resgatado da barulheira infernal do Lucca) e o “é hoje o meu primeiro dia de trabalho e já me estou a passar com a gerente” (normalmente é utilizado outro termo).
E se não tivesse medo de me acusarem de estar embirrento, ou de ser desmascarado por acompanhar, com esta idade, as comidas com o esgoto do imperialismo, até dizia que não se pode aceitar que um restaurante num centro comercial não tenha Coca-Cola, apenas Pepsi.
O que me parece é que é tempo de deixar de haver restaurantes de franchising a trinta euros por pessoa. E, por favor, para a próxima não me obriguem a ficar na mesa ao lado da casa de banho tendo mais de meio restaurante vazio. Vá lá.

Vinotinto
Praça de Touros do Campo Pequeno
210 191 191
**Mau


Lourenço Viegas
Time Out, n.º 3, 10 Out.

17.10.07 |

 

Pastel massa tenra Frutalmeidas

Azia de Roma

O pastel de massa tenra, ao contrário do sexo, só é bom quando é muito bom. É esse o segredo do Frutalmeidas: servir bem o que noutros lados é sempre mau, duro, velho, azedo. Calha bem na frutaria a combinação da consistência da massa, tenra mas una, fofa mas trincável, com o recheio q.b. (sabe-se lá do que será), naquela temperatura morno-quente. Ao contrário das sopas, os pastéis não têm de esperar muito tempo nos tabuleiros para serem devorados aos dois e aos três pelos clientes.
O pior é a azia que dá mais tarde (há quem diga que é gordura hidrogenada, ou a banha da massa, há quem diga que não é do pastel, mas dos sumos naturais). Eu acho que é dos empregados, presidiários de faxina naquela marquise xelindró, que nos apressam a desligar da conversa da mesa que está ao nosso colo e por cujo hálito vamos topando qual a sopa do dia. Ainda me hão-de explicar por que é que nunca dizem os sumos que há, e apontam para o placard, qual tora onde falta o aviso de que os sumos são muitas vezes aguados.
Tinha um amigo que fazia sempre a mesma piada: não sabia se ia ao Frutalmeidas pelo pastel de massa tenra, se pelas tenrinhas com pastel e massa. Sei que pelos empregados não vale a pena.

Pastel de massa tenra
0.90 €
Frutalmeidas (da Av. de Roma, 45)

Lourenço Viegas
Time Out, n.º 3, 10 Out.

17.10.07 |

16.10.07 

Chávena perfeita

Chávenas e chavões

Se o café é a alma, a chávena é o corpo. E nisto dos prazeres que se satisfazem de um trago, o corpo importa sempre mais do que a alma. Beber uma bica não é teorizar sobre os arábicas e os robustas, a montanha azul da Jamaica ou a moagem. É um beber já comer, acto performativo compósito, mistura de orgasmo de masturbação e tiro de caçadeira aos pratos. Rito que vicia, que tranquiliza. E daí a importância da chávena, por onde se pega, se mete na boca e se vê a bica.
Bica é chávena, que café em copo é como vinho em xícara. E dizer chávena é dizer porcelana: bica não é ecoponto, não quer vidro, cartão, plástico ou metal.
Depois o tamanho, que importa e muito, deve ser demitasse (60 ml) e o aspecto, que deve ser branco com uma inscrição de marca de café. Quais bicas servidas em chávenas-banheira (tamanho tazza, 120 ml) ou com arte estampada (como aquele conjunto da Illy que lhe ofereceram no Natal)!
A porcelana deve ser grossa para reter o calor, para não cortar os lábios gostam de agarrar algo carnudo e sólido, nem queimar os dedos que ajudam a sorver a cafeína desfeita no açúcar.
E isto da espessura leva ao peso, que deve andar nos 140 g. A chávena leve demais não inspira confiança, pesada demais, sente-se muito e entorpece o arremesso da bica, que deve ser certeiro, brusco.
Numa forca, o essencial é a relação entre a folga da corda e o peso do condenado; aqui, é a relação entre o líquido (cerca de 29 ml) e a abertura da chávena. Só a PARABOLÓIDE permite a entrada perfeita do café na boca e pára o gole, na altura certa, quando bate na cana do nariz. Mais curta em baixo do que em cima, dá o melhor alçar do café para a boca e mantém a dignidade no último trago. Pirâmides de perfeição, sem concorrência. A chávena PHALUS, flute sem elegância, é aleijona e escorrega da mão, não inclina bem, e acabamos com a beiça pegajosa depois de batalharmos contra este Calippo de café. A DEGRAUS e a FLINSTONES, trambolhos comuns, com um diâmetro semelhante na base e no topo tornam os segundos e terceiros tragos desagradáveis, com o líquido a ficar transparente e um fluir de energia entrecortado em tanta aresta. Mais harmonia, mas os mesmos problemas, tem o PENICO sem graça, a bolacha maria das chávenas.
E tanto havia a dizer do pires, da colher (vade retro pau de canela), do cheiro (que não deve ter, nem a panos, nem a bagaço), da asa, do modo de pegar na chávena...
(os nomes das chávenas são marcas registadas da TO. As imagens são dos autores dos sites linkados)

Lourenço Viegas
Time Out, n.º 2, 3 Out.

16.10.07 |

10.10.07 

Nune's Real Marisqueira (4/6)

A marisqueira que era restaurante

É a marisqueira do momento. Releia e tope a ironia. Como se o momento tivesse marisqueiras! Ou retrosarias. Recomeçando: é a marisqueira de que toda a gente fala – toda a gente que vai a marisqueiras. Sempre defendi que a crítica de marisqueiras (ou as incursões dos críticos gastronómicos sobre vinhos) eram tão dignas como a crítica de entrepostos ou supermercados. Servir marisco tem apenas um requisito: um bom fornecedor. Saber os tempos de cozedura, preparar uma santola, fazer umas amêijoas são skills básicos. E por isso as marisqueiras, quanto ao marisco, ou são boas ou são más. Para serem boas, é apenas preciso que o tal fornecedor não falhe com o marisco, bem fresco e variado, e que o gerente da casa conheça o aviamento e calcule as encomendas para que não haja gambas putrefactas na vitrina, nem lagostas a boiar no aquário. Neste yin-yang, a Nune's Real Marisqueira é boa.
Se é fanático por marisco, não leia mais, e siga para Belém. Mas se gosta de comer, sabe que uma marisqueira boa nunca pode dar mais do que um restaurante razoável (e não venham com Ramiros).
Felizmente, a comida cozinhada do Nune's é muito boa e faz esquecer aquele apóstrofo. A garoupa no forno, bem assada, com um fundo a lembrar gengibre, batatas assadas estaladiças, mas que se desfazem, um molho (levava natas?) leve, atomatado. Os filetes de espada, bem cortados, polme a envolver, e os de galo, com excelente açorda, amarela-torrada (açorda deslavada é ainda pior de que uma mulher deslavada) pedem um picante. Tenho para mim que uma das técnicas mais antigas de marketing através de male bonding passa por o empregado dizer sempre tenha cuidado com o picantezinho que isto é uma bomba e depois o cliente põe umas gotas e aquilo pica menos do que as borbulhas da coca-cola e sente-se o maior macho do mundo. Mas no Nune's (é difícil não rir cada vez que escrevo o apóstrofo), o picante pica mesmo. O pica-pau é razoável, o prego idem, o pudim bom (consistência e caramelo verdadeiro). A imperial é bem tirada, Sagres e o copo gelado – mas por que é que trazem túlipas, quando se pede imperial? Aliás, a grande pecha do Nune's é aquela tendência do empregado de marisqueira de impingir um presuntinho, um casco de sapateira, um marisquinho, umas ameijinhas, umas gambinhas... Alquimia gramática que transforma tanto diminutivo no prato em aumentativo na conta.
Sai-se do Nune's com a sensação estranha de se ter comido boa comida-comida numa marisqueira, e não ajuda a assentar as ideias a decoração. Já reparou, com certeza, na estranha proximidade lexical e arquitectónica entre marisqueira e marquise. Mas no Nune's há o sair do armário de uma sensibilidade estética, algo duvidosa, de balcões pintados de preto e composição fotográfica de marisco em tons de avermelhados a forrar uma parede. Mas talvez seja do apóstrofo. Ou da lagosta em néon.

* * * *Bom
Nune's Real Marisqueira
Rua Bartolomeu Dias n.º 120 (Belém)
213 019 899
Fecha às Quartas

Lourenço Viegas
Time Out, n.º 2, 3 Out.

10.10.07 |

 

Gin do Peters

Aquele trago-amargo

Quando estamos na Horta, o gin tónico do Peters é bom porque, naquele instante breve em que fechamos os olhos para sorver o primeiro trago-amargo, fugimos para a civilização que recebe jornais no próprio dia. Fará sentido bebê-lo na Expo, ou em Oeiras, essas anti-hortas de betão, parkings de barcos sem velas nem skippers? É bem melhor beber um gin a olhar para o Pico enevoado do que para a mala Louis Vuitton da Tátá do T6 na Expo que veio passear o cão à rua, com o smog de Alcochete em frente.
Mas mesmo em Lisboa, naquele primeiro trago-amargo, quando já desce pela garganta a doce brisa do Pico e o cérebro tenta descobrir a receita secreta do gin, o gin do Peters não é um gin qualquer.
Dizem que o segredo é poupar no gin, cautelas de ilhéu porque nunca se sabe quando é que chega o próximo carregamento de garrafas, e juntar-lhe uma pitada de bicarbonato de sódio, mais alcalino que o resto, para amaciar e viciar o cliente. Seja snobe (escreva snobe com e no fim) e beba gin tónico apenas ao pôr-do-sol, como aprendeu com o seu avô, que ainda colaborou com os britânicos em Bombaim.
Estranha viagem deste remédio para tratar o escorbuto e a malária, das casernas do exército do império de Sua Majestade à primeira linha da nova Lisboa imperial que fala cada vez mais brasileiro, passando pela minúscula horta-eden atlântica. Quanto aos marinheiros, os poucos que conheci bebem Macieira, e não gin, para acalmar a ondulação do estômago. Mas insisto em vê-los no gin do Peters, no fundo do copo, entre as pedras de gelo, a fugir do limão.

Rua da Pimenta, 39.
Parque das Nações. 21 895 0060
Lourenço Viegas
Time Out Lisboa, n.º 2, 3 Out.

10.10.07 |

3.10.07 

Instituto Macrobiótico de Lisboa (Chiado)

Os maluquinhos da R. Anchieta

Uma das superioridades do cristianismo está na ausência de normas alimentares. É por isso que se come melhor em Itália do que no Iémen ou em Israel. Por que raio então é que alguém, por razões da cuca e não da tripa, vai comer ao Instituto Macrobiótico de Portugal? O que leva alguém a comer jardineira de seitan e não de vaca? A comer cheesecake de alga ágar-ágar e não de queijo? A não comer nem carne, nem ovos, nem leite, nem açúcar? A desconfiar do tomate?
É claro que se pode dizer que é uma pancada, um querer ser diferente, não gostar de comer, complexos de inferioridade, ou apenas o ter tido uma mãe com tanto jeito para a cozinha como o Joe Berardo para falar português. Mas seria demasiado fácil - e falso - explicar assim o fetiche macrobiótico. Todos os extremismos gastronómicos – vegetarianismo, veganismo, halal, kosher, canibalismo... – devem ser respeitados. Por três razões.
Primeiro, porque correspondem a uma crença de quem os pratica. E o lado bocal do ser espiritual merece sempre respeito. Assim, se os seguidores de Ohsawa e de Kushi da Rua Anchieta acham que a sua maneira de comer promove a harmonia e a paz, merecem respeito. Até porque de facto parece promover: é calmo e sereno o ambiente no segundo andar com elevador que ninguém usa, pé direito demasiado alto para pernas curtas, uma mesa comum, todos falam com todos, gente nova e velha, mais gira do que feia.
Segundo, os extremismos gastronómicos levam a um maior cuidado no que se come. Mesmo o veganismo mais primário do não comerás nem carne nem peixe nem leite nem ovos (do "eat shit"), tem a vantagem de tornar menos apetecível o toucinho ou a lagosta, que em excesso não são nada bons para as linhas do corpo e da vida. Mas na macrobiótica, a dieta é mais elaborada, mais sofisticada. Ao não-comerás, junta-se um sábio como-comer, da mastigação dos alimentos, lenta e ruminante. Tudo isto se topa durante a refeição completa, a oito euros, e prato único que muda todos os dias, enquanto duas senhoras ponderam tirar os filhos da escola e ir viver para uma comunidade isolada no Alentejo profundo (para poderem comer feijoada de lebre sem ninguém ver?).
Terceira razão: os extremismos gastronómicos, pela redução da matéria-prima, levam à sua infinita exploração e destruição criativa. E aqui, o crítico tem que se render ao que se come no Instituto Macrobiótico de Lisboa, os caldos, com miso, cristalinos, fortes, reconfortantes e depois os pratos, uma surpresa. Seja millet ou cuscuz ou bulgur ou feijão azuki, é sempre boa a mistura com o molho de pimento, ou de abóbora okaido (que a comida macrobiótica tenta ser local e sazonal), com gengibre lá no fundo. Depois os legumes, sempre bem cortados (que também aqui a macrobiótica tem as suas teorias), encrudados o suficiente, salgadinhos (confesso que foi o seu desprendimento em relação ao sal e aos óleos que me tornou tolerável à macrobiótica), a contrariar quem diz que esta é comida sem sabor. O equilíbrio dos pratos e a exploração de combinações raramente sai mal (a macrobiótica, antes da nouvelle cuisine, pensa as cores dos pratos e a conjugação dos cinco tipos de sabor), excepto talvez naquelas sobremesas, sempre a quererem ser o que não são, sem açúcar, sempre curtas em relação às originais.
Como qualquer fetiche, o gastronómico tem piada – de vez em quando. Mas enjoa quando é erigido em parafilia exclusiva. É a diferença entre ter umas algemas na gaveta das t-shirts ou uma masmorra na cave. Deixe os velhos preconceitos em casa, almoce no Macrobiótico e sinta-se em paz com os novos preconceitos. A comida é boa, mas não abuse, que tanta harmonia faz mal à saúde.


Rua Anchieta, 5 - 2º Esq. (Chiado) ****Bom
21 324 2290. Só almoços
(*Péssimo; **Mau; ***Razoável; ****Bom; *****Muito Bom; ******Fora de Série)

Lourenço Viegas
Time Out Lisboa, n.º 1, 26 Set.

3.10.07 |

25.9.07 

Aquele dia

Aquele dia

Há sempre aquele dia, no meio da idade, em que o homem troca a portuguesa pela estrangeira. Pasme-se: até é feliz com a nova carne no hiato breve entre a libertação e a avalanche do arrependimento. Tenho para mim que pôr a vida entre culturas raras vezes resulta. Não é só a boca que aparta, mas também as subtilezas do tacto e da língua. Cai-se invariavelmente em lares de comida de pizaria e de inglês de organização internacional.
Sabendo estes riscos, aceitei mudar-me para a TimeOut Lisboa, inglesa a viver nos Restauradores, para escrever semanalmente sobre restaurantes e pormenores gastronómicos da capital. Oh! como eu gosto das inglesas que vivem em Lisboa-Lisboa e não no Estoril ou em Sintra.

25.9.07 |

7.9.07 

Zé Manel dos Ossos (Coimbra)

Ossos

Tal como Ary só podia ter vivido e morrido na Rua da Saudade, só podia ser naquele Beco do Forno, O Zé Manel dos Ossos. Beco do Forno, n.º 12. Beco-do-forno, número doze, poético, cabalístico, óbvio. Medievo.
Desde que me nasceram, no mês passado, três netas de uma vez, ando sensível à questão dos nomes. Até que ponto é o nome que faz a pessoa, até que ponto é que há pessoas apesar do nome.
Também nos restaurantes o nome há-de importar qualquer coisa. Gosto de restaurantes (e de cães) com nome de pessoa, e por isso só podia começar por gostar do Zé Manel dos Ossos, em Coimbra (a ver bem, é nome que tanto dava para restaurante, como para cão).
Para quem gosta de palavras, ossos é das melhores. Os ós e os esses, um corte de tac ao porco desvertebrado, sem a sua suã, que agora sugamos.
No Zé Manel dos Ossos, comem-se ossos, que os ossos também têm que comer. À mão.
Ossos de porco, do espinhaço, cozidos, salgados (não sei agora se salgados-resultado, se também salgados-processo), com broa, que se devem lamber, sorver, trincar e chuchar mesmo antes de os largarmos no prato já ossos-ossadas, secos e bebidos até ao tutano. Um jarro de vinho que pouco importa, a não ser para preparar a boca para a próxima vértebra.
Um ritual primário, de vida e de morte (também Mitterrand acabou a sorver ruidosamente uns ortolans de guardanapo na cabeça), numa cidade onde ainda se comem ossos em vários restaurantes (aqui a paragem no tempo dá pontos a Coimbra).
E quando a companhia se enoja do conceito e do aspecto dos ossos, que vá para o javali com feijão, ou o polvo, ou o bacalhau também dignos da saída da auto-estrada. Também vale a pena a barriguinha na brasa. Sobremesas normais.
Já cronografei a vida de várias maneiras. O nascimento das minhas filhas, barba não barba, antes ou depois da Guerra, antes ou depois do Corte Inglês. Mas para situar eventos especiais uso o evento que escolho para tornar menos vazio o trajecto Lisboa – Porto – Lisboa. Durante uma época, era Fátima Continente da Fé; noutra, Fátima do Tia Alice; durante a maior parte do tempo, o leitão. Mas houve um tempo em que Lisboa - Porto era o Zé Manel dos Ossos, em Coimbra. Um tempo em que reinava a Fernanda, musa do Mondego, que me deixou quando descobriu que não era a sua carne que me fazia parar por lá tantas vezes, mas os ossos do Zé Manel.









Lourenço Viegas

contraprova@gmail.com
www.contra-prova.blogspot.com





Melhor: Ossos.
Pior: Fecha Sábado ao jantar.
Pontuação: *
(Sem estrela - De incomestível a come-se; * - Bom; ** - Muito Bom; *** - Excelente; **** - Excepcional)
Zé Manel dos Ossos, Beco do Forno, 12, Coimbra, 239 823 790, 10h00-00h00, fecha sábado jantar e domingo, cartões de débito e crédito, 12€ / pessoa.

7.9.07 |

24.8.07 

Sul (Ericeira)

Sem Norte

Dizer que um restaurante novo não chega ao próximo Verão e ter razão é mais fácil do que acertar no Benfica – Académica com uma dupla 1-X.
No caso do Sul, na Ericeira, a probabilidade é ainda mais alta e com dificuldade aquela linda varanda verá o solstício de Verão. O que é pena.
É sempre pena quando corre mal um projecto, mas ainda mais pena é quando se nota que houve alguma tentativa de fazer bem.
O espaço é uma tentativa quase conseguida, a comida é uma tentativa falhada, o serviço é um desastre bem conseguido.
O espaço clean, mas demasiado, com luz fria a descer pelos rebordos do tecto, bloco-operatório disfarçado, em cima do mar e das furnas da Ericeira, virado às arribas da Foz do Lizandro.
Na ementa, tenta-se ultrapassar o marasmo cartista do indiferenciado eixo Sesimbra-Ericeira-Peniche (dizem que está melhor) – foge-se ao grelhado no carvão e à massada de cherne (chernes, normalmente do Nilo). Uns ovos (mal) mexidos com uns espargos (fora de época), um creme de cenoura, aquoso, caldo desenxabido.
O esparguete fresco tinha sido cozido na água das amêijoas, ou em caldo de peixe, mas estava sobrecozido; um pregado frito razoável com (um péssimo) arroz de berbigão (num livro de culinária antiga, ainda ontem, vislumbrei um peru recheado de vitela, que não deve ser pior combinação).
Tudo isto através de um serviço caótico, amador, sem rei nem roque, leeento. Tão lento que alguém na cozinha se podia ter lembrado de pôr um grão de sal que fosse no arroz de peixe-galo.
No fim, voltam as cartas para a sobremesa (ah e não há duas cartas iguais, umas com uns pratos riscados, outras não; umas com pratos do dia, outras sem). Uma bolacha de canela com mousse de arroz doce boa (o que é doce nunca amargou), uma pannacotta apudinzada e um tiramisù sem café (não vá alguém perder o sono).
Pode ter sido um mau arranque. Mas, na corrida da restauração, quem arranca mal raramente chega ao fim. A clientela não perdoa, e os rigores do Inverno atirarão para o esquecimento a fonte de más experiências a 35 euros por pessoa.








Lourenço Viegas

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Melhor: A vista.
Pior: O serviço, os arrozes.
Pontuação: Sem estrela
(Sem estrela - De incomestível a come-se; * - Bom; ** - Muito Bom; *** - Excelente; **** - Excepcional)
Sul, Parque de Santa Marta, Ericeira, cartões de débito e crédito, 35€ / pessoa.

24.8.07 |

10.8.07 

O Tarro (Odemira)

O Verão


Odemira é uma cidade muito bonita. Eu passo sempre as férias do Verão do meu pai em Odemira. Em Odemira está sempre muito calor e não há outros meninos para eu brincar. Quando o meu pai e a minha mãe se zangaram e a minha mãe foi viver com o tio Jêpê um dia ela disse espero nunca mais pôr os pés na morte lenta (é assim que ela diz Odemira). Quando estamos em Odemira jantamos sempre no mesmo sítio. O meu pai não gosta de mudar. A Paula da primeira vez que foi connosco para Odemira gostava muito do Tarro e dava muitos beijinhos ao meu pai. Este ano já queria sempre ir a outros sítios. O meu pai finge que não ouve. A Paula nunca quer dar trabalho aos senhores da cozinha. A Paula come sempre um bife que vem cru e depois ela cozinha-o na mesa. O meu pai olha para mim e pisca-me o olho. Ele acha que as pessoas que comem aquele bife são tontas. No Tarro muita gente come aquele bife. O bife que se cozinha na mesa é o mais caro da lista. Eu e o meu pai comemos sempre comidas que os senhores trazem cozinhadas lá de dentro. Por exemplo chocos com areia. O meu pai zangou-se um bocadinho por eu dizer ao senhor que queria chocos com areia como no outro dia. O senhor ficou vermelho.
A Paula fala muito. O meu pai não. Acho que os pais da Paula também se zangaram. Ela fala muito da ministra dela e diz coisas muito feias. Diz que ela a obrigou a trabalhar muito e que agora a quer tramar num concurso qualquer. A Paula já é crescida e é professora e a ministra dela está sempre a aparecer nos jornais e na televisão. A Paula nunca aparece nos jornais e na Televisão. Antes da Paula a Cristina aparecia muito na televisão. A Cristina não comia nada e o meu pai ficava muito triste. Antes de vir a comida o meu pai pede sempre uns camarões para mim e para ele. A Paula não gosta diz que são picantes. O meu pai pisca-me o olho e eu rio-me. Os senhores do restaurante também se riem quando dizem camarõezinhos e olham para ela. A Paula parece bonita. Os camarões são muito muito muito fritos e quase que se pode comer a casca. Eu e o meu pai comemos sempre a casca e chupamos as cabeças para irritar a Paula. Eu e meu pai comemos sempre sopa a Paula prova da nossa e depois às vezes pede para ela. Às vezes a sopa está muito boa, outras vezes não. O Tarro é numa rotunda e tem um café ao lado e lá fora uma bomba de gasolina. O meu pai gosta muito de restaurantes com bombas de gasolina ao pé. Quando eu era pequenina não dizia vamos ao Tarro dizia vamos ao Carro e as pessoas riam-se. O meu pai disse que um tarro é um tupperware de cortiça. A Paula não sabia. Às vezes comemos ensopado de borrego mas nunca está tão bom como o da avó Nanda. Quando eu era pequenina comia sempre aqueles gelados da olá que trazem brinquedo. Este ano comi sempre pudim ou melão porque eram muito docinhos. O meu pai diz que ficou muito orgulhoso de mim e os olhos dele brilharam. Como a minha mãe diz o meu pai é um bocadinho tonto. Eu gosto muito do meu pai. Quando saímos do Tarro não vamos logo para casa. Vamos dar um passeio a pé. O meu pai diz que é para fazer a digestão e para não irmos para a cama a cheirar ao bife da Paula. Para o ano quero voltar a Odemira e ao Tarro. (E eu gostava de te voltar a encontrar, nessa mesma mesa com o teu pai e talvez uma nova madrasta).






Lourenço Viegas

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Melhor: A sopa, às vezes, o serviço e o ambiente, sempre.
Pior: Chocos com areia, às vezes.
Pontuação: Sem estrela
(Sem estrela - De incomestível a come-se; * - Bom; ** - Muito Bom; *** - Excelente; **** - Excepcional)
O Tarro, Estr. da Circunvalação, Odemira, 283 322 161, não fecha, cartões de débito e crédito, 18€ / pessoa.

10.8.07 |

27.7.07 

S. Gião (Moreira de Cónegos)

Surpresa recorrente

As melhores surpresas são aquelas que têm como objecto algo que nos é familiar. Aquelas de que já estamos à espera sem estar à espera. Que nos surpreendem apenas por não esperarmos aquela coisa tão boa e tão familiar naquele momento.
Assim foi, quando ela disse que me queria levar a jantar a moreira de cónegos, junto ao estádio à beira (no douro é sempre à beira) da fábrica do padrinho. As mulheres do porto (que não as do porto com minúscula) há muito tinham deixado de me surpreender. Conhecia-lhes bem os pós e as contas. Quando escolhem um restaurante, é sempre um de que lhes falaram e que dizem ainda não conhecer (sim, também elas são inseguras).
Mas com a Luísa era diferente. Queria ir ao São Gião, porque era dos poucos sítios onde se sentia bem. E queria provar o risotto de caracóis. Naquela sala linda e acolhedora (das poucas a que adjectivo calha bem), a lareira no meio. Os empregados sempre os mesmos, sem se dar por eles a não ser na simpatia, o pão que nunca falta na mesa. Compreendem os pedidos especiais e foi sem surpresa que foram desfilando pela mesa umas bochechas de porco, muito boas. Ovos mexidos com gambas em bela consistência e sabor. Filetes de pescada suaves, suplantados por um colarinho da mesma (adoro este tique, meias-brancas da crítica gastronómica, o uso do pronome demonstrativo mesmo para referência a algo já mencionado, que tanto irrita os puristas da gramática e do estilo). O colarinho, com a sua gordura – leve pil-pil... Espanha ali tão perto. Açorda de perdiz, redonda, com o fundo palatal da caça marinada em vinho do porto (seria?)...
Mulheres bonitas à volta com filhos, muitos, sogros, maridos, mães, tudo a gostar de comer, com aquele aprumo e arreio que já só se vai vendo na burguesia nortenha. Boas peles, bons ouros, bons dentes. Bons garfos.
O São Gião é o meu restaurante perfeito. O preferido também, daqueles que ainda não deixaram de ser restaurantes para passarem a ser uma galeria dos pratos de um chefe. Um restaurante, sem chefe mas com cozinheiro, sem pratos mas com comida (comida ainda a saber a comer), em que o espaço e a comida combinam tão bem. Um restaurante em que o chefe-dono já cozinhou na James Beard Foundation sem que isso lhe tenha estragado o ego e a mão.
Como aquelas mulheres com quem ainda casaríamos, quase mas não mais-que perfeitas, que ainda cremos humanas. Naturalmente que não é nas mulheres tipo S. Gião que encontramos a surpresa não recorrente, mas é com elas que estamos mais e melhor. As mulheres Adriá são boas para companhia no voo londres nova-iorque.
No fim, as canilhas com leite-creme a estalarem na boca, doces, suaves (ainda bem que o terapeuta da mãe das minhas filhas é anti-freudiano).
Mas voltando ao espaço, a fábrica, o vale, o clube de futebol, a estrada mal cuidada, um cadáver-esquisito harmonioso, como aquelas batatinhas do céu, recheadas de carne, comida de casa num dos poucos restaurantes totais.






Lourenço Viegas

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Melhor: Experiência restaurante total.
Pior: Não haver uns quartos para a sesta.
Pontuação: ***
(Sem estrela - De incomestível a come-se; * - Bom; ** - Muito Bom; *** - Excelente; **** - Excepcional)
São Gião, R. Comendador Joaquim Freitas, junto ao estádio do Moreirense) – Moreira de Cónegos, 253 561 853, 12h00-15h00, 19h30 – 2h30 (encerra segunda-feira), cartões de débito e crédito, 30€ / pessoa.

27.7.07 |

13.7.07 

Olivier Café (Lisboa)

Uma questão de jeito

Nunca tive jeito para nada a não ser para topar o jeito dos outros. Olhando para trás (por que é que o passado não há-de estar em cima, ou ao lado?) vejo que distribuí sempre a minha admiração por quem tinha jeito para qualquer coisa. Valorizei sempre as qualidades inatas sobre as adquiridas, o talento sobre o trabalho, o jeito sobre a técnica aperfeiçoada. Não é ponto de orgulho – ou desorgulho –; é um dado.
No Colégio dos Carvalhos, fui sempre o melhor aluno a Latim (horas de estudo, um tio padre, etc.) mas o Augusto António tinha mais jeito e portanto era para mim o melhor no Latim.
Na cozinha, também dou por mim a separar instintivamente os cozinheiros que têm jeito dos que o não têm.
Num nível muito alto de cozinha, isso é difícil, mesmo entre dois bons cozinheiros: claro que o Sobral tem jeito, mas terá jeito o Koerper? Mas num nível mais rasteiro, é mais fácil ver onde anda o talento.
Serve toda esta conversa como um aviso explícito de que admiro cozinheiros que têm jeito, que escolhem quem tem jeito para os ajudar e cujo talento que não brotou de um esforço contra-natura se sente em cada prato. Gosto destra ironia da vida, de quem consegue qualidade com menos esforço.
E apetecia-me adiar mais a entrada do texto no restaurante e continuar a falar do jeito, de como é das melhores surpresas numa mulher descobrir-lhe o jeito com os tachos, a magia num arroz de tomate. Mas não posso.
Há muitos anos que tenho para mim que das cozinhas onde mais jeito há é nas do Olivier Costa. Claro que sei que é uma afirmação que me pode sair cara, que é contraditória com aquilo que (se) esperava que eu dissesse.
Mas como nunca tive pejo em dizer que gostava de restaurantes com má comida, também não terei qualquer problema em explicar que o Olivier Café é um restaurante em que só gosto da comida, não do resto.
O jeito começa a notar-se nos carpaccios de polvo e novilho, bem cortados, bem temperados, com a cebola no equilíbrio certo. Um foie-gras médio-bom com flor de sal e compota de cebola. Um excelente folhado (que não é folhado em sentido próprio) de queijo de cabra, na proporção ideal, bem cozinhado – há tanto sítio onde a massa vem ainda crua.
Também as vieiras com um molho leve de açafrão, caril e manteiga, numa combinação de vieiras que surpreende, daquelas a que parece ter-se chegado por acaso (quem pensasse muito sobre comida não me parece que tivesse lá chegado).
O chefe Olivier (só a qualificação “chefe” sei que arrepia o núcleo duro da cozinha portuguesa, dos estudos, dos diplomas) anda por ali pela sala, num estilo de restauração que também faz falta e de onde saem excelentes pratos.
Abeira-se das mesas com uma intimidade instintiva a perguntar se a vitela branca com manteiga de ervas e alho confitado está boa. Está mesmo muito boa, já cortada, a manteiga por cima muito agradável, um leve adocicado naquele molho que não percebi vir de onde. E fica bem, muito bem com aquela massa com molho de parmesão, a tresandar a trufa branca e trufa preta.
A comida é simples, testada – a carta inteligente. As sobremesas adequadas ao público – o que é uma pena: petit gateau, manga, sorbet de maçã verde e vodka.
É também dos poucos restaurantes em que a qualidade da comida suplanta a exigência do género de pessoas que por lá come. Há sempre algumas mesas em que as senhoras, muito jovens, mas muito pintadas e com a pele a esfarelar de tanto sol, acompanham a refeição com caipirinhas...
As refeições ficam caras (é também uma arte ter uma carta que parece que tudo fica mais barato do que fica...), o que não parece preocupar qualquer dos comensais. Na verdade, estão ali porque gostam de ir ao Olivier. Mas quando olho à volta, sandálias de tacão em cunha de cortiça e camisas de linho abertas a dizerem banalidades sobre vinhos penso: será que reparam que estão a comer bem?






Lourenço Viegas

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Melhor: Vitela branca.
Pior: O estilo das sobremesas.
Pontuação: **
(Sem estrela - De incomestível a come-se; * - Bom; ** - Muito Bom; *** - Excelente; **** - Excepcional)
Olivier Café, Rua do Alecrim n.º 23, 213 422 916, 20h00-00h00 (seg. a sáb.), cartões de débito e crédito, 45€ / pessoa.

13.7.07 |

28.6.07 

Azia

Azia

Aconteceu, com esta, duas vezes. Saio para rever um restaurante, provo, como, anoto, reflicto, escrevo a crónica e depois apago tudo. Sentia-se ali, em algumas palavras, injustiça, inveja, talvez rancor. A imprecisão dos medíocres, em factos que sei que não podem ter sido bem assim. Claro que o poder do que digo é muito: se disser que a comida não tinha sal, a comida não tinha sal. Se disser que cheirava a esgoto, cheirava a esgoto.
Normalmente resolvo o problema, volto a escrever, volto ao restaurante, ou uso uma das crónicas que tenho em carteira. O problema é que neste fim de Junho não houve tempo para nada disto e teve de ser o crítico e a crítica o objecto da crítica.
É esse o maior risco que corro (para os meus amigos, é o de ser espancado por algum dono de restaurante) – no dia em que perder esta objectividade-subjectiva, no dia em que for injusto, perco a credibilidade perante mim próprio.
O que ainda não percebo é o que é que atira o julgador para o arbítrio. Se eu tivesse um restaurante, dir-se-ia que era o medo de perder comensais, o vil metal, o excremento do Diabo; se fosse cozinheiro, a raiva aos chefes mais talentosos, mais livres; se não fosse reconhecido, o ciúme (o maior reconhecimento do talento dos outros, como alguém disse) pelo reconhecimento alheio. Mas não – nada disto acontece.
Diz-se que os jornalistas são políticos frustrados (acho que é ao contrário, mas enfim), e pode dizer-se que os críticos gastronómicos são cozinheiros frustrados e que em cada crítico musical há um mau violinista, ou um violinista que não foi.
É este o paradoxo da crítica, que, se é feita por quem está dentro, pode tornar-se arbitrária pela inveja e falta de distância; se é feita por quem está de fora, pode sucumbir à frustração de não se estar dentro. Mas este feitiço do objecto da crítica, a paixão pelo objecto, a eventual frustração, são bem melhores do que a crítica feita por quem está no meio, pelos pares, com as suas invejas a erigirem barreiras à entrada. Quando o julgador julga a pessoa e não a coisa, coisifica-se.
Sabendo isto, é andar com cuidado e ter sempre em si o maior objecto de crítica (acha mesmo que é conversa de seminarista?).
É a única coisa que me faz perder o apetite: desconfiar que não fui justo. A injustiça dos outros não me tira a fome. Mas a minha dá-me azia. Uma azia que me queima a liberdade.



Lourenço Viegas

28.6.07 |

15.6.07 

M. R. (Copenhaga)

No reino do pão com manteiga

Smørrebrød. Como a guturalidade da referência quase estraga a beleza do referente. Pão com manteiga também não é perfeito – a ausência de palavras compostas, posta naquela preposição, acentua a artificialidade da palavra perante uma coisa tão natural. Pão-com-manteiga.
Dizem que na Dinamarca o Smørrebrød, o pão amanteigado, é o prato nacional. Uma sandocha sem o pão de cima, com muita salada, camarão, salmão. Está tudo dito? Nem por isso.
A começar, logo a começar, pão com manteiga é alimento de grande valia. Se o pão e a manteiga forem bons, ainda melhor. Mas não só. Às vezes, não há nada melhor do que uma carcaça lisboeta, de farinha ultra refinada, com crateras de ar em vez de miolo, unidas por uma camada média de planta ou flora (como eu gostava de saber distingui-las). Em quatro dentadas, uma carcaça partida ao meio, na diagonal, uma primeira dentada muito longa em cada metade, até aos dedos e a flora (ou planta) a sair pelos lados espremida.
Mas no MR, em Copenhaga, uma estrela Michelin, também não era manteiga. Era manteiga, boa, gorda, salgada, misturada com buttermilk e crème fraîche, servida de uma caixa de vidro, com espátula de madeira; pão bom, feito no restaurante, dizem, e aquele creme de manteiga à espera. Uma textura perfeita de creme inglês dos bolos, mas mais amanteigado, a lembrar a planta (ou flora) mas com o sabor da melhor manteiga. E, nisto, um casal de brasileiros, ela muito nova ele muito surdo, que ainda não se tinha apercebido que na mesa do lado a língua era a mesma, ia relembrando quão ecelentxi tinha sido a noite anterior, e ele, numa voz muito cavernosa, de patriarca de telenovela e bigode branco, dizia também ter adorado. Ela gemia com as batatas, que realmente estavam boas – nunca as tinha visto tão pequenas. No fim, explicou ao empregado – impávido – que molhos teria ela escolhido para cada prato. O empregado agradeceu.
Lagostins crus com morangos verdes, natas, gelatina de morango verde – uma desconstrução dos morangos com chantilly que o casal do lado teria preferido no original, no hotel, no jacuzzi. Surpreendente, o efeito do morango verde (por oposição a maduro, cromaticamente branco) como acidulante do lagostim, um pouco à laia de limão, mas mais adstringente, quase sem sabor. Quase, talvez lá ao fundo, no olfacto, um leve toque amorangado. Sim, estava lá.
Espargos com vieiras, bem boas estas, sem o chefe as ter estragado.
Um prato de pato inesperado. Um caldo de pato, língua, coração (ainda?) com sangue no meio, fígado e pele muito tostada, com verbena e as batatinhas minúsculas, aromas siameses, chineses, reconfortantes. Para comer com colher, sorver, misturar ar.
Um rodovalho, no ponto, panado com legumes e ovo meio cru. Havia aqui qualquer prato dinamarquês como referência, mas que a ignorância não me diz qual é.
Nas carnes, um veado que estava bom. Claro que, como a minha avó não cozinhava veado, as referências são poucas, mas a carne mastiga de maneira diferente e mistura bem com os cogumelos – estamos na altura daqueles, jura o empregado.
Havia também, para quem não gostasse do veado, um borrego com legumes. (Na minha vida, há sempre alguém que não gosta de borrego.) Mas deste, era difícil gostar muito, um paladar normal, depressa se esqueceu.
E o serviço, dos melhores a que já assisti. Eficiente, sem ser arrogante, rápido sem ser brusco e com um jovem chefe de sala que sabia de comida: ingredientes, cocções, alergias, temperaturas. E quando o Sarney da mesa do lado queria que ele lhe trouxesse um ruibarbo – justi to see – ele surge da cozinha, thinkpad em punho, fotografia do dito: this is what a rhubarb looks like, sir.
Nem era a melhor sobremesa, a do ruibarbo. Na língua, fica uma mousse de chocolate branco, pinheiro (minúsculas agulhas verdes) e queijo de cabra, faquir esbarronchado na caruma, com umas pepitas que usam na China para panar certos pratos.
Tudo bem feito, numa cozinha minúscula fruto de uma desavença entre os dois mais promissores chefes dinamarqueses, um spin-off do Noma, numa culinária agreste, masculina, que espera que gostem dela, sem fitas nem teatros.
Isto não é cozinha dinamarquesa – apesar da influência, das bases – mas um Laudrup dos tachos, que qualquer equipa da liga dos campeões contrataria.
Afinal, as fronteiras da minha boca, a norte, não acabam em Paris.

Lourenço Viegas

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Melhor: Cozinha com arestas e um serviço quase ideal.
Pior: O borrego.
Pontuação: **
(Sem estrela - De incomestível a come-se; * - Bom; ** - Muito Bom; *** - Excelente; **** - Excepcional)
M.R. , Kultorvet 5, Copenhaga, +45 33 91 09 49, 18h00- 24h00 (seg. a sáb.), almoço mín. 6 Pax c/ reserva, cartões de débito e crédito, 150€ / pessoa.

15.6.07 |

1.6.07 

Ikea (Alfragide)

Comida de utilidade pública

O plano era simples: encontrar argumentos para dizer bem de uma escolha inesperada, de uma cozinha objectivamente má. Como, por exemplo, defender a obra de Mário Cláudio, ou as ideias políticas de Manuel Alegre. Mas fracassei. No self-service do Ikea, a comida é naturalmente má.
Um self-service em sentido estrito (tabuleiro em carris de metal, linha de montagem da refeição, as águas, as saladas, as sobremesas, o prato quente, as bebidas, os guardanapos, os molhos e a caixa) é a antítese da qualidade, do conforto. Como é que aquela comida, dissecada por uma espátula de um carrasco de touca branca, atrás de um vidro fosco de unto, pode saber bem?
Pior que o conceito self-service de carril é o buffet. Porque, aí, há normalmente cagança: o brunch em Lisboa, o jantar no Marriott da Praia d’El Rei, ou o cozido na Comenda. Tudo modos de acautelar os interesse dos restaurantes, que poupam em empregados e impingem sobras, restos e comida que de outro modo ninguém pediria.
As almôndegas no Ikea lembravam carne no sabor, mas aquela textura de onde vinha? E o cheiro a escola, prisão ou hospital?
E, de repente tudo fez sentido: comida de refeitório porque estamos numa Instituição de Solidariedade Social, de reconhecido interesse público na libertação de um país do jugo estético de Paços de Ferreira, da moviflor e da dartimóveis – triunvirato que arruinou lares, a causa daquela respiração profunda sustida antes de entrar na casa de quem quer que seja e de se ver ao fundo o móvel na sala de prateleiras de vidro, os chesterfields da capital do móvel, entregas grátis em todo o país.
E não há-de o governo querer uma fábrica da Ikea em Portugal? Com o que poupará em custos de divórcios, do tratamento de depressões e suicídios...
E face a isto, aqueles raviolis de carne, molho branco enjoativo, nem são assim tão maus – são parte do preço da harmonia estética de milhões de famílias.
Há também, no Ikea, o bistro, com cachorros a cinquenta cêntimos. A milhas dos servidos nas ruas de Nova Iorque, fumegantes (as ruas, os cachorros e as nossas bocas), mas interessantes.
Impossível dizer melhor, surpreender, ser diferente.
Voltando às almôndegas, o molho castanho lá ia relembrando que eram de carne as bolas trincadas. E a mistura sugerida das almôndegas com a compota de mirtilos, péssima, a acentuar a diferença entre o nosso paladar e o sueco, e a fazer da comida libanesa uma especialidade transmontana.
E o facto de já nem sugerirem a compota para acompanhar as almôndegas mostra muito das duas velocidades do caldo cultural de um povo que rapidamente substituiu o São José de Azulejos por bolas de decoração Mäkta (€3,99/ unidade), mas que resiste em meter na boca, ao mesmo tempo, bolas de carne e compota da avó.




Lourenço Viegas

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Melhor: O cachorro.
Pior: A artificialidade do paladar.
Pontuação: Sem estrela
(Sem estrela - De incomestível a come-se; * - Bom; ** - Muito Bom; *** - Excelente; **** - Excepcional)
Ikea (Restaurante e Bistro), EN117, Alfragide, 214 705 050, 08h30- 22h30 (seg. a sáb.), 08h30-13h00 (domingos e feriados), cartões de débito e crédito, 7€ / pessoa.

1.6.07 |

18.5.07 

Kais (Lisboa)

Engodo no cais

Gosto muito de engenheiras. Civilizadas ou não, me encanta saber que estou com alguém que sabe levantar uma parede – quase tanto como ter inflectido a ordem do pronome. Mas tenho tido pouca sorte. Pobre geólogo, que apenas sabe de calcários, não é petisco para elas. Mas há poucos anos tive uma ao largo, que a parca beleza aí deixou, mas não sem semanas, meses, de hesitação. Sabendo que gosto de comer, recorrentemente, melhor dizendo, obsessivamente, me queria levar a jantar ao Cais. E sempre que o mencionava – eram conversas de telefone fixo, noite alta – falava das treliças. E eu procurava na Maria de Lourdes Modesto, no Pantagruel e treliças nada. E que lá tinha ido com os clientes estrangeiros, do consórcio, e até eles tinham adorado as treliças.
Ela, que era de Lisboa, como todas as mulheres de Lisboa, tinha um vernáculo limitado, apenas sacudido com as ditas treliças.
[Elipse espácio-temporal].
A coisa morreu. Acabei por perceber que Cais era Kais e que não tinha nada a ver com a mendiga revista. E estou sentado num armazém imenso, com uns conhecidos estrangeiros (voilà) – uma lista gigante na mão e não encontro as treliças. Eu que nem tinha sugerido irmos a outro lado, só para provar as treliças.
No Kais, tudo é dolorosamente lento, caro e mau. É claro que se pode falar da decoração, da reconversão do armazém antigo, das oliveiras, das ventoinhas pretas no tecto, ou dos candelabros. Mas isso é para a Architectural Digest, que aqui a digestão é mesmo da comida.
No Kais não sei se é pior a espera, se a prova. Numa mesa esquecidos, a ver as velas e as correntes, um confronto arrastado com casais e grupos de estrangeiros que ali desembarcaram depois de lerem um qualquer guia pouco rigoroso. Pratos que já não há (mas que só o sabemos passados vinte minutos de o pedirmos), pratos trocados. Um tremendo equívoco.
Sopa de lentilhas, sem sal nem graça; uns espargos com má cor, perdidos num prato, nem grandes nem pequenos, com um molho tártaro razoável (nota: guardar ref.ª cheiro espargos na urina para próx. crónica). Um polvo afogado em azeite trufado (com pimentos) bem melhor que umas vieiras com salada feira-popular.
Não sei se tive mais pena dos casais de estrangeiros, se do porco a quem arrancaram as bochechas para as mergulhar numa redução que parecia de xarope de groselha Altoviso.
No peixe-galo, uma surpresa na camada de choquinhos com tinta, bem feitos, que ladeavam o capão dos mares demasiado salgado.
Bacalhau de meia-cura (e dobro-do-sal), €29!, cuja textura de corte (o modo como cedia ao garfo) era de melocoton de lata grande, e ao dente lembrava a última fatia de bolo mármore deixada na mesa depois da festa de anos, um dia depois, a esfarelar de ressesso.
Tornedó com molho de queijo de Azeitão, a carne e o queijo sem qualquer ligação afectiva, num chulé desagradável (que nisto da comida há muito chulé que é agradável). Vinha com puré de aipo e castanhas, pesado, feio, sem sentido.
Duo de cremes queimados, ligeira camada de leite-creme sobre uma coisa qualquer escura, doce e má (puré de caramelo? De castanha? Cacau?).
E tanto walkie talkie, auricular, tanto cenário para um filme tão mau.
Enquanto pensava no mote para a crónica (só mesmo quem gosta de pagar para levar uns açoites. Três horas, cinquenta euros. Velas, correntes, masmorras. Estacionamento fácil), uma das mulheres da minha mesa diz: e o Lourenço, gosta da decoração? É Salavisa (sem da). Gosto, gosto. E estas treliças? Olhou para cima e apontou para o tecto, para uns ferros. E, quando eu ia a descobrir o que são treliças, o marido repreende. Alguma vez na vida isto são treliças!?! Volto a casa, com muitas dúvidas. Sem saber o que são treliças e como é que um local daqueles consegue tantas críticas positivas na imprensa estrangeira (não arquitectónica).



Lourenço Viegas

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Melhor: Os choquinhos com tinta que acompanham o peixe-galo.
Pior: A lenta espera por má comida.
Pontuação: Sem estrela
(Sem estrela - De incomestível a come-se; * - Bom; ** - Muito Bom; *** - Excelente; **** - Excepcional)

Kais (Restaurante), Rua da Cintura, Santos, Lisboa, 213 932 930, 20h00- 24h00, encerra Domingos, cartões de débito e crédito, 50€ / pessoa.

18.5.07 |

4.5.07 

Aleixo (Porto)

Dissonância cognitiba

Ia acontecer. Um dia, o crítico seria tolhido por bons sentimentos. Não, não se trata de rever uma classificação, ser sensível aos emails que recebe com o choradinho do que custa ter bons restaurantes em Portugal ou ao apelo de dizer melhor do nosso país. Nada disso.
A única sensibilidade que está ao alcance de um crítico gastronómico é comover-se perante a fome. Li isto uma vez em M.F. K. Fisher, acho, e pensei, mariquices (ou talvez tenha pensado um sinónimo em calão?) à americana. Mas cá estou eu a contar como a fome me ia tirando a fome.
E nada melhor para vergar do que o Porto, onde a dissonância cognitiva fome-prazer de comer atinge o seu auge. Dissonância cognitiva é um fenómeno psicológico que se dá quando albergamos conhecimento, sentimentos ou acções contraditórias em relação a uma realidade: convenço a mulher do meu melhor a amigo a voltar para ele enquanto desejo morder-lhe os ombros. Ou aquilo que se sente no Oceanário de Lisboa, quando se lê um painel informativo sobre a extinção do bacalhau ilustrado com uma bela fotografia de um prato de bolinhos de bacalhau.
Não sei se têm fome, se passaram fome, ou se são mesmo assim. Mas não há terra em Portugal com mais gente com cara de fome do que o Porto. Sobretudo eles, simpatia em carapaças ressequidas, desidratação de hectolitros de álcoois, olhar introspecto, cabelo de barbeiro, em passinhos curtos pela gigante Almirante Reis que é a sempre chuvosa invicta. Era assim quando lá vivi, é assim quando lá torno.
No Aleixo, as emoções contraditórias, em cada garfada de filete de polvo armado com palitos (fruta seca), excelentes, trincáveis, secos (sequinhos), a imaginar o freak show de pobreza à porta da Campanhã. Mastigar a fome que passaram famílias de pescadores de polvos e pescadas, tudo sem pensamentos contrafactuais, sem negação, sem efabulação.
Durante a sopa, é fácil – mesmo para quem teve fome, houve sempre uma sopa. E nas tripas também não custa – dizem que foram inventadas mesmo porque havia fome, durante o (um?) cerco. Mas mesmo na sopa, será pecado repetir a dose? Saborear o azeite? Perceber que as couves são boas? Ser exigente quanto ao sal? Ir ao ponto de tentar perceber quantos dias tem? Que bela sopa – espectacular, como adjectivam tudo no Porto.
Exigir que as tripas sejam sempre como as do Aleixo é uma homenagem ou um insulto a quem teve de comer tripas porque nada mais havia para comer?
E acompanhar os filetes de polvo com arroz de polvo não será novo-riquismo de quem apenas recentemente se libertou da fome?
Um bom cabritinho (bem temperado) e um chispe, para variar.
Nas sobremesas – mea culpa – nunca consigo ir às rabanadas ou à aletria, não vão as minhas sobrinhas começar a perguntar pelo Pai Natal.
Porto é terra de fome e de dinheiro, de iguaria e de pobreza. É um reencontro com sabores radicais, a negação da sofisticação (que é sempre postiça).
No Aleixo, o cimbalino na sala do lado, que no Porto – queixam-se os restauradores – as mesas rodam pouco, os clientes eternizam-se, como se tivessem o time-sharing da mesa por uma noite inteira. Talvez porque ir ao restaurante não seja tão banalizado como em Lisboa
Na dissonância cognitiva, a mente tenta reduzir o ruído, alterando os pensamentos iniciais antagónicos, ou acrescentando novos dados ao problema. E quando descia a ladeira em direcção à Campanhã, ainda com a boca húmida e pegajosa da broa de Avintes, ia pensando, com um sorriso tinto, que aquilo da fome é capaz de não ser bem assim.
Afinal, a fome não tirou a fome. Nem a mim, nem ao senhor da mesa ao lado que explicava a uma Thais brasileira, de pouca roupa e unha muito feita, os diferentes tamanhos da sardinha em Portugal.

Lourenço Viegas

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Melhor: Sopa, polvo.
Pior:. Arroz de polvo que acompanha os filetes (desnecessário?), não tão bom quanto estes.
Pontuação: **
(Sem estrela - De incomestível a come-se; * - Bom; ** - Muito Bom; *** - Excelente; **** - Excepcional)
Aleixo, Rua da Estação, 216, Porto, 225 370 462, 12h30-14h30, 19h00- 22h00, encerra Domingos e feriados, cartões de débito e crédito, 25€ / pessoa.

4.5.07 |

20.4.07 

Caracol (Lisboa)

Muito mais simples

Lourenço, você não tem medo de vir a acabar sozinho?
Mas não acabamos sempre sozinhos? A não ser que façamos como o Coreano, na Virgínia...
Credo, Lourenço! Mas não tem medo?
Não, querida, não tenho...
Não sei se acredito. De nada? Não tem medo de nada?
Não vai comer as pataniscas?
Responda lá...
Tenho medo que a menina deixe essas pataniscas no prato.
Tem medo que elas se zanguem?
Tenho.
Não tenho muita fome. (atira a patanisca de um lado para o outro com o garfo) E acho que não estão grande coisa.
Prefere com mais bacalhau? (vai morder o isco)
Sim, isto é só farinha.
Eu não gosto das pataniscas com muito bacalhau. Prefiro-as assim, sérias, gordas luzidias. Também gosto das desconchavadas. Muito finas. Mas isso não é comida de restaurante.
Já pensou para onde é que vamos a seguir, Lô?
Sou crente (não percebeu).
Hã? Vamos beber um gin ali ao (imperceptível).
Gosto mais de gin ao fim da tarde. Posso roubar a patanisca?
Todas. Mas o seu arroz de polvo não estava bom?
Estava, estava. Talvez o polvo um pouco rijo. Mas é difícil acertar. Também é excelente aqui o polvo frito – melhor do que o arroz.
Era o quê, aquele cheiro?
Cominhos.
Você cozinha, lô?
Não me faça perguntas íntimas (nem me chame lô).
[Costeletas de borrego?]
Deve ser engano, não pedimos mais comida.
Sim, é para aqui.
Credo, você vai comer o restaurante todo? (odeio a pergunta. Pior só quando perguntam, quando sobem ao sótão, já leste estes livros todos?)
Eu sei que a menina não gosta de borrego.
Não é não gostar, é só o sabor que... e estou bem.
(não sabe o que perde, temperadas antes, bem fritas, batatas fritas verdadeiras).
Vem muito aqui, Lourenço? (olha à roda, desiludida). Isto é só estrangeiros e já me estou a passar com as piadas do empregado.
Não é empregado, é filho do dono e até são lavadinhos estes estrangeiros... a holandesa da mesa ao fundo comeu as pataniscas todas.
Claro, passa o ano a Muesli. (tiveste alguma piada). Não acredito, mais comida...
Filetes de peixe-galo, tamanho ideal. Bom polme.
Está a falar sozinho? Sabe o que é que eu gosto nos filetes? De tirar a parte de fora e comer só o peixe. Assim... (ameaça o meu prato)
Eu percebi! Não é preciso mostrar. É como comprar um carro com estofos em pele e depois mandar tirar a pele no mecânico lá do bairro.
Nunca vi ninguém comer tanto! O Touareg do Manel tem estofos em pele, clara.
[Sobremesa?]
Mousse de chocolate e leite-creme.
Vai comer as duas?
Vou provar. Gosto da mousse aqui. Mais para o líquido, estruturada q. b. O leite-creme nem tanto. Quer?
Não, Lourenço, não tenho comido doces. A minha nutricionista...
Quem está gordíssimo é o António da Beca.
Ainda se dá com eles. É corajoso!
Dou. Voltei a dar. Gosto de gente boa e normal. Como este restaurante. E já há poucos. Pelo menos em Lisboa.
Podíamos ter ido ao Olivier. Adoro.
Podíamos. Tinha sido tudo mais simples.
Sabe, Lourenço...

Lourenço Viegas
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Melhor: Pataniscas. A normalidade boa.
Pior: Os pratos que muitas vezes “já acabaram”.
Pontuação: *
(Sem estrela - De incomestível a come-se; * - Bom; ** - Muito Bom; *** - Excelente; **** - Excepcional)
Caracol, Rua da Barroca, 13, 213 427 094, 12h30-15h30, 19h00- 23h30, encerra Sáb. almoço e Domingo, cartões de débito e crédito, 20€ / pessoa.

20.4.07 |

5.4.07 

Il Gattopardo (Lisboa)

Il gato por lebre

Pontos ou linhas. É assim que divido as pessoas, as coisas, os lugares. É uma questão de perdurabilidade esperada: uma área de serviço numa auto-estrada, uma caneta, um diplomata num cocktail são pontos, centelhas que se extinguem segundos depois de nos servirmos deles. Outros, as linhas, ficam: uma pessoa amada, um cão (qualquer cão), um tacho velho.
Nos restaurantes e na comida que nos servem, há também os pontos e as linhas. E nesta minha geometria há os linha-linha, os ponto-linha, os linha-ponto, e ponto-ponto. O Gattopardo no Hotel D. Pedro é um ponto-ponto. Nem fica a comida, nem o restaurante, por diferentes razões: o restaurante, porque não é feito para ficar; a comida, porque não é feita de modo a que fique.
O restaurante - ponto. Todo o restaurante de hotel é ponto, efémero, um carma acumulado de diásporas, uma naturalidade sempre curta, a perdurabilidade forçada. A estandardização do design, conforto esculpido, apenas um pouco acima de um hospital humanizado. No Gattopardo, nem a imensa carpete tigresse destoa ou marca, as cadeiras boas demais que se esquecem, a simpatia asséptica dos empregados. Se dúvida houvesse de que era um ponto o Gattopardo-restaurante, desfê-la a incredibilidade dos empregados perante pessoas normais: “têm reserva?”, “estão hospedados no hotel?”, “ah (pausa, olhar iluminado), são do voucher da TAP?”. Como eu gostava de “ser do voucher da TAP”, seja lá isso o que for, para imputar nos ora-lucros, ora-prejuízos da empresa, aqueles sessenta euros de comida ora-má, ora-banal.
É que o Gattopardo também é ponto na comida. Na sopa de legumes à romana, boiava uma macedónia mal cortada num consommé pouco transparente (também só custava nove euros...); mais substancial, os tortelli recheados de carne em caldo de porcini. Banal macarrão “di Amatrice”, tomate e lascas de queijo de cabra curado.
Uma vergonha, os escalopes de foie-gras com maçã caramelizada e folhas de espinafre, famélicos e encarquilhados.
Nota positiva apenas para a massa tonnarelli de tinta de choco e lavagante salteado (por quarenta e poucos euros...), mas com demasiada gordura a quase estragar o bicho.
A posta de bacalhau em creme de cebola e polenta parecia de escabeche, ou passada, um azedume que nunca tinha visto ao fiel amigo.
Escalopes de vitela branca com molho de limão, espinafres salteados e batata assada com tomilho, não melhores do que os servidos por Jamie Oliver na cantina de um liceu nos arredores de Leicester.
A mousse de limão em coulis de frutos silvestres tinha a mesma assinatura que o foie, pouco viçosa, textura péssima, sabor irreconhecível.
Tantos preços, tanta fama e tão pouca comida. Ou será que era o menu para “os do voucher da TAP?”.
Pouco importa a um sítio onde quem lá vai, por natureza não torna, em que a irrepetibilidade é imanente, em que tudo muda e tudo fica na mesma.


Lourenço Viegas

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Melhor: Tonnarelli com lavagante.
Pior: Comida banal-má a preços altos-astronómicos.
Pontuação: Sem estrela
(Sem estrela - De incomestível a come-se; * - Bom; ** - Muito Bom; *** - Excelente; **** - Excepcional)
Il Gattopardo, Av. Engenheiro Duarte Pacheco, 24, 213 896 622/ 00, 12h30-15h30, 19h30- 23h30, cartões de débito e crédito, 65€ / pessoa.

5.4.07 |

22.3.07 

Gambrinus (Lisboa)

O restaurante-divã

Tive um tio que só vestia camisolas interiores da Manutenção Militar. Dizia que se sentia despido sem elas, que era a única peça de roupa por que se interessava. Um dia, lá consegui penetrar nesse mundo surreal dos estabelecimentos comerciais só para militares (também os houve só para bancários...) e comprei uma das ditas camisolas interiores. Era péssima, desconchavada, a etiqueta de metal, algodão plástico, as costuras farpadas. Quando lhe disse isto, respondeu que nunca tinha dito que as camisolas interiores da MM eram boas, apenas que se sentia seguro nelas.
Assim se passa comigo com o Gambrinus, saber que me sinto bem em ir a um restaurante que não gosto, que deixou de fazer sentido, que serve cocktail de gambas e iscas tasqueiras a doze contos por pessoa.
Dilema de crítico, não poder dizer bem do que se gosta e não é bom. Se cremos melhor o nosso que o gosto dos outros (caso contrário, era preciso ter lata para estar aqui), também não podemos desobjectivar o critério de coerência que vendemos. Acha mesmo, querida, que me estou a levar demasiado a sério?
Por que é que gosto e por que é que não gosto.
Gosto do serviço por onde não passou o tempo, os empregados, mecânicos, na barra e na sala, como se não existissem senão ali (existirão?), aparentando conhecer toda a gente, exímios na representação do dar e receber. Gosto daquela carta, imutável, louvresca, com os pratos do dia cravados a máquina de escrever.
Gosto sobretudo do circo dos crepes, no fim, o rei momo malabarista de laranjas e garrafas, sincronia de ópera bufa, prestidigitador de festa de club-med em fim-de-Agosto quando à frigideira tira o fogo, o guarda no bolso, para lho devolver com um sacro sleight of hand que maravilha a sala, sobretudo aquele casal inglês que também vai pedir, no fim, os crêpes, a cinco contos. Sensação estranha, constrangimento, alegria triste, ali em frente ao saltimbanco.
Não gosto da comida, totalmente desfasada dos preços e do estatuto, as carnes piores que os peixes (boa pescada com molho de amêijoa, filetes de garoupa razoáveis), sobremesas banais (ou assim nasceram, ou assim se tornaram, nem sei): semi-frio de avelã com chocolate (daqui a pouco é o brinde aos noivos); o fillet Gambrinus igual a qualquer naco de carne sem história numa qualquer esplanada de café clássico por essa Europa fora; daquele segundo circo do café de balão, quando preferia que viesse o de máquina. Dizer mais sobre a comida do Gambrinus pressuporia que alguém lá fosse pela barriga e não pela alma.
O Gambrinus é o restaurante camaleão onde não temos de ser modernos, um gigante divã democrático que nos reforça a confiança, a preços de psiquiatra de Manhattan, escola Palo Alto. Com lareira.
Para casos mais difíceis, há a experiência da barra, boa para introspecções solitárias enquanto um prego do lombo se derrete na boca, olhar para o lado e pensar esta gente toda não trabalha? ou viverá aqui? É nessa barra terapêutica que os empregados, abbés pierres da Comunidade de Emaús, acolhem cada um com as suas fragilidades.
E quando saímos a cheirar a algodão doce dos crepes, não nos lembramos do que comemos, mas apenas de que fomos ao Gambrinus e de que estamos mais seguros. Sair pela porta de trás, como se não houvesse Rua das Portas de Santo Antão, entrar no carro, guardado naquele larguinho em que é proibido estacionar, excepto cargas e descargas, com a polícia mesmo ao lado, cúmplice, e o saudosismo precoce de um Portugal que está quase quase a acabar.


Lourenço Viegas

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Melhor: O serviço de reconforto.
Pior: Desadequação qualidade da comida / preço.
Pontuação: Sem estrela
(Sem estrela - De incomestível a come-se; * - Bom; ** - Muito Bom; *** - Excelente; **** - Excepcional)

Gambrinus, Rua das Portas de Santo Antão, 23, 213 421 466, 12h00-01h30, encerra 1.º de Maio, cartões de débito e crédito, 65€ / pessoa.

22.3.07 |

9.3.07 

O video do picante

A pedido de várias famílias, incrédulas,

http://www.presidencia.pt/india2007/?id_categoria=119&id_item=3197

Minuto 6:30

LV

9.3.07 |

8.3.07 

Xanti / Casa de Goa (Lisboa)

O picante

Quando ela me disse que a culpa era minha que tinha votado nele, lembrei-me do quanto hesito em saber se gosto menos das mulheres que gostam muito do Cavaco, se das que não gostam nada. É claro que votei nele (havia de ter votado em qual dos outros?...) e é claro que ele e a esposa não gostam “do picante”.
Foi um dos momentos altos da portugalidade: um presidente e a sua senhora a dizerem, em directo, que o problema na Índia é a pobreza e o picante, que têm comido sobretudo arroz, pão e iogurte (se deixasse a minha amiga sugerir uma frase, entraria aqui uma alusão à falta de bolo-rei na Índia). E a simples utilização da expressão “o picante” e a entoação que lhe dão falam por si.
Cavaco, naquela afirmação, foi Portugal e o seu racismo inconsciente, a vontade de que tudo saiba a refogado, a negação da diferença gastronómica e muita ignorância bonacheira.
É que não há maior contradição do que fazer uma visita de Estado (podia pôr um ponto final aqui?) em que o conceito mais elaborado propagandeado foi o da globalização iniciada pelos portugueses e depois dizer que o pior é o picante. É que o picante é a globalização, os chillies levados da América do Sul para a Índia, primeiro para o sul e depois para toda ela. Se a comida da Índia (e de todo o Este) é picante, a culpa é nossa. E essa é das culpas colonialistas com que podemos viver melhor.
Os portugueses têm vistas largas e bocas curtas. Por isso, quando chegaram à Índia, a primeira coisa que fizeram foi mudar a comida, desatar a comer vaca e porco, chouriços e entrecostos. E já agora, inventar uma espécie de bagaço, o feni, de caju ou seiva de palmeira. (É um facto histórico extraordinário a introdução do consumo de vaca e porco, contra-natura para os hindus e muçulmanos, ter resultado nos territórios onde estiveram os portugueses e não ter tido qualquer efeito assinalável nas áreas de influência britânica).
Mas por cá, no Xanti, na Casa de Goa, Sebastião, entre a simpatia e o pushy, vai servindo, para quem não tem medo do picante, uma carta de culinária goesa (ou, melhor, indo-portuguesa, porque em Goa há muito mais quem coma só verdes).
Uns bojés, raro exemplo de souplesse na cozinha destas paragens, uma massa (tenra) com batata e muitas especiarias.
Um bom caril de gambas, muito amanteigado, as gambas de tamanho médio e cabeça suculenta. O sarapatel, de porco com sangue e fressura, um sarrabulho orientalizado. Um bom vindalho, como indica o nome, de carne em vinha d’alhos, sabor avinagrado. Outro marco globalizante: a introdução do vinagre em terras onde não há vinho (mistério da gula).
Tudo gravies de sabores fortes, fechados, concentrados e ricos (adjectivação não redundante), aquilo que o presidencial casal chama “o picante”. Picante que não é nada picante, se comparado com o picante do sudeste asiático ou de alguns pratos mexicanos.
Na Casa de Goa, o cliente sente-se bem: não só consegue estacionar o carro, como consegue ir tendo Goa na boca sem o desconforto do Cantinho da Paz, um dos mais lúgubres restaurantes que conheço.
E com bebinca a derreter na boca, o corpo cansado do picante, é de pensar quão melhor teriam sido uns iogurtinhos com arroz branco. E matutar naquela tirada final de Cavaco, “eles devem sentir que nós somos um pouco anormais.” Longe disso, Senhor Presidente.

PS – À Marcelo, recomendo a leitura do excelente “Curry” de Liz Collingham, Random House, 2007, 318 pags, que me foi oferecido por A. Correia. A verdadeira história do picante.

Lourenço Viegas

contraprova@gmail.com
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Melhor: Caril de gambas.
Pior: Os “pães indianos” tinham obrigação de ser melhores.
Pontuação: *
(Sem estrela - De incomestível a come-se; * - Bom; ** - Muito Bom; *** - Excelente; **** - Excepcional)
Xanti (Casa de Goa), Calçada do Livramento, 17, 213 930 171, 12h00-15h00 / 19h30-23h00, não encerra, cartões de débito e crédito, 25€ / pessoa.

8.3.07 |

23.2.07 

António (Perafita)

O peixe e a carne (com aspas)

Casarias com uma mulher com quem estiveste apenas uma vez? À pergunta assim posta, o condicional simples do indicativo a exigir reflexão sisuda, a segunda pessoa a impedir tergiversações, a resposta é não. Vem isto a propósito do António. Salvo seja.
Também não escreveria sobre um restaurante onde estive apenas uma vez. Mas fiz-me assim incoerente, dizendo uma e fazendo outra, e acabei por casar à primeira. Das três vezes.
Foram coisas concretas que resolveram grandes lacunas só aí, quando tapadas, descobertas – e depois, olhar para trás e pensar como era possível sem ti. Como o peixe assado do António, de Perafita, Leça da Palmeira, uma daquelas terras que só existem na Liga dos Últimos.
Isto do peixe assado (que é sempre no forno) andava mal resolvido. Faltava-me um estalão que me aclarasse o conceito por detrás da coisa e desatrelasse o joio do trigo.
Peixe assado é como o sexo. Mesmo quando é mau é bom, quase nunca é muito bom, e quando é muito bom dificilmente nos lembramos de como foi.
Explicando as três ideias (a primeira plagiada, as outras duas originais – há ideias originais?).
Peixe assado tem azeite, batata e cebola, tempo de cocção longo, mistura de sucos – molhanga, vá – para afogar o pão. Como pode ser mau? O peixe, em si, se não for bom, está ali com a função meramente dietética de dar proteínas, fósforo e ácidos polinsaturados. Ficamos sempre satisfeitos, portanto é sempre bom.
É difícil ser muito bom, o peixe assado. Uma questão de equilíbrios instáveis, sensibilidade às condições iniciais, sistemas complexos: o peixe tem de ser fresco, sem ser tão fresco que enrije (como a mulher?), o tomate maduro, verdadeiro, a cebola não muito forte, mas persistente. Mas o mais difícil é sair tudo bem. O problema do sistema. As batatas devem parecer rijas mas ceder à língua, a cebola deve lá estar, mas não matar o suco do peixe, o tomate que apenas se dê por ele cá atrás, quando se abre ligeiramente a boca cheia de comida e se inspira. Tudo envolto por um molho que quer pão, também instável naquele equilíbrio de vinho, mar, gordura (poderá ser só azeite?). E por fim o peixe, que sobre todo aquele artefacto, aquela produção, se deixa comer fresco, naturalmente húmido, a lascar, como se não estivesse estado horas ali naquele forno de preliminares. E o mar tem de lhe estar na pele (como na dos rapazes de Lisboa, de Nava), salgada, complexa, mais rude do que a carne, que, por detrás da maquilhagem e artefactos, tem de ser peixe, suave, inocente.
Também assim caótico é o sistema do sexo: o ponto de equilíbrio que nunca vem entre naturalidade e artificialismo, parecer verdade e ser mentira, audácia e recato.
E o antes e o depois? Umas pataniscas de bacalhau, muito equilibradas em sal, bacalhau e polme, espessura boa, fritura perfeita. Depois um leite-creme a condizer, bem queimado, sem a uniformidade de bledina como se come por aí. Sempre com uma broa espessa, escura. Havia também um polvo, bom.
E quando tudo é perfeito, quando inesperadamente nos dão o que falhava, não é preciso provar mais.
Estava assim o pargo do António. Assim mesmo, mas é difícil explicar melhor porque quando as coisas são muito boas é sempre difícil explicar melhor.

Lourenço Viegas
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Melhor: Peixe assado.
Pior: Pode haver, mas não houve.
Pontuação: **
(Sem estrela - De incomestível a come-se; * - Bom; ** - Muito Bom; *** - Excelente; **** - Excepcional)
António, R. Óscar Silva, 2402 - Perafita - Leça da Palmeira, 229 960 741, fecha aos Domingos, cartões de débito e crédito, 25€ / pessoa.

23.2.07 |

9.2.07 

Salsa e Coentros (Lisboa)

Sala e acabamentos

O restaurante Salsa e Coentros é como a campanha do referendo ao aborto: quanto mais ouvimos os que sim gostam, mais não gostamos, quanto mais falam os que não gostam, mais sim gostamos.
O templo da culinária tradicional, para uns, mas que para outros não passava de uma má imitação da Charcutaria por dois jovens imberbes, a quem um ano de sucesso tinha subido à cabeça. Nem tanto ao mar, nem tanto à terra.
É um restaurante com boa comida, sem igual naquela parte de Lisboa fustigada por estofadores, talhos e seitas (Av. do Brasil, Av. Rio de Janeiro – tem graça, deve ser karma do nome).
A atitude: a ligeira guturação quando se pede uma reserva para o próprio dia (para hoje?!, ar condescendente, estamos completamente cheios). Foi interessante notar, com escassos minutos de intervalo, a atitude do Salsa e Coentros e do Sant Celoni (Madrid, 2 estrelas Michelin), neste a proporem novas datas, a pedirem o contacto caso haja desistências, a mostrarem apreço por ligarmos a pedir mesa. Os restauradores portugueses (João Pinto Ribeiro a dar uma volta no túmulo) distinguem-se por esta alcançadíssima inteligência comercial (primeira parte da expressão roubada a Camilo).
Felizmente, uma vez conseguida a reserva, o tratamento é mais normal. Por vezes, demasiado normal.

Mais valia que o convencimento correspondesse a esmero no serviço e amor ao pormenor.
Quarenta minutos até à primeira entrada solicitada ser servida, mais quase outros tantos para os pratos. Mas valeu a pena quarenta minutos a esperar por uns ovos de Fiolhoso com míscaros, pouco cozinhados - uma ligação sempre certa (talvez o sal mal distribuído), consistência forte. Depois, um paio da maior qualidade, servido com um ligeiro aquecimento (do prato? do paio?) - truque inteligente que realça o sabor de uma excelente matéria-prima.
Boa alheira, boa moura, bons grelos, bom lombinho de porco (em naco alto) com pimentão.
Felizmente, estávamos na sala de cima, que os coitados da masmorra de baixo tinham de saborear a boa empada de perdiz olfactiva e espacialmente junto das casas de banho e de uma cozinha ruidosa. Ao menos o fluorescente da sala não lhes escondia o queimado no topo da empada. Nota-se alguma desatenção aos fornos: o fígado da entrada (não solicitada) estava também estorricado (mas raspadinho).
As sobremesas, escolhidas de uma carta passada à frente dos comensais, sem politesse, são agradáveis: melhor a encharcada do que a sericaia (assim para o ressequido), melhor o pudim de laranja do que o requeijão (demasiado frio, demasiado denso).
Preços honestos dos sólidos e dos líquidos. Mas já era tempo de não haver entradas não solicitadas na mesa. Ainda por cima, além do fígado de coentrada estorricado, umas favinhas desengraçadas a que podiam ter tirado a casca.
Convém domar a atitude ao telefone. Até porque não é compatível com uma cozinheira de ar extenuado a sair da cozinha com um pequeno bidon de banha de porco e socas de enfermeira. À vista do respeitável público.


Lourenço Viegas

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Melhor: Qualidade da mercadoria.
Pior: Ligeiros amadorismos de serviço e cozinha.
Pontuação: *
(Sem estrela - De incomestível a come-se; * - Bom; ** - Muito Bom; *** - Excelente; **** - Excepcional)
Salsa e Coentros, R. Coronel Marques Leitão 12, 218 410 990, fecha aos Domingos, cartões de débito e crédito, 25€ / pessoa.

9.2.07 |

26.1.07 

Anosmia

Hoje não há circo. O urso está constipado. Não é só a rinorreia, expectoração purulenta (verde), tosse e arrepios - é também a ausência total de olfacto e de paladar. Anosmia, nos compêndios médicos. Basta o olfacto ir ao ar, para o povo se queixar que os alimentos perderam o sabor, mas na verdade é no topo do nariz que se concentram os receptores que enviam ao cérebro a mensagem principal daquilo a que sabem os alimentos. À língua e aos seus receptores fica reservada a detecção do paladar (doce, salgado, amargo, ácido e umami).
Na última semana, tenho andado assim, intermitentemente, fingindo não me preocupar. Duas saídas de casa para fazer a crítica quando achei o nariz mais apurado (testes positivos com perfume e comida em casa) e, no restaurante escolhido, assim que veio a entrada, das duas vezes, a boca dá-me uma nega.
Foi como casal estéril na festa de anos dos sobrinhos, perante o desfile de pratos, um sorriso esquizofrénico, a tentar gostar daquilo, mas a não me dizer nada. Mastigar de boca aberta, água no nariz, inspirações fundas. Nada funcionou. O bacalhau não tinha qualquer sabor. E nem me valeu um daqueles mecanismos do cérebro, que se vê nos documentários na televisão, que viesse à dobra deste blind spot gustativo e segregasse o odor do fiel amigo.
No vinho sentia-se o álcool muito ao longe, nos doces, quer eram doces, mas sem se perceber de quê.
A maior aflição foi ter descoberto que há muitas doenças que acabam com o olfacto (e ou paladar), que o distorcem, que tudo embotam ou que tornam o doce salgado. Que há quem viva assim grande parte da vida. Que até há, para essas pobres criaturas, uma indústria de substâncias químicas que aumentam o sabor, ou que recriam os sabores, não entendi bem, mas que não devem ser usadas em refeições de não anósmicos.
Claro que, das duas tentativas, houve quem se oferecesse para explicar o sabor e cheiro dos pratos. Mas não se põe assim uma carreira na boca dos outros.
LV

26.1.07 |

12.1.07 

Montanhas do Cávado (Louredo/ Vieira do Minho)

Provas de província

O fascínio pelo restaurante de província é como o fascínio motard: ou atinge um bando de fanáticos de gosto duvidoso, ou é exercido sobre quem apenas eventualmente vive o mundo que o fascina.
Resisti um ano a escrever sobre restaurantes no campo. No campo, é como quem diz, numa curva da estrada, porque por cá já há pouco campo. Foram duas as razões.
Primeiro, não tenho ilusões quanto à província: estradas perigosas, casas de azulejo por fora e frio por dentro, rotundas, stands e cafés escuros onde param botijas de gás e aqueles que renunciaram à França ou a Lisboa. Restaurantes desconfortáveis, arcas frigoríficas a gemer, televisões empoleiradas.
Segundo, não gostava de ser igual aos motards de fim-de-semana da crítica de restauração, os nossos críticos tradicionais que escrevem como se Évora ou Fátima fossem Sant Celoni ou Saulieu.
Não vá alguém não perceber, eu explico. Nas páginas da imprensa afamada, já não há quase crítica de restaurantes de Lisboa ou Porto. O crítico tradicional-profissional pensa que esgotou os restaurantes citadinos e vive fascinado pelo restaurante de província, lá longe, mas cheio de lisboetas endinheirados, que lhe desperta a veia do fantástico pela atracção das raízes: à (habitual) transcrição sem fim nem sentido de ementas e preços, aliam-se verbos ainda mais pastelentos, louvores mais hiperbólicos aos géneros e laudas desproporcionais à família que com aprumo gere a casa há duas décadas, mostrando familiaridades que não devem existir. (Imagino sempre o crítico, botão das calças desapertado, empanturrado em posta mirandesa, já na segunda aguardente muito especial, a ser mimado pela Dona Rosinha (espertalhona), cuja anca gorda abraça, tratando por minha querida).
Por tudo isto, hesitei muito em falar da Adega Montanhas do Cávado, um pequeno pardieiro, escuro e, como dizem as minhas filhas, pouco óbvio, onde a comida é boa e verdadeira. Seria uma injustiça relativa – e uma forma de egoísmo – não partilhar a experiência.
É no Lugar do Sudro, à saída do Cubo, no Louredo, para os lados de Vieira do Minho, como quem diz, à beira do Gerês, numa curva da estrada, onde só se vai por acaso.
Por acaso, também não há ementa. Podemos fazer um bacalhau ou uma costeleta grande de vitela e um polvo. Grelhados ou cozidos, ou outras coisas, se tivessem encomendado (não nos lembrámos...). Os grelhados são ali mesmo, na lareira, em frente da mesa onde devoramos uma excelente broa que acompanha cebola com sal, azeite e algum vinagre, como os trabalhadores da quinta da minha avô, ao almoço, com as cebolas acabadas de arrancar (ainda quentes, diziam eles). Um azeite forte, uma cebola branda, macia, leitosa, algum vinagre branco a realçar as pepitas de sal ainda inteiras. (Imagino sempre que um lábio trincado com muita força, para lá do limite da lei e da dor, ao ceder ao dente, gema como uma cebola trincada).
O bacalhau, posta muito alta de onde lascam longas lascas que mergulham no azeite, a fazer sentido como o peixe dos camponeses, a condizer com a serra lá fora, a chuva, o cheiro a terra húmida, o nevoeiro que sai da boca do cão quando ladra antes de voltar a dormir.
As batatas numa grande travessa, entre belas couves, a fumegarem, bem cozidas (quem é que dizia que para cozer batatas também é preciso saber?), com sede daquele azeite espesso, tão saboroso quanto violador de normas comunitárias.
Costeleta de vitela, grande, tenra, mal passada, sem ser a posta mirandesa, ou quejandos pour épater os lisboetas. Vós não sóis de cá? Nota-se assim tanto, Sr. Boaventura?
Sobremesa, só uns diospiros tirados da árvore, para provarem, que é a primeira vez que ela dá fruto. Bombas de tanino, ainda não maduros, secadores de boca, que dela expulsaram os resquícios de uma boa refeição.
Ou, como diriam os motards de fim-de-semana da crítica: rastos de um opíparo repasto de iguarias campestres que se deixaram comer em amesendação sem surpresa.

Lourenço Viegas

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Melhor: Cebola com azeite, sal e broa.
Pior: Diospiros.
Pontuação: *
(Sem estrela - De incomestível a come-se; * - Bom; ** - Muito Bom; *** - Excelente; **** - Excepcional)
Montanhas do Cávado, Lugar do Sudro, Louredo, Vieira do Minho, 964 302 742, “estamos normalmente abertos, senão é telefonar”, cartões de débito e crédito, 8€ / pessoa.

12.1.07 |

29.12.06 

Gôndola (Lisboa)

O estranho caso da gôndola cheia

Na crítica de restaurantes, como na vida, deve evitar-se a generalização e o preconceito. Devem dar-se terceiras oportunidades, escutar o gosto dos outros, sacudir o dogma e começar sempre de novo.
Assim liberto, recebi a previsível sugestão do avô das minhas filhas (uma espécie de sogro) de fazermos o nosso almoço de Natal na Gôndola (no dia 26, que os dois dias já não chegam para a digressão das famílias modernas, que coleccionam afins como roupa de várias estações de que nunca se desfazem). Claro Senhor Embaixador, a Gôndola é uma óptima escolha, é sempre bom rever aquelas empregadas onde dizem que a Paula Rego se inspirou, uma carta sem sentido, os preços disparatados, o trânsito da Praça de Espanha.
Mas, sobretudo, a experiência vale por reviver uma das dúvidas mais difíceis de responder: o que faz aquela gente ali?
Se calhar acreditam no que lêem nos expressos guias de boa mesa: que a Gôndola se “fez restaurante italiano em versões de requinte, o que é raro encontrar em casas de tal culto culinário” e que certa refeição é uma “experiência inesquecível e que vivamente se aconselha”... Sinceramente, penso que não, que ninguém que ali vai procura previamente um guia de restaurantes, bom ou mau. Mas é certo que quem lá vai, se lesse as boutades transcritas, concordaria de pleno.
Serão os pratos do dia? Espetada de tamboril com gambas, moles a saber a queimado (a lembrar aquele cheiro quando se passa às seis da tarde por uma esplanada e está um casal de alemães a comer uma espetada de lulas muito esturricada que escolheram de uma ementa sebosa com fotografias). Ou será a carta italiana? Pastas desbotadas, os bistecos muito gordurosos de carne de qualidade média, o lombinho Ticino (o grau de banalidade impede mais adjectivação ou descrição).
Também pode ser o bacalhau com natas, desconchavado, ou o à brás, de médio para mau.
Talvez gostem daquela sala à direita quem entra, com luzes fluorescentes de bloco operatório com que os restaurantes poupam imenso dinheiro, tão acolhedoras como um talho, das correntes de ar pelas frinchas das janelas (o que vale é que o Sr. Embaixador parece imune à pneumónica) ou de um serviço que se arrasta, com um profissionalismo serôdio e alguma simpatia termal.
Acho que é uma espécie de macumba que leva aquela gente ali, imunes à agressão sensorial e financeira de que são vítimas (feitiço que leva a que o guia Frommer’s diga que o sítio é feio, os pratos são caros, não são grande coisa e, mesmo assim, lhe dê uma estrela em três...).
Diz-me a minha filha que é o jardim, que muitos advogados o escolhem para almoços de negócios, que é bonito ali almoçar tardiamente na Primavera. Deve ser, mas em Dezembro, à noite, a memória do pátio a 35 euros por cabeça, sem vinho, sai cara. (Por que não ir para o jardim da Gulbenkian, mesmo em frente?).
E o avô, que não tinha almoços de trabalho (trabalho também sempre teve pouco), deliciado com um bolo de bolacha rabiscado de compota de morango (desastrado desarrincanço nouvelle cuisine), antes do café diz, como sempre disse, que isto é o mais antigo restaurante italiano de Lisboa. Por quanto tempo mais, Senhor Embaixador, por quanto tempo mais?

Lourenço Viegas

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Melhor: Queijo fresco meio-gordo.
Pior: Comida sofrível a preços disparatados.
Pontuação: Sem estrela
(Sem estrela - De incomestível a come-se; * - Bom; ** - Muito Bom; *** - Excelente; **** - Excepcional)

Gôndola, Av. de Berna, 64, 217 970 426 (Lisboa), 12h30 – 15h00; 19h30 - 23h00, encerra Domingo, cartões de débito e crédito, 35€ / pessoa (!).

29.12.06 |

15.12.06 

Tomo (Lisboa)

Eu não seli japonês

Escrever sobre o Tomo, excelente restaurante japonês escondido em Pedrouços, não foi uma escolha fácil: não gosto de falar do que não sei e embirro com a tendência de comer japonês (e, normalmente, com pessoas que dizem comer japonês, ir ao japonês ou, simplesmente, adorar japonês).
“Ir ao japonês” para uma publicitária de Oeiras é como “ir ao chinês” para uma cabeleireira da Rinchoa, ou “ir ao italiano” para uma médica de Telheiras. São experiências de afirmação social, sem conteúdo gastronómico. A única preocupação é de identificação estética, o statement de exotismo e manter a linha.
Por outro lado, nunca fui ao Japão, nem conheci nenhuma japonesa (em termos bíblicos), por isso pouco me habilita a falar de cozinha nipónica. E digo pouco quando devia dizer nada. Sejamos francos: que crédito daríamos às opiniões sobre pastéis de bacalhau de um geólogo de olhos em bico, à beira da reforma, a viver nos arredores de Tóquio, que nunca veio a Portugal?
A crítica de culinárias estrangeiras é o cúmulo do subjectivismo, o reino do eu gosto sobre o do é bom, do é mau porque não gosto, a ditadura do achei giro sobre o critério do bem feito.
Além desta falta de referências externas e de um paladar-histórico, há o problema de a maior parte dos restaurantes estrangeiros servir comidas que nada têm a ver com as que se comem nos países de origem (quer porque não há ingredientes, quer porque se adaptam ao paladar da maioria).
Quanto ao segundo aspecto, não havia problema: os meus amigos expats japoneses (frase à Nuno Rogeiro), sem excepção, atestam a qualidade e autenticidade superiores do Tomo.
Claro que já fui ao Nobu (de Londres), e outros quejandos, que sei a teoria, que sei como se organiza um restaurante japonês, que there’s no cheap sushi, as influências portuguesas (os fritos, a carne, o pão). Até já vi várias vezes o Tampopo (um dos melhores filmes de sempre, uma saga em busca dos melhores noodles, humor refinado, a cena deliciosa de um camarão vivo a ser comido na barriga de uma japonesa...).
Mas será que o maguro nattou estava bom? O atum (maguro) era fresquíssimo, misto de sal, sangue e mar, e, por cima, algo parecido com pepitas de chocolate envolvidas em cola bostik – é o nattou, grãos de soja fermentados, com um cheiro a queijo putrefacto, a picar na ponta da língua, mas um sabor de feijão torrado, nutty. Estavam numa caixa, escondida debaixo do balcão, que o chefe Tomo abriu com um ligeiro cinismo nos lábios, como quem diz, para a próxima pede mas é o menu sushi e não inventes. No Japão, há quem odeie nattou e quem adore: aconselho a experiência, mas não é preciso comer ao pequeno almoço como lá atrás do sol posto.
Depois, uns belos espinafres com sésamo, bem escorridos, pouco cozinhados, com sal no ponto (horenso goma), e um polvo fatiado numa malga com soja, interessante, mas melhor à galega que à japonesa (serão comparáveis?).
Um bom carapau, cru, picado com gengibre e cebola (aji tataki), e mantendo o rumo east meets west, um sushi de ovas de bacalhau que surpreende (mentaiko).
Tomo maki, o rolo do chefe, é um pouco uma mistura de demasiados peixes, num rolo muito grosso, com maionese...
Nas sobremesas (umas frutas boas de oferta) e a escolha de ozenzai (ou oshiruko), uma sopa de feijão azuki quente, muito doce, com mochi (um quadrado de arroz glutinoso, muito elástico, que absorve bem o doce). No Japão, há quem coma com umeboshi, para contrabalançar o doce, e é apreciado no Inverno.
Fica sempre a primeira impressão: uma sala minúscula, o balcão, o chefe Tomo ao fundo, avental com protecção, faca comprida, movimentos precisos, inexpressividade, e um “haai” curto mas longo sempre que termina um prato para o empregado (indiano?) levar à mesa para onde o chefe aponta com os olhos. Tomo, que cozinhou na Embaixada do Japão e no Aya, tem aparência de avôzinho querido, que leva os netos à escola, mas que de um momento para o outro pode lançar mão de uma espada escondida debaixo do balcão e fazer sushi dos clientes. O que será desculpável se for tão bom como os sushi enrolados à mão (temaki), de atum, com a alga nori a ceder aos dentes e a dar sabor à mistura perfeita na consistência do peixe com o arroz.
Mas eu não seli japonês.

Lourenço Viegas



PS – Outra vantagem do Tomo para esta época: por ser tão pequeno, não vamos lá encontrar o jantar de Natal de uma empresa. Aquele espectáculo tão triste, a mesa comprida, a obrigação de estar alegre, os presentes imbecis, as mais sérias a olhar para o telemóvel que já são dez e meia e o Jorge vai passar a buscar...


Melhor: Temaki de atum.
Pior: Ignorância do empregado sobre a comida.
Pontuação: *
(Sem estrela - De incomestível a come-se; * - Bom; ** - Muito Bom; *** - Excelente; **** - Excepcional)

Tomo, Rua Praia de Pedrouços, 93, 213 010 705 (Lisboa), 12h30 – 23h00, encerra Domingo, cartões de débito e crédito, 25€ / pessoa.

15.12.06 |

30.11.06 

Luís Suspiro (Lisboa)

Ordem e desordem

Desde que publico estes textos, não param de me sugerir restaurantes para criticar. Eles, normalmente, com fúria sanguinária, para os vingar de uma refeição que acharam demasiado cara; elas, sobretudo, para laudar uma noite estupenda num restaurante que vou adorar.
Como respeito pouco o gosto dos outros, agradeço, digo que sim e procuro esquecer de imediato as sugestões. Se insistem muito, ou vão ao ponto de dizer Lourenço, você podia até fazer uma piada com isto ou aquilo, sugiro que comecem um blog, ou que enviem os textos para um qualquer jornal (relembro, aqui sem cinismo, que a concorrência é fraca).
No topo dos restaurantes pedidos anda o Luís Suspiro. Estou curiosa para ver o que é que acha, eu adorei, mas o Bernardo (que pagou, penso) achou invenção a mais e diz que o cozinheiro é um convencido.
Prostituindo-me um pouco, lá decidi agradar às hostes (afinal já começou o Advento) e escrever sobre o do Suspiro, assim que passassem os seis meses de nojo desde a abertura do restaurante.
O nome “Na Ordem com.... Luís Suspiro” é péssimo. Além de lembrar um programa de rádio com um convidado rotativo, sugere que o chefe, vestido de médico, nos vai açoutar até ficarmos na ordem. O que vale é que é genuinamente simpático, sem ser impositivo, e talentoso.
O mais surpreendente é que tudo o que ouvi está certo, a comida é boa (ainda bem), o cozinheiro é convencido (ainda bem), os preços são altos (mas justos) e a invenção culinária por vezes vai longe demais (ainda bem e ainda mal).
Não se escolhe, o menu degustação é único, não perguntam se há alergias ou esquisitices (atitude afoita, mas que pode sair cara, mesmo estando muito médico à volta...).
Numa travessa, com quatro entradas, a empada de coelho à caçador estava com a massa muito dura e queimada por baixo, não se percebendo se o conteúdo era mau ou bom; o rosbife de javali (um dos empregados disse que era veado), rúcula e trufa branca sabia a pouco e a taça que pretendia desconstruir o melão com presunto não fazia muito sentido, nem era melhor do que o original (que já não é grande coisa, mesmo na saison). O melhor, neste início, foram uns pezinhos de coentrada com mousse de batata-doce, coerentes na textura e sabor.
Pensando bem, as quatro entradas servidas de uma vez, tristes, com aspecto de estarem à espera disso há muito tempo na cozinha, não têm qualquer ligação entre si, ofuscando os pezinhos dignos de nota muito positiva.
Tudo isto foi esquecido por uma magnífica sopa de lebre, substancial, a rasar um prato muito grande, com a lebre bem feita a lascar ao garfo. A espessura da essência, o tomilho e a hortelã a terem um papel determinante, a quantidade e a temperatura certas, cortada por lascas muito finas de nabo numa harmonia campestre. Donde vinha toda aquela espessura. Seria feijão? Talvez, mas parecia mais ser o sangue da própria lebre.
Depois, um bacalhau cozido a baixa temperatura, com arroz cremoso de boletus e uma espuma de queijo da serra (que provou, mais uma vez, que o bacalhau aguenta muito melhor um molho de queijo do que o bife, que é normalmente o sacrificado).
Também excelente estava o cachaço de porco de fricassé, com castanhas e legumes jovens (cenoura, courgette, espargos verdes) e alguns pinhões tostados. Gosto do fricassé mais espesso e não gosto dos pinhões queimados (é preciso ir sacudindo a panela, para os dourar uniformemente, que num ápice queimam).
Nas sobremesas, uma farófia vulcânica com lava de leite-creme, um cirquinho que deu bom resultado (ao contrário, por exemplo, do gelado de ovos mexidos com bacon de Heston Blumenthal, mais interessante da perspectiva laboratorial, mas gastronomicamente pior). As outras sobremesas estão ao nível das três entradas: pecam por um excesso de banalidade ou de criatividade. Uma pena.
Em moeda antiga, tudo isto custa dez contos por pessoa, com dois copitos de vinho razoáveis, um preço quase justo, que exige mais atenção nas entradas e sobremesas e, eventualmente, mais um copo de vinho.
A sala é muito agradável, apesar de o chalet da ordem dos médicos tresandar a messe militar. O serviço é bom na coordenação e na simpatia, talvez discreto de mais quando se trata, por exemplo, de reabastecer o pão.
Dispensava-se era que os empregados se chamassem aos beijinhos, como nas marisqueiras do Cacém. É discutível que empregados de um restaurante deste nível tenham que se chamar (Rui Costa não chamava Batistuta, sabia onde ele estava e do que precisava). Mas se é para chamar, que seja com suspiros.


Lourenço Viegas


Melhor: Sopa de lebre.
Pior: Insipidez da maioria das entradas.
Pontuação: **
(Sem estrela - De incomestível a come-se; * - Bom; ** - Muito Bom; *** - Excelente; **** - Excepcional)
Luís Suspiro, Avenida Gago Coutinho 151 (Lisboa), 218 406 117, 12h30 –15h00, 19h30 - 22h00, encerra Domingo, cartões de débito e crédito, 50€ jantar (40 € almoço).

30.11.06 |

17.11.06 

Cervejaria da Trindade (Lisboa)

O eterno retorno

A vida toda tenho ouvido: Lourenço, veja lá que há coisas que não se dizem assim. O problema é que muitas vezes há coisas que devem ser ditas e não há razão para dourar a pílula. Como é que quer que descreva o molho do bife da Cervejaria Trindade? Já lá vamos. E sim, eu sei que a Cervejaria é “da” Trindade.
Cervejaria é um substantivo masculino. Sei que a dicotomia masculino-feminino é criticável e não está na moda. Mas não é apenas por isso que digo que as cervejarias são masculinas: é também porque não conheço nenhuma mulher que goste de cervejarias. Tenho uma teoria: o problema começa no nome e acaba na coisa.
Se se chamassem enotecas, bistros, simplesmente restaurantes, ou até marisqueiras, a resistência feminina seria menor. E depois, elas não gostam de cerveja, nem de mau bife, nem de marisco a granel, nem de ver, com alguma razão, trezentas pessoas, a chupar patas de santola, ou a sorver amêijoas com uma inclinação de cabeça estudada para que não se perca nada do molho, ou molhinho.
Eu percebo. Numa cervejaria, nunca se come bem, o ambiente nunca é sofisticado, ou pelo menos delicado, e os preços podem resvalar para o nível de um bom restaurante. Nas cervejarias, somos confrontados com a nossa boçalidade: os homens fingem que não vêem, ou gostam, elas não conseguem deixar de ver e censurar - é o subjectivismo objectivo feminino. Mas como eles ainda escolhem muito onde se vai comer, a Cervejaria Trindade continua cheia. E continua também porque as cervejarias são uma sina magnética da qual é impossível fugir – um fado da família portuguesa. Quem consegue hoje afirmar, com honestidade, que durante o ano de 2007 não comerá pelo menos uma vez na Portugália ou na Trindade? Ninguém.
Então e o tal bife?
Não vale a pena adiar. Mas é tão difícil descrever a consistência e aparência do molho do bife da Trindade que me foi servido sem utilizar uma imagem que aluda a uma impressão textural e cromática de sémen ou expectoração... Vou tentar:
O bife, ali no meio de uma coalhada gelatinosa gingante, ora prateada ora de um castanho leve, acentuando fissuras que representam uma transição do líquido para o estado purulento. O bife em si, dizem que estava comestível. Estaria, mas não foi fácil abstrair do seu baço aspic seminal.
Até dizem que há restaurantes em que fazem coisas feias aos pratos. É o mito do molho à chefe: v., por exemplo, a história da ejaculação nas tartes servidas à actriz Diana Dors, num hotel de Dublin, relatada este Verão no The Observer e no livro Kitchen Con de Trevor White, ou os feitos espalhados pela obra do Anthony Bourdain... mas na Trindade não têm estudos para isso. Na pior das hipóteses, era uma orgia de maizena e gordura.
A açorda não estava melhor: pão muito desfeito, uma cerelac gelatinosa desmaiada, uns camarões que pareciam artificiais, um sabor desbotado.
Valeu o caldo-verde, no limite do abatatado, com boas couves e um chouriço forte a salvar o pleno desastre. No fim, um ananás, montado numa casca muito deslavada, ligeiramente fibroso, num arrimo tropical deslocado, como enfeites havaianos na praia de Espinho.
Salada de frutas, bica, conta e sair.
O Pavese dizia que não há nada pior do que voltar a um sítio onde já fomos felizes. Não sei se não é pior saber que vamos voltar a um restaurante onde comemos sempre mal.

Lourenço Viegas

Melhor: Caldo verde.
Pior: Bife.
Pontuação: Sem estrela
(Sem estrela - De incomestível a come-se; * - Bom; ** - Muito Bom; *** - Excelente; **** - Excepcional)

Cervejaria da Trindade, Rua Nova da Trindade, 20 (Lisboa), 21 342 35 06, 12h00 –02h00, encerra feriados, cartões de débito e crédito, 17€ / pessoa.

17.11.06 |

3.11.06 

Pap’Açorda (Lisboa)

Saber envelhecer

Gosto e não gosto de mulheres que envelhecem bem. Gosto do charme, tranquilidade e segurança com que falam e pisam e arrumam a concorrência mais fresca. Não gosto da arrogância que isso traz, um feminismo ostensivo nascido da oposição com as outras, como um central de quarenta e dois anos, indiscutível no Milan e que não precisa de correr tanto para cortar as bolas.
O Pap’Açorda é, naquilo que tem de bom, a Teresa Patrício Gouveia dos restaurantes lisboetas que com charme, astúcia e instinto é e está na moda sem parecer querer estar na moda.
É um restaurante sem chefe, rebelde à chefocracia que se instala (esta, por vezes com acerto, por vezes patética), que não tem pretensões de se adaptar, inventando coulis de bagas silvestres para estragar os pratos, mas que impõe as suas convicções cartistas através de uma arrogância gastronomicamente cultivada.
A ver se explico, a propósito dos filetes de sardinha. Na Cervejaria Trindade, não podem servir filetes de sardinha: quem lá vai não gosta (sardinhas é no Verão, em Lagos) ou quem gosta e lá vai não é para isso. Ou seja, não bate a bota com a perdigota. Mas no Pap’Açorda bate e os filetes de sardinha são cool: porque aquele ambiente torna chique a matéria-prima, com o toque de mágica de filetar o bicho. É claro que o Pap’Açorda, raposa velha, antecipou a finta do avançado, pois sabe que a sardinha está hip (o fenómeno back to roots - todos temos um tio conhecido por nunca comer menos de vinte e quatro sardinha -; e o fenómeno healthy: o ómega-3 é o melhor que há para o coração). Isto tudo aliado a um baixo food-cost faz com que os filetes de sardinha surjam com naturalidade. Os filetes em si não fizeram jus à atitude que os escolheu, muitos deles espapaçados demais.
Também envelhece bem com o restaurante a açorda com ou sem lagosta, saborosa, feita de bom pão (pão e água de qualidade é o segredo da açorda), bem mexida. Açorda que ainda busca no paladar uma farinheira bem escolhida que fez de entrada com peixinhos da horta que não envergonham.
As ovas panadas, esmagadas na língua enquanto, serendipity, na mesa ao lado uma família blasée, muito snob mas de esquerda, discute porque vai votar contra o aborto.
A arrogância residual e contida do Pap’Açorda é uma imagem de marca perdoada à conta do status de alma mater da moderna restauração portuguesa. Também pela mesma tabela, os preços demasiado altos não afastam clientes, nem a falta de estacionamento.
É o traço de uma cultura pop, de um bairro alto que nos anos oitenta nunca foi o que hoje se diz que foi, mas que todos acreditamos e dizemos que existiu.
Só sabe envelhecer quem prestou para alguma coisa em jovem, quem não teve medo de investir e de fazer a moda num país atrasado com uma taxa de inflação que já só vemos nas notícias nas Honduras.
Tal como uma cinquentona que todos os verões veste out of africa, mergulhamos no Soho dos anos oitenta para comer comida portuguesa, concerteza.
O serviço é bom e exigente, mas os empregados vão perdoando algumas falhas aos clientes. É claro que tudo é um programa de formação: os non-habitués são colocados no pátio coberto e treinados por empregados para que um dia possam sentar-se ali mesmo à entrada, junto do balcão, perto da mesa dos donos.
É que mulheres que sabem envelhecer, por mais distantes que pareçam, cativam pelos raios de doçura que inesperadamente soltam da atraente carapaça gélida. É a mousse de chocolate no fim, única, a valer uma estrela.
O Pap’Açorda é um espelho do Portugal contemporâneo que ajudou a criar. Vinte anos em duas salas, atitudes irreverentes ontem, hoje banalizadas e aceites, e um PIB per capita maior. E olho para o lado e vejo uma mesa de homens, visivelmente artistas e sobriamente homossexuais, que também terão envelhecido bem, e vem-me à memória o Groucho Marx que um dia disse finalmente posso levar a vida que sempre levei.


Melhor: Açorda, mousse de chocolate.
Pior: Preços altos, filetes de sardinha espapaçada.
Pontuação: *
(Sem estrela - De incomestível a come-se; * - Bom; ** - Muito Bom; *** - Excelente; **** - Excepcional)
Pap’Açorda, Rua da Atalaia 57 (Lisboa), 213 952 552, 12h30 – 14h30; 20h00 – 23h30, encerra dom e seg, cartões de débito e crédito, 40€ / pessoa.

3.11.06 |

20.10.06 

Galeria Gemelli (Lisboa)

Galeria de uma crítica

O Gonçalo, o namorado mais novo da minha filha mais velha – que me chama tio desde que veio cá a casa – quis saber como é que eu fazia estas crónicas. Fiz-lhe a vontade, a propósito da Galeria Gemelli.
Um – a escolha. Não, não é do jornal que mandam rever certos restaurantes: são os sítios onde me apetece ir jantar. Nunca escolher locais onde não tenha ido pelo menos duas vezes, de preferência muitas mais (o jornal só paga uma ida, mas não importa, porque gosto de comer fora), não ir à Segunda-feira, à Sexta ou Sábado, e nunca ir a restaurantes com menos de meio ano.
A Galeria calhava neste quadro e a experiência aconselhava a reservar, sempre em nomes diferentes (dos meus sobrinhos). São sempre quatro ou cinco pessoas, que sabem ao que vão.
Dois – a escolha dos pratos. Aqui, mando eu; escolhas equilibradas, misturando do dia com normais, carne com peixe, etc. Mas sempre que há menus degustação, pede-se o maior. Normalmente sem vinho, que a crítica é de restaurantes, e não da feira de vinhos do Pingo Doce, e assim o orçamento do jornal estica mais. Na Galeria, veio o menu grand-gourmet, que não se pode saber previamente do que é constituído. Não gosto da atitude (eu sei que no Nobu também é assim). Como o escanção é bom (ar de índio, rabo de cavalo e gago – o que deve irritar os michelins), veio o menu de vinho a copo a acompanhar.
Três – a memorização dos pratos e sabores. Tiro notas mentais, escritas na casa de banho se a informação for demasiada, ou no telemóvel como se estivesse a enviar sms. Na Galeria foi fácil, porque o menu surpresa há muito que o tinha visto na internet, tal e qual.
Quatro – análise dos pratos. Apresentação, temperatura (do prato e da comida), cheiro, sabor, textura, coerência interna, coerência com o apregoado, frescura dos ingredientes, testar a sabedoria dos criados (esta ervinha verde é coentros? Ah, são canónigos, não conhecia...). Observar as reacções dos meus convidados. Ser exigente. Na Galeria:
Crepe de camarão com alho francês e molho de tomate fresco (molho vero, bom, quente demais); mil folhas de lavagante com pesto de rúcula e funcho, normal, texturas sem magia; flan de parmesão com redução de soja e espargos do mar (muito bom contraste, empregado chamou soja à salicórnia, enjoativo e salgado para alguns); tortelloni de foie gras e pêras, creme de cogumelos bravos e trufa preta (excelente, a pasta viscosa e encrudada amortecia a leveza do foie; mineralizados pela pêra, no topo os cogumelo, abriam alas para o odor da trufa, um misto de meias velhas (Vir Shangiv, do Hindustan Times) e a bolas de ténis novas (genro)).
Lombo de salmão selvagem da Patagónia, sobre a pele, aveludado de alho francês e Grappa (bom, alguns lombos com gordura a mais)
Lombo de borrego da N. Zelândia, tomate secos e azeitonas, em lombardo a baixa temperatura, má textura e cocção do bicho e um gravy de consistência e aparência pouco recomendáveis, que diziam ser risotto.
Doce picante de chocolate branco e cassis, normal, e uma panna cotta de hortelã que achei enfadonha mas que as miúdas adoraram.
Boa focaccia e outros pães.
Ligo pouco à sala, as minhas filhas mais (na Galeria, é pequena e démodée, a clientela, soturna e à la mode, e a música, de dentista).
Cinco – as estrelas. O sistema de estrelas não o inventei: copiei-o do New York Times. Sem estrela são os restaurantes que não merecem destaque positivo, seja pela má comida, seja pelo facto de esta não compensar o preço ou um serviço pouco profissional. Do um ao quatro são os restaurantes que merecem realce por ordem crescente. A distinção mais difícil é da uma para as duas estrelas, como na Galeria. A refeição última é claramente de uma estrela, não se perdoando o excesso de sal, o borrego, a regulática na ementa, pelo preço altíssimo. Mas em algumas vezes anteriores chegou às três estrelas, que justificam o preço; salomonicamente, fica-se pelas duas.
Seis – o trabalho de casa é escrever a crónica, depois compará-la com as notas dos outros comensais, alguma investigação sobre pratos ou ingredientes (evitar despejar ementas e preços, estilo pastelento, dados inúteis); durante a semana, recusar os convites por email de restaurantes para menus de degustação, ou as ofertas de caixas de garrafas de vinho, explicando que só pode haver crítica gastronómica séria quando os críticos não aceitarem essas simpatias (é espantosa a surpresa e insistência de algumas empresas...); ler as secções de comida de quatro ou cinco jornais estrangeiros e uns quantos blogs sobre o tema.
É claro que por vezes tudo isto se estranha, que recebo hate mail (um para cada três de apreço) e que sei que nunca verei uma crítica minha na parede de um restaurante. Nada disto admira, num país em que os críticos não são anónimos e padecem de hiper-generosidade benigna, e onde parte do baronato da restauração se habitou a servir sem ser questionado e a ser promovido com caras produções fotográficas em revistas de estilos de vida. Não, Gonçalo, não acho que é desta que me aparece uma cabeça de cavalo na cama. Mas se vier, que tenha estado em salmoura pelo menos três dias.


Melhor: Tortelloni de foie gras e pêras com trufas.
Pior: Irregularidade da qualidade entre pratos para o nível de preço.
Pontuação: **
(Sem estrela - De incomestível a come-se; * - Bom; ** - Muito Bom; *** - Excelente; **** - Excepcional)
Galeria Gemelli, Rua de S. Bento, n.º 334 (Lisboa), 213 952 552, 12h30 – 14h30; 20h00 - 00h00, encerra seg e sab ao almoço e dom, cartões de débito e crédito, 80€ / pessoa.

20.10.06 |

6.10.06 

Café de S. Bento (Lisboa)

São bentos bifes

Sei o dia em que tudo acabou. Foi quando a ouvi dizer ele, que era eu, só gosta de bifes.
Respeito os outros em tudo, excepto no gosto, e por isso não gosto de quem não gosta de bifes, nem de quem só gosta de bifes. E muito menos de quem diz que só gosto de bifes.
Ela rosnava-grunhia sempre que sugeria que fôssemos ao Café de S. Bento. Não percebia o porquê daquela sala acanhada, encafuados em cadeiras de casas de bonecas, dos empregados trajados como se fosse uma pastelaria da Baixa, da meia-luz, da falsa intimidade. Perguntava por que é que não podemos comer um bife noutro lado qualquer, numa esplanada, ou num restaurante normal.
Nunca percebeu que era pelos bifes, por aqueles bifes, e só pelos bifes.
O bife é uma realidade trinitária. Bife é a carne e as batatas, unidos pelo molho, harmonia perfeita, impossibilidade de gostar mais de qualquer dos elementos do que do outro por mais de um breve segundo, as batatas a pedirem aquele bife, e o molho a manter o flow da batata ao sangue.
As texturas: a do bife, com a carne a ceder ao dente depois de fingir que lhe resiste (como a Tchen na Condição Humana); a das batatas a estalar apenas o suficiente que as não impeça de rapidamente sucumbirem ao aveludado do molho.
Ao fundo da boca, na base da língua, os bifes do Café de São Bento deixam um travo férreo, do sangue da carne e talvez das velhas frigideiras cujos despojos comemos pouco a pouco. E aquele travo metálico (como de um lábio que sangra num beijo desajeitado) precipita a garfada seguinte.
No fim, o molho, já ensanguentado, foge aos pedaços de carne no garfo e pede ao pão – que podia ser melhor – que o leve para boca.
Eu gosto é destes bifes, que os não há em mais lado nenhum...
Quem só gosta de bifes, não gosta de bifes – e isto, ela não percebeu. Quem só gosta de bifes, gosta de bifinhos (com champignon), de secretos na brasa (talvez) e, horror dos horrores, de bifinhos de peru (que também já é preto, como o porco). E quem só gosta de bife, quando come um bife verdadeiro, gosta dele bem passado, ou o que é o mesmo, médio-bem-mas-sem-sangue.
Claro, querida, que não vou pôr-me com aquela conversa de que o bife tem de ser mal passado, que quem pede bem passado estraga o bife. Nem vou dizer que dizem que nas cozinhas os cozinheiros cospem nos bifes que são mandados para trás para passar melhor, ou os esmagam com o fundo da frigideira, muito negra, enferrujada. Eu sei que você manda para trás, que lhe faz impressão, que dizem que faz mal. Não vou dizer nada disso. Porque não é preciso.
O que mais espanta no Café de São Bento é que há gente que ali não vai por causa dos bifes, mas para ter as conversas adequadas para a mesa do lado ouvir (eh pá – tom sobe - aqui entre nós, o Sócrates ligou-me a dizer que... – tom desce - ...).
E nisto do ambiente, ela tinha razão. Mas também há quem lá esteja só pelo bife. Na escala de Galeto (que mede a heterogeneidade da fauna que frequenta um restaurante), o Café de São Bento tem pontuação alta. Não é só o jovem partidário, recém-eleito deputado, de sapato cortado à frente e óculos à Rui Santos; são também alguns jornalistas da velha guarda, grupos de betinhos que vivem ao virar da esquina, famílias a regressar do Alentejo, alguns patos bravos e um ou outro casal que sussurra e troca carícias como se estivesse num local reservado. E isto lembra a imagem de intimidade e reserva que muita gente associa ao Café, que não existe (a não ser talvez numa mesa junto ao WC, mas por onde passam todos os clientes que a cerveja incomoda, e que nos contemplam demoradamente quando voltam à sua mesa aliviados).
Com ou sem ovo, o bife?
Dizem que no Café de São Bento o ovo vem perfeito, na forma, no sabor, na conjugação. Mas nunca me atrevi a pedir. Como não pediria a uma bela mulher que se vestisse de enfermeira.


Melhor: O bife.
Pior: A manteiga muito gelada.
Pontuação: **
(Sem estrela - De incomestível a come-se; * - Bom; ** - Muito Bom; *** - Excelente; **** - Excepcional)
Café de S. Bento, Rua de S. Bento, n.º 212 (Lisboa), 213 952 911, 12h30 - 15h00; 19h30 - 02h00, não encerra, cartões de débito e crédito, 30€ / pessoa.

6.10.06 |

22.9.06 

Sud-Expresso

Pouca terra, muita fome

Misturar conhaque e trabalho é quase tão mau como a expressão em si (a origem quarteleira, a hipocrisia de quem a usa). Mas desta vez não a quero evitar. É que não voltarei a jantar no Sud-expresso tão cedo.
O jantar é bife e são vinte euros tudo. Mas é melhor ir já que senão depois não há. Lá fui, a correr, comer a oferta monopolista, que a etapa Pampilhosa – Nelas tinha-me feito alguma fome (da janela vê-se o Pampigym – será que tem o mesmo ambiente de euforia/depressão e a péssima comida do clube VII?).
O contexto: publiquei há uns anos, em revista da especialidade, um estudo sobre a exploração petrolífera no ultramar, durante o Estado Novo. Por genuíno interesse, ou pelo exotismo de ter um português a falar sobre petróleo, quiseram agora da Universidade de Bordéus que apresentasse o tema numa conferência sobre a escassez do petróleo e as opções políticas da sua exploração (não, não começa aqui um chorrilho de banalidades e hipérboles sobre os vinhos da zona – que acho cada vez piores e mais caros, sem querer tocar rabecão). De Portugal, foi também a Becas (petit nom fictício, a lembrar o verdadeiro), gestora (sic) de uma grande empresa nacional na área. Troca de emails para coordenar as apresentações e a duas semanas da partida ela teve uma ideia: podíamos ir de comboio como um statement (sic) sobre a escassez do petróleo. É que os comboios gastam menos. E podemos até jantar a bordo. Claro que aceitei, querida, na minha idade já não posso perder oportunidades de ser ridículo e, sim, já ia a pensar no que ia escrever aqui.
Sopa em chávena, cor de cenoura, losangos de feijão verde, gotículas de gordura, podia ser um hospital, uma prisão ou a área de serviço de Aveiras.
O bife muito enervado, mas franco, com uma batata cozida a surpreender, que partia bem com o lado do garfo (eu sei que nunca gostou que eu fizesse isso, que pareço os homens que faziam a vindima do seu pai, mas é dos gestos que mais gosto, um garfo na batata fumegante, de lado, no fim dos dentes, lentamente para baixo a abrir a batata e depois, mesmo antes de tocar no prato, legerdemain, pivoteia numa perpendicular da base dos dentes ao prato e a parte da batata que queremos comer fica já no garfo a caminho da boca... isto tudo sem esfaqueá-la, nem picá-la qual touro em Las Ventas com um garfo de inox de feira).
Enquanto a carruagem basculava em tremenda chiadeira, a faca falhava aquele tendão teimoso que prendia a garfada futura ainda à vaca no prato. Como a minha tia Delita com parkinson avançado (a quem dizíamos oh tia espalhe aqui a canela no pastel de nata), tornava-se difícil acertar na couve-flor.
A couve-flor bem escorrida e não sobre-cozida, um ícone de refeitório. É agora que ela fica melhor, de Setembro a Dezembro (Borda d’Água, comprado a ucraniano no Porto). Será que na CP servem deliberadamente cozinha saison?
Sobremesa, havia doce ou fruta: uma laranja (ai à noite mata?), um ananás que parecia de cores sadias, ou uma tarte de coco a saber a qualquer coisa entre o bom e o nada.
A falta de sabor da tarte, compensada largamente pela simpatia portuguesa dos empregados, dançarinos com tourette, que servem à inglesa ao gingar da carruagem.
No pequeno-almoço, croissants muito falsos (em Portugal o croissant puxa sempre a pão de leite), uns pacotes de manteiga normais e umas compotas da Casa de Mateus, retábulos de infâncias termais, nas quais falta o aviso não contém frutas naturais.
Tudo tinha piada se um Entroncamento - Hendaye, e volta, não custasse, num compartimento com a Becas, 200 euros por pessoa, para além dos bilhetes que ao longo da vida tenho pago em impostos neste pior comboio da Europa (não, querida, não percebo a nostalgia ou beleza dos comboios). Dizem que a CP e a Refer têm um passivo de 5% do PIB, mas eu não acredito. Os 20 euros por pessoa daquele jantar, já há muito que deviam ter equilibrado as contas - caso contrário, mais valia que o oferecessem.
E entre goles do café, de termos, muito queimado, lia no cimo do vagão: Sorefame, Lobito – Lisboa – Amadora, 1963. Uma alusão premonitória ao petróleo que não explorámos e ao eixo onde o iríamos gastar (sim, o IC 19).


Melhor: A batata cozida.
Pior: O resto.
Pontuação: Sem estrela
(Sem estrela - De incomestível a come-se; * - Bom; ** - Muito Bom; *** - Excelente; **** - Excepcional)
Sud Expresso, Lisboa- Hendaya / Irún - Lisboa, todos os dias, 20h00-21h00, não aceita cartões, 20€/pessoa, mais preço do bilhete.

22.9.06 |

8.9.06 

Terreiro do Paço (Lisboa)

O grande chefe

Uma vez, no restaurante da Bela Vista, no tempo do Vítor Sobral, um empregado a meio da refeição abeirou-se da mesa e perguntou: então, o comer está bom? O comer. Ligeiro esgar da minha companhia, um inclinar de cabeça, contracção quase completa de lábios (finos), com maxilares e olhos cerrados, como só as loiras sabem fazer. Talheres arrumados, com a ponta dos dedos (finos) a fazer deslizar o garfo no sentido contrário ao dos ponteiros do relógio até à posição bem-educada, como quem junta as pernas de um morto para lhe dar decência, e o polvo ali no meio, sem perceber o que se passara. Tinha perdido o apetite. Comi o meu comer, o comer dela e pouco tempo depois perdi o apetite por ela.
M. não tinha percebido que num restaurante onde cozinha o Vítor Sobral a comida pode bem ser o comer. Porque o comer é mais básico do que a comida, mais sincero e melhor. Sobral percebeu isso e desde sempre que cozinha Portugal. Basta ver o carpaccio, tártaro e mousse de bacalhau com azeite e vinagre (a lembrar um excelente menu todo ele de bacalhau), ou empurrar o bacalhau à braz contra o céu da boca para se perceber que quem cozinha sabe e gosta de comer. Ou os pastéis de bacalhau completos, ou os com ovas dentro, mas que também já foram desconstruídos com uma precisão palatal desarmante.
Felizmente, os empregados de Sobral hoje já não perguntam pelo comer, começando a estar resolvido um problema que sempre assombrou as casas do chefe: o casting e a direcção de actores sempre abaixo da qualidade da comida.
Sobral é um daqueles cozinheiros que chuta o restaurante-local para uma fungibilidade sempre iminente, um estou aqui mas podia estar ali que os clientes vinham comigo.
E o Terreiro-do-Paço-local nem é dos melhores sítios de Lisboa: sem vista, sem estacionamento, espaço mal distribuído em cima, com pouca luz em baixo, autocarros a passar e nós ali encafuados num privado espartilhante. É mais digno que a Bela Vista, mas é menos Sobral.
Miguel Castro e Silva é o Eça de Queiroz da cozinha portuguesa, mas Vítor Sobral é o Camilo Castelo Branco. Sobral arrisca com o que a terra lhe dá, o vernáculo que sabe puxar. Como Camilo não é perfeccionista, não tem medo de falhar. E, quando falha, não insiste nos erros. Sabe que só se pode sacar um Eusébio Macário com muitas Estrelas Funestas.
É que não é à primeira que sai um creme de ervilhas e coentros, lavagante, azeite e aroma de baunilha: a cama das ervilhas, o ferrão dos coentros, o lavagante a deixar morder-se drogado pela baunilha. Tanta criatividade que pode redundar em paradoxo: as costeletas de borrego - as melhores que já comi, cocção perfeita, a carne muito saborosa, com forte sabor a borrego mesmo antes de entrar o bedum, o sal por fora... - vinham com um copo no prato, de caldo não sei se de cozer o borrego, que não fazia qualquer sentido.
Sobral nunca é banal. A temperatura - tão importante na comida como numa mulher. Sobral domina-a como ninguém, o quente, o frio, o morno, o quente e o frio, o tépido, o assim-assim (M. tinha um morno brando distribuído desuniformemente, nada que se compare com o queijo de cabra tépido, num cartuxo de massa estaladiça, com um creme de tomate anisado).
Como os velhos de Brel, que mesmo que vivam em Paris vivem sempre na Provença porque cheiram a lavanda, a comida de Sobral é sempre rural. Como ele.
Acabará, porque é nómada, por sair de Lisboa (e aqui o crítico empolga-se, julga-se Maya). Vejo-o no campo, espaço rústico e caro, leve cheiro a madeira ardida, onde a carne saia a estalar de um forno de lenha, onde os enchidos escorram das paredes, onde os carros bons tenham um lugar, mesmo atrás do celeiro, mas os administradores lá do banco tenham de carimbar a refeição com um pingo de lama nos Churches.
Tão bom na carne como no peixe, pensar-se-ia que vinha banal a sobremesa, mas esta é tratada como comida a sério (como uma irmã criada entre muitos irmãos - sim, eu sei, já me disse que abuso dos parêntesis, que corta o ritmo, que a escrita parece bipolar... pois é, mas gosto desta forma soluçar, do Carlos de Oliveira e do Eminem).
O crème brûlée de coco com ananás e pimenta verde é poder comer a voz da Carla Bruni, uma acidez doce arrastada, interrompida por leves picadas no trigeminal.
Mas não é só no fazer a comida, ou o tal comer, que Sobral está no topo. A vantagem sobre a concorrência está no instinto com que antecipou anos: cursos, consultorias, ligações institucionais privadas e públicas, de Sampaio (para quem cozinhou e de quem recebeu uma condecoração) à Bimby (que diz usar! – o que é tão verosímil como a Paula Rego pintar com aquelas esferográficas bojudas de quatro bicos, cada um a escrever com a sua cor, que oferecem nos congressos dos médicos). Até trouxe o peixe-galo para os pratos quando noutros restaurantes deviam julgar ser um tipo de capão.
Claro que nem tudo correu bem: os livros mereciam um tratamento (foto)gráfico muito superior, e na TV, de que não precisa, Sobral é o anti-Jamie Oliver (sim, querida, é aquele do Oliveira da Serra).
A cozinha de Sobral é humana por não ser perfeita, evolutiva por ser perdulária, recusando fixar-se nalguma das várias fórmulas vencedoras que já inventou.
E com o café na mesa, não há vez que não me lembre do Pedro Barbosa, de quem o Quinito disse que se pudesse comprava o passe para o ver jogar só para ele. Mas o grande chefe já há muito é dono do seu próprio passe.

Melhor: Costeletas de borrego.
Pior: O espaço, não tão bom quanto a comida.
Pontuação: ***
(Sem estrela - De incomestível a come-se; * - Bom; ** - Muito Bom; *** - Excelente; **** - Excepcional)

Terreiro do Paço, Terreiro do Paço, Lisboa, Tel: 210 312 850, 12h30-15h00/ 20h00-23h00, Sáb. só almoço, encerra Domingo, aceita cartões, 50€/pessoa.

8.9.06 |

25.8.06 

Teatro Nac. S. Carlos (Lisboa)

Comida da cultura

O Peter de Vries disse que a pintura nos restaurantes está ao nível da comida nos museus.
E a comida nos teatros?
Cultura e comida não rima. Seja museu, jardim, castelo ou teatro, come-se mal. Por duas razões. Primeiro, porque a maioria dos clientes não vai lá para comer, mas para ilustrar a alma. Segundo, porque a cultura é um monopólio do Estado (ou das autarquias, o que é o mesmo mas pior) e os critérios de concessão dos restaurantes desses espaços muitas vezes são “incompreensíveis” (assim diz o Autor o que quer, podendo sempre dizer que não foi aquilo o que disse).
Claro que generalizo, querida, e não devia, eu sei. Mas pense no Museu Nacional de Arte Antiga, no Museu do Teatro, no Teatro D. Maria (dizem que vai reabrir), na Cinemateca, no Elevador de Santa Justa, na Gulbenkian..... Refeitórios prisionais nos sítios mais bonitos da cidade. No Colégio dos Carvalhos comia-se melhor, e até na guerra (meia comissão - Angola) ou no Hospital de S. João (uma semana – pedra no rim).
Há, claro, as excepções que confirmam a regra. No CCB, a Comenda (e apenas a Comenda), onde sabem cozinhar, como também sabem na cafetaria de Serralves.
No Restaurante Cafetaria do Teatro Nacional de S. Carlos não se percebe. Nem se sabem, nem se querem. Mas tentam.
À partida, era fácil: uma sala de boas proporções, bem decorada. E, entre dois marcos maiores da história da prostituição / amantedo-de-casa-posta lisboeta (o Nina que já não é Nina e o Belcanto que ainda não faliu), numa praça que se chama largo, com boa iluminação e pouco trânsito, ligeiro e ocasional cheiro a esgoto, uma esplanada em declive, à la Piazza del Campo em Siena (está a ver como voltei a escrever sobre esplanadas). É estar no Chiado, sem estar no Chiado: sem o freak show, a descarga hormonal dos grupos adolescentes cuspidos da boca do metro, os artistas de rua ou os empregados da Brasileira.
E, no quase marasmo do largo de São Carlos, dão-nos sopa de tomate, croutons e natas, a sopa agressiva, falsa, e os croutons moles, compensados largamente num pão ressesso (não, querida, não li no Aquilino, foi mesmo o actual da minha filha mais nova, que é das beiras, que me lembrou a palavra).
O carpaccio de bacalhau, com azeite de estragão e pimenta rosa (na ementa, em estrangeiro, red pepper), estava aguado, e a textura do fiel amigo frouxa e com sal a mais - e estragão com bacalhau pede a chalaça do estragam o bacalhau.
A salada de camarão e abacate, além de por que é que a escolhemos?, levanta a questão da utilização do abacate na culinária... Haverá alguém que goste mesmo de abacate? Puro, sozinho, aos quadrados?
A terrina de faisão com foie e trufas pretas, com salada, não estava má. Mas seria faisão? Se calhar a época da caça abriu mais cedo este ano.
Uma pasta, que há sempre estrangeiros por ali a passar, garganelli alla diavola, picante qb, tipo domingo à noite depois de um dia de praia, ele cozinha, põe tabasco e bacon, e ela diz aproveita aquela massa que está no armário, que a minha irmã trouxe de Veneza, que eu não sei dizer o nome.
A surpresa neste restaurante é que os pratos-pratos foram melhores que o resto: normalmente, em restaurantes-cenário, as entradas são médias, as sobremesas excelentes e os pratos uma indecência.
Aqui, os medalhões de tamboril “às três pimentas” eram saborosos no molho e o tamboril bem cozinhado. Claro que o molho matava o tamboril, que podia ser perca do Nilo do Uganda, mas a pimenta estava bem misturada nas natas. O bacalhau com broa e batatas a murro, montado em camadas, com demasiado bacalhau e pouca broa, estava sincero, ingénuo até. Bom era o tornedó com trilogia de cogumelos e molho de natas (trilogia foi o apontamento teátrico da carta). A carne, muito boa. Estranho não terem perguntado o ponto de cocção. Bom terem trazido mal passado.
A panqueca de tiramisù com manteiga de mel e a tarte de café amargo com coulis de caramelo e gelado de chocolate foram um surreal e gratuito desfile de açúcar (excepto no gelado, bastante bom, e no preço, bastante alto).
O serviço é profissional, algo demorado. Os preços elevados, sem justificação.
É enigmático e caricata a publicidade, na ementa, à McCann-Erickson (!) e em letras garrafais aos próprios donos www.gruposilvacarvalho.pt . Assim, ficamos a conhecer, pelo site, que também exploram esplanadas no Castelo de S. Jorge, no Terreiro do Paço e, que, (início de citação) “sendo já considerado um dos locais mais mediáticos do Chiado pela sua localização, é o local de eleição de diversas personalidades e artistas, de vários cantos do mundo neste mês foi eleito pelos Queen para um agradável jantar numa das noites mais quentes do ano” (fim de citação).
Quando lá estive, não havia Freddie Mercury, nem personalidades. Só uma sala vazia e na esplanada um casal de estrangeiros, ela com aquele olhar, talvez por causa do calor, “por que é que não jantámos na Haagen-Dazs”.
É bom terminar assim, sem ter usado imagens teatrais: actores (empregados), palco (mesas), cenário (decoração), a peça representada (pratos), último acto (sobremesa) o cair do pano (conta), ovação... Ou pateada.


Melhor: Tornedó com molho de cogumelos.
Pior: Sopa de tomate.
Pontuação: Sem estrela
(Sem estrela - De incomestível a come-se; * - Bom; ** - Muito Bom; *** - Excelente; **** - Excepcional)
Restaurante Cafetaria do Teatro Nac. S. Carlos, Largo S. Carlos, Lisboa, Tel: 916 892 285, 11h00-02h00, aceita cartões, 40€/pessoa.

25.8.06 |

11.8.06 

XL (Lisboa)

Era XL

A sensação foi a mesma. Quando me ligaram a dizer que o XL tinha uma decoração nova, senti-me como quando soube que a mãe das minhas filhas tinha posto silicone. Corri para ver. Talvez o novo look tivesse mudado, ou compensasse, a atitude que nos aparta.
Há pessoas que se fazem difíceis. Umas, porque são muito boas; outras, porque são muito más. Todas me irritam: as boas, porque não havia necessidade de se fazerem difíceis (na restauração, é a experiência Galeria); as más, shame on us, porque só vimos que o rei ia nu a meio do cortejo (experiência Albatroz).
Mas o que me intriga são aquelas pessoas que se fazem difíceis porque sim. Como o XL.
Temos de tocar à campainha e depois esperar que nos abram a porta. Será que vão abrir? Demoram. Devem espreitar longamente pelo óculo, como uma velhinha num quarto andar sem elevador, na Ajuda, se lhe batem à porta depois do noticiário das oito.
Mas há um racional para casas de porta fechada. É que agora há muito crime, como em São Paulo, e o XL é numa zona perigosa (qual David da Buraca), e vai lá muita senhora de idade (que se fartou da Colina e dos Arcos) que se sentiria mal com a porta aberta (há cada vez mais drogados).
[Abrem a porta, bruscamente.] Peito emproado, “boa noite”, ligeiro espanto, “têm reserva?”. Como se fosse um avião para o Rio de Janeiro no dia 1 de Agosto, ou aparecêssemos sem bilhete em Glyndebourne. É claro, Cajó, que não temos reserva, como nunca tivemos nas dezenas de vezes que já cá viemos antes de tu aqui trabalhares; é claro que, se tivéssemos, não esperávamos que perguntasses. E, acima de tudo, é Agosto e tens metade do restaurante vazio.
É interessante a polissemia do acrónimo: XL é a casa da dona (chez elle), o porte do dono (XL), Lisboa ao contrário (Lx – XL), em estrangeiro lembra excelência (excel), mas também aquilo que muita da clientela masculina passa o dia a ver (o excel). (N. b. que a infantilização das explicações resulta de algumas queixas, Lourenço, explique lá melhor aquelas piadas, porque senão parece o Quitério, mas ao contrário).
O nome é bom, a comida é boa, mas o restaurante é sofrível. A ver se consigo explicar.
O chefe Joaquim Figueiredo (ex-Tavares, ex-Bica do Sapato, etc.) há uns anos fez as malas para França e deu como razão o facto de os portugueses irem ao XL e acharem excelente. Na altura ri-me: o Figueiredo é o Fernando Mamede da cozinha, é claro que a culpa tinha de ser dos portugueses. Mas tem razão na análise.
O XL aproveitou, durante muito tempo, a vantagem do pioneiro (esta, querida, não preciso explicar; é gente da economia quem lê este jornal): quando houve pela primeira vez riqueza em Portugal, distribuída (esbanjada?) com alguma amplitude, em meados dos noventa, não havia um restaurante up-scale, hip, com consistência culinária, com os donos sempre na casa (menina, não posso pôr indahouse, senão vai perceber-se que ando a sair muito com garotas nascidas no pós-adesão-cee), a receberem os convidados com espalhafato, como se cada cliente fosse o special one. Quando começou, viviam-se dias felizes. Já era deslocado continuar a ir ao Gambrinus ou ao Porto de Santa Maria; as pessoas tinham começado a viajar mais, sabiam que filet gambrinus e peixe no sal, por mais dinheiro que lhes pedissem, não era comer bem. E por isso o XL, como first-mover, agarrou uma clientela. A clientela foi ficando. Os preços foram subindo. Os empregados ganhando confiança.
No XL, a comida nunca é má. O bacalhau nunca compromete, as gambas panadas com arroz de tomate simples e eficientes, os bifes são de boas vacas, as batatas fritas verdadeiras. Mas bife com batata frita é bife com batata fria. A maioria dos bifes tem nota positiva e é coerente com o nome, à excepção do com molho à Café Império que não é molho à Café Império coisa nenhuma (não invocarás o nome Café Império em vão.)
Houve a coragem e pedagogia de pôr na carta as molejas, que são petisqueiras. Houve arrojo inteligente na introdução de soufflés (prato reconfortante, barato e fácil), que são um exclusivo – onde mais é que se pode ir comer um soufflé? (Duh!, diria a minha sobrinha.)
Mas de que vale um soufflé, prato de introspecção, para debicar lentamente, com a colher à roda da tigela, se o empregado tem maneiras bruscas?
E a criadagem é o primeiro dos grandes problemas do XL, toda ela do sexo forte (já nem nos Balcões do BCP...), toda ela com a mania. Há dois tipos de empregados-eles convencidos; o Bica do Sapato (sobretudo no início), naquele estilo andrógino, “estou aqui no plateau, sou o actor, e vocês clientes são os figurantes nesta cena em que vou servir-vos uns pratos e umas bebidas”. E depois há o estilo XL, mais estival (no sentido portuário). Já vi de tudo: desconfiarem do azedo vinho, contraprovando-o à frente do cliente, esgares de espanto quando lhes é explicado que é obrigatório trazer factura, clientes famosos a serem sentados antes de clientes não famosos, sugestões de vinhos inacreditáveis. Então a menina não come mais, não gostou, ou escolheu mal?
Esta parolice tira o gosto a uns bons Ovos Viridiana (iguais aos feitos no restaurante com o mesmo nome em Madrid), estrelados, trufados e com molho de foie. E também me pareceu que o foie-gras em brioche tem inspiração no mesmo restaurante...
As sobremesas estão ligeiramente abaixo da média dos pratos, quer em variedade, quer em qualidade.
Mas a comida não ser má não justifica o preço altíssimo que se paga. É que já há muitos sítios onde se pode não comer mal. Por menos.
E deve ser para justificar os dez contos, em contos, aquele leve toque Elefante Branco do porteiro que estaciona os carros, os melhores mesmo à frente, os piores pelo passeio a baixo.
Tudo isto ainda fazia algum sentido naquela decoração escura e lúgubre, com tachos e panelas nas paredes. Mas agora, com a decoração clean-chic, espelhos, paredes brancas, pode ser Lisboa ou Barcelona. E sem patine, custa mais ser maltratado e pagar caro.

Melhor: Ovos Viridiana.
Pior: Preços bruscos e serviço absurdo. Ou vice-versa.
Pontuação: Sem estrela
(Sem estrela - De incomestível a come-se; * - Bom; ** - Muito Bom; *** - Excelente; **** - Excepcional)
XL, Calçada da Estrela, 57, Lisboa, Tel: 213 956 118, 20h00-01h00, encerra aos Domingos, aceita cartões, 50€/pessoa.

11.8.06 |

27.7.06 

Clube de Jornalistas (Lisboa)

A mesa no quintal

É claro, querida, que chegado o Verão devia adaptar a coluna: tomar o estilo do estio e escrever sobre restaurantes à beira-mar onde o peixe grelhado é divino. Eu sei que ninguém tem pachorra para ler, em Agosto, sobre restaurantes de comidas elaboradas, numa Lisboa deserta. É claro que o que apetece são umas saladinhas. Esplanar. Sangria de champagne. Pezinhos na areia.
Eu sei tudo isto, e como a menina é capaz de nem ser a única a pensar assim, não digo o que me vai na alma, que isso dos restaurantes de Verão é de quem não sabe comer, que peixe grelhado divino tem tanto engenho como vencer o festival da canção com uma letra da Rosa Lobato Faria, e que comer ao ar livre é a melhor maneira de estragar um jantar.
O peixe grelhado, dizia o meu mestre, simboliza a vitória de dona de casa que cozinha todo o ano e quer férias na casa da Costa com o Costa ao grelhador.
Faço uma concessão e escolho escrever sobre um restaurante ao ar livre. Em Lisboa, que isso da praia e dos Algarves é para quem não tem medo de ser feliz.
No restaurante do Clube de Jornalistas, sentimo-nos com aquelas famílias da Lapa, que imaginamos jantarem sempre num jardim, com o spleen no olhar.
Repare, adoro o conceito de comer ao ar livre, como no Padrinho ou no Beleza Roubada. É como caminhar até Santiago de Compostela: adoro a ideia, odeio a prática.
No Restaurante do Clube de Jornalistas, ultimamente, a comida é boa. Digo ultimamente porque ainda guardo o enjoo de certas refeições surreais aí havidas há uns anos (chamava-se o Acontecimento, penso). O que vale é que os chefes parecem parar por lá pouco. Aliás, nota-se um certo prazer nos empregados quando desfiam o número de chefes que por lá passaram.
Os pratos do dia foram bem pensados e executados: tranche de salmão, no ponto, a saber pouco a viveiro, com um bom risotto sem vergonha de ser grumoso q.b.; um bife Pullitzer, clássico, de boa carne e com um camarão bem escolhido ao lado (dizer que ganhou o Pullitzer dos bifes, além de atrozmente previsível, pontuando na escala malucos-do-riso, também não seria verdade).
Ando a estudar um indicador para os restaurantes, que facilite a escrita das crónicas: os adjectivos das entradas tendencialmente aplicar-se-iam às clientes, os das sobremesas às empregadas. Por exemplo: entradas bonitas, comensais bonitas; óptimas sobremesas, empregadas óptimas. Mas o Clube de Jornalistas fugiu a este método. É que as empregadas não são doces, nem os comensais bonitos. Mas são-no as entradas e as sobremesas.
As entradas surpreenderam: carpaccio de lombo, temperado, cortado fino (podia estar mais), com limão; um camarão saganaki intenso (que parecia ter pasta ou concentrado de peixe ou marisco fermentado).
Nas sobremesas, o cheesecake de maracujá bateu o ravioli (!) de ananás aos pontos (qualquer dia os tradicionais rissóis vão passar a chamar-se raviolis de camarão e as chamuças, raviolis do Malabar...).
O serviço é, salvo algumas excepções, agradável na simpatia, sofrível na eficiência. Talvez por terem que galgar as escadas acima abaixo, luísas do Gedeão na Calçada de Carriche.
No jardim do Clube de Jornalistas, a cozinha sensata atenua o cliché comer-ao-ar-livre. Mas não me sai da cabeça aquele chiste do Almanaque Bertrand, contada ad nauseam pelo meu Tio Caetano: diz o pai prá a mãe: querida, hoje vamos jantar fora! (Pausa) Põe a mesa no quintal!

Melhor: Boas entradas, num pátio-jardim agradável.
Pior: Falta de regularidade na cozinha. Tendas tipo casamento no jardim.
Pontuação: *
(Sem estrela - De incomestível a come-se; * - Bom; ** - Muito Bom; *** - Excelente; **** - Excepcional)

Clube de Jornalistas, Rua das Trinas, 127, Lisboa, Tel: 213 977 138, 13h00 -15h00, 20h00-23h30, encerra aos Domingos, aceita cartões, 30€/pessoa.

27.7.06 |

14.7.06 

Lucca (Lisboa)

Lucca cheio, Lucca minguante

Quando somos pouco exigentes, e muito jovens, dizemos que sexo, mesmo quando é mau, é bom. Assim se passa para muita gente com os restaurantes italianos. Erro fatal, que enche os bolsos dos restauradores que montaram casas com um food cost baixíssimo. Pastas são água e farinha e as pizzas não fogem à receita.
E por haver clientes assim, há tão poucos restaurantes italianos razoáveis em Portugal.
No Lucca, perto da Avenida de Roma, o dono é gordo, os empregados são gordos e até o chefe de sala era gordo. Portanto, a comida é boa.
Sem ter de entrar em Lisboa-Lisboa, à beira da Av. de Roma, onde vivi, um restaurante italiano verdadeiro, a cantina de um bairro, onde as minhas filhas gostam de me levar quando vou à capital.
Insisto na raridade das duas características. Um restaurante italiano bom e barato, sem o travo a fel das pizzas do Da Beppi, o enjoo da lasagna do Come Prima, o nonsense das pastas do Di Casa, ou o patobravismo do Stravaganza.
É um restaurante de bairro onde as pessoas vão comer - não vão jantar fora. Onde a refeição conjunta é natural, como na cantina da escola, na casa da tia, ou no bar da praia já no fim de Agosto. No Lucca, as pessoas são como são. Os maridos olham para as miúdas pouco vestidas da festa de anos da mesa do lado, as mães dão bofetadas nos filhos, o engate é franco, os negócios são feitos em voz alta e grupos de rapazes depois do futebol semanal partilham o suor e o problema de saber se o golo do Teixeira foi mesmo golo.
E, como qualquer cantina, está sempre cheio. A abarrotar de gente que fala em decibéis espanhóis numa sala que não comporta tanto barulho.
O provolone no forno atiça a boca para os rondeli de requeijão e espinafres, com uma massa suficientemente espessa para resguardar o queijo e os verdes do fogo do forno; o bife Lucca, com um molho de cogumelos diferente do banal feito com natas espessas, não compromete, mas podia ser de melhor carne. Carne de nota é a do carpaccio trufado, com umas trufas muito boas (ou com essência delas, para reforçar o sabor a gás metano...).
Nas entradas, mau, mau, é o tal de purgatório: uma embalagem, das pequenas, de concentrado Guloso em cima de um queijo que dizem ser mozzarella e vai tudo às chamas do forno...
Os penne alla norma são um bom exemplo de comfort food, com ricotta verdadeira e beringela que não se afogou em azeite. Mas servidos depois de uma espera considerável, com quatro trintonas na mesa ao lado que se julgam num episódio do Sexo e a Cidade, com o direito de trinar a gargalhada estridentemente, quase que podiam ser da Findus.
No Lucca, há um caos. Dizem que o problema foi que um dos gordos, o que mandava na sala, saiu, foi à sua vida, que estava lá só até arranjar emprego.
É como achar que uma equipa de futebol não precisa de um número dez.
O dono do Lucca é pizzeiro e consegue pizzas no mínimo tão boas como as do Casanova, por menos alguns euros, e sem termos de aturar ao nosso colo gente do mundo da moda.
A massa parte quando tem de partir e acompanha os ingredientes muito frescos quando lhe é pedido. A Lucca, com fiambre e ricotta e rúcola (a rúcola varia entre a normal e a selvagem, sem se perceber o critério, e por vezes vem mal lavada). Ou a Casanova, com porcini verdadeiros e um bom queijo. Os calzoni também são bons para quem lhe apeteça uma pizza, mas com a possibilidade de ficar ligeiramente enjoado.
Os empregados são quase os mesmos desde o início: gordos e simpáticos, não adaptam o tom sertanejo à algazarra. Oi, vai tomar cola? Ah, vinho? Oi?! Lamento, vou trocar.
Nas sobremesas, a panna cotta e a mousse de chocolate valem a pena. A tarte de frutos silvestres tem pouca piada, a tarte de limão desenjoa. O tiramisú da Io Apolloni é fraco.
Um colega meu, geólogo em Moçambique, dizia que há raparigas em que é mais o corpo, outras em que é mais a cara. Também há restaurantes em que é mais a comida, outros em que é mais o serviço. Nos restaurantes-cantina, o serviço não pode falhar.
E no Lucca, o serviço minguante começa a estragar uma comida cheia.

Melhor: Pizzas.
Pior: Serviço demorado em sala muito barulhenta.
Pontuação: *
(Sem estrela - De incomestível a come-se; * - Bom; ** - Muito Bom; *** - Excelente; **** - Excepcional)

Lucca, Travessa Henrique Cardoso, 19, Lisboa, Tel: 217 972 687, 12h00-15h30, 19h00-13h00, encerra às quartas, aceita cartões, 20€/pessoa.

14.7.06 |